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Caldo de ossos é moda no exterior; entenda se vale aderir

Caldo de ossos 1 - iStock
Caldo de ossos 1 Imagem: iStock

Maria Carolina Buriti

14/02/2019 04h00

O caldo de ossos, também conhecido pelo seu nome em inglês bone broth, é uma preparação com ossos e cartilagens de animais como boi, peixe e frango cozidos em água por longos períodos - algumas receitas falam em até 48 horas. 

Usado há muito tempo em preparações culinárias, nos últimos tempos ele ganhou fama ao ser recomendado na dieta paleolítica e também por possíveis benefícios que traria para as articulações, saúde dos ossos, além de cabelo e pele mais bonitos. Mas não se iluda. Não há evidências científicas que corroborem tais benefícios do caldo de ossos à saúde.

Pode consumir? A resposta é sim. Não há contraindicações no consumo de caldo de ossos na alimentação. Ele tem poucas calorias e pode ser uma alternativa para aproveitar as partes normalmente descartadas do animal. Mas nutricionalmente, o caldo de ossos não substitui uma sopa preparada com carne ou frango, por exemplo. Por isso pense no caldo de ossos mais como complemento. No preparo de risotos e sopas --substituindo a versão industrializada -- ou mesmo como um caldinho que ajuda a completar uma refeição principal e a aquecer em dias mais frios.

Para efeitos de comparação, uma xícara de caldo de galinha industrializado da Pacific Food, conforme descrição do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês), tem 6 gramas de proteína. Isso é um pouco menos que um ovo (6,5 gramas) e muito menos que um filé de frango que tem 22 gramas de proteína. Em outras palavras, não há motivos para você consumir ossos, se você pode escolher carne.

Além dos mitos

Um dos principais benefícios atribuídos ao caldo de ossos é a obtenção de colágeno para deixar pele e cabelos mais bonitos, ajudar no funcionamento das articulações e na prevenção e tratamento de artrose e até para a saúde de pessoas idosas, pois com o avançar dos anos produzimos menos dessa proteína.

De fato, no caldo de ossos existe concentração de colágeno, considerando que na receita em questão há resquícios de carne. Porém, quando tomamos o caldo não fazemos um carregamento automático da substância em nosso corpo. Para a formação e a recuperação do colágeno no organismo são necessárias substâncias como as vitaminas A e C, selênio, silício, enxofre, zinco.

Também há dúvidas de que o caldo de ossos seja uma boa fonte da substância. Um estudo publicado em setembro de 2018 no International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism mostrou que as concentrações de aminoácidos em caldos de ossos foram menores do que aquelas encontradas em suplementos de colágeno para fins terapêuticos. 

A melhor forma do organismo absorver o colágeno é pelo suplemento. Isto porque ele está hidrolisado, ou seja, quebrado em aminoácidos. Mesmo assim, a ingestão do suplemento é limitada. E, claro, deve ser recomendado por um médico ou nutricionista. 

O cozimento demorado do caldo ajuda na extração de minerais como magnésio e cálcio dos ossos e cartilagens que penetram no caldo. Algumas receitas recomendam até o vinagre para ajudar no processo no processo de extração. Aqui nasce uma associação de benefícios à saúde. E, sim, ela existe. Porém, a história não é bem essa. Por mais que se consiga uma grande concentração desses minerais no caldo isso não significa que essa quantidade terá impacto significante na saúde.

O estudo Bone and vegetable broth, de 1934, talvez o mais antigo sobre o assunto, mostrou que quantidade de cálcio em um caldo de galinha é de 10 a 12 miligramas em 1 litro de caldo, ou seja, quase nada. Para comparar, um copo de leite (200 ml) tem 240 miligramas de cálcio; 100 gramas de brócolis têm 400 miligramas de cálcio. Para o magnésio, vale o mesmo questionamento. Ele está presente no caldo. Mas se o seu objetivo é consumir boas quantidades do mineral, prefira outras fontes como espinafre, as sementes de abóbora e o feijão preto. 

Fontes: José Alves Lara Neto, médico nutrólogo e vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Clarissa Fujiwara, nutricionista do departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica (Abeso). 

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