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Linguiça é um embutido? Veja as diferenças entre os tipos e como escolher

Tipos diferentes de linguiças sofrem processos distintos - iStock
Tipos diferentes de linguiças sofrem processos distintos Imagem: iStock

Chloé Pinheiro

Colaboração para UOL VivaBem

19/09/2018 04h00

Presença garantida no churrasco e em diversos outros pratos, a linguiça deve ser consumida com moderação independentemente de ser calabresa, toscana ou outra. É que, além de ser feita a partir de carnes com teor considerável de gordura, ela pode ter altas concentrações de sódio e outros aditivos.

Mas isso não quer dizer que a categoria deva ser banida de vez do cardápio. Como os especialistas fazem questão de ressaltar, em um contexto de alimentação equilibrada e diversificada, a linguiça e outros embutidos podem sim entrar no prato de vez em quando. Entenda abaixo quais são as diferenças entre os tipos e como escolher no supermercado. 

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Linguiça calabresa versus toscana

É muito comum questionar se as linguiças toscanas, por precisarem ser refrigeradas, podem ser consideradas mesmo embutidos. Afinal, isso só pode querer dizer que elas recebem menos aditivos, certo?

No entanto, tanto ela quanto a calabresa são tidas como embutidos, termo que engloba carnes moídas ou picadas, envoltas em uma membrana, geralmente tripas do próprio animal ou ainda materiais sintéticos. E são também curadas, ou seja, recebem ingredientes para conservar o produto por mais tempo, geralmente sal, nitrato e nitrito.

A presença destas duas últimas substâncias é obrigatória por lei em toda a categoria, pois elas impedem que bactérias nocivas se multipliquem por ali e ainda dão a cor rosada da mistura. Mas, em excesso, podem ser perigosos para a saúde, em especial o nitrito. Tanto que em 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) colocou os embutidos na lista de produtos cancerígenos, junto com álcool e tabaco.

No caso das linguiças, a diferença está no processamento. As linguiças que precisam ficar refrigeradas, como a toscana e a frescal, não sofrem tratamento térmico ou defumação, diferente da calabresa, que passa por mais processos para ficar com o sabor característico e durar em temperatura ambiente.

Isso não quer dizer que uma seja melhor que a outra em termos de saúde, pois, na essência, ambas são parecidas e seguras, mas, de novo, devem ser ingeridas com moderação.

O nitrito realmente é assim perigoso?

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Imagem: iStock

Segundo as autoridades, não há perigo se ele for ingerido em doses baixas. Para o EFSA (European Food Safety Authority - Autoridade Europeia em Segurança Alimentar, em tradução livre), referência mundial no assunto, o consumo de nitrito é seguro desde que o limite máximo seja respeitado: 0,07 mg de nitrito por quilo de peso corporal por dia. Ou seja, uma pessoa de 70 kg pode consumir até 4,9 mg do aditivo ao dia.

A quantidade de nitrito não vem especificada no rótulo, apesar dele constar na lista de ingredientes, mas o teor permitido e utilizado pela indústria costuma variar entre 15 mg de nitrito a cada 100 gramas de embutido.

Assim, considerando o limite de nitrito colocado nos alimentos, a quantidade máxima de embutidos (não só a linguiça, como os outros) que você poderia comer ao dia seria de 32 g. Lembrando que o recomendado pelos especialistas é consumir esses itens apenas de vez em quando e não diariamente.

Como escolher sua linguiça

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Procure as linguiças feitas a partir de cortes mais magros, como frango ou pernil e com mais temperos naturais, que agregam sabor sem necessariamente ter muito sal. E fique sempre atento à lista de ingredientes, que estão dispostos em ordem decrescente: ou seja, os primeiros itens estão presentes em maior quantidade.

E, sabendo que o alimento já é rico em gordura, o ideal é que o preparo não aumente ainda mais essa quantidade. Prefira grelhar, cozinhar na água ou assar no forno. Para se ter ideia, a própria linguiça de frango carrega 18 gramas de lipídios a cada 100 g contra 10 g da coxa de frango real.

Outro ponto de atenção são as preparações artesanais e caseiras, que não passam pela mesma fiscalização dos produtos vendidos em larga escala durante o processo de fabricação, conservação e o uso de aditivos como o nitrito e nitrato. Existem, claro, os produtores conscientes e responsáveis, mas na prática não há como garantir a boa procedência.

O cenário tende a mudar: em junho deste ano, o governo sancionou uma lei que cria o selo “ARTE” para produtos derivados de animais feitos de maneira artesanal. Mas a certificação, feita pelos serviços de inspeção estadual, ainda gera ressalvas dos especialistas pela falta de estrutura para verificar todos os estabelecimentos de produção artesanal.

Que outros alimentos contam como embutidos?

A categoria engloba ainda presunto, salsicha, salame, mortadela e peito de peru. Este último, aliás, embora tenha fama de ser mais saudável, pode conter altos níveis de sódio e sua ingestão deve ser tão comedida quanto a dos outros parentes. Saiba mais sobre o peito de peru aqui.

Já o bacon, embora não seja um embutido, por ser feito de partes “inteiras” do porco, como barriga e lombo, é um processado até parecido com os mencionados acima. Isso porque é curado, salgado e, por fim, defumado a frio ou no calor --etapa que hoje é feita com fumaça artificial. Ah, e o bacon industrializado leva nitrito na composição, sem falar da gordura.

Fontes: Marcia Mayumi Haguiwara, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos do Estado de São Paulo (ITAL), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de estado de São Paulo; Carolina Godoy, nutricionista membro da Câmara Técnica do CRN-3 (Conselho Regional de Nutrição); Cleia Ornellas, farmacêutica professora do Departamento de Tecnologia e Inspeção em Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG); e Fernanda Leme, nutricionista da consultoria Equilibrium Latam.

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