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Se feita do jeito certo, fritura nem sempre é vilã; veja dicas de preparo

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Imagem: iStock

Por Carol Salles e Larissa Bosco

Colaboração para o UOL

12/09/2017 04h10

A gordura, em pequenas quantidades, também ajuda a compor uma dieta diversificada e é fonte de energia para o organismo. Mas por que, então, é tão condenada? Um dos principais motivos é que qualquer óleo, quando aquecido acima de determinadas temperaturas (que varia de óleo para óleo), passa por transformações em sua composição química e liberam uma substância tóxica, chamada acroleína.

“O consumo dela está relacionado ao aumento do risco de doenças do coração, como infarto, derrame, aterosclerose, e também câncer”, diz Juliana Gil, cardiologista do Hospital Sírio-Libanês, em São Paulo (SP).

Nem mesmo o azeite de oliva, que reúne muitos atributos benéficos para o organismo escapa. Ele também libera acroleína quando atinge o seu ponto de fumaça (a temperatura-limite de cada óleo). E, por incrível que pareça, os óleos de soja, milho, girassol e canola são mais indicados para frituras por imersão do que o azeite.

Isso porque a temperatura ideal para se fritar um alimento é entre 180°C e 190°C --o azeite, no entanto, se degrada antes disso, enquanto os outros óleos citados suportam temperaturas acima de 200°C. O campeão nesse quesito é o de soja, que se degrada a 230°C.

Mas vale o alerta: ainda que você controle a temperatura da sua fritura, em excesso ela nunca será uma boa ideia.

Fontes: Clarissa Fujiwar, da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica); Juliana Gil, cardiologista do Hospital Sírio-Libanês e Luciana Sarmento, da clínica InspiraSaúde, no Rio de Janeiro (RJ).

6 dicas para fazer frituras menos prejudiciais

  • Use a menor quantidade possível de óleo. E, depois de frito, seque o alimento o máximo que conseguir com papel-toalha.
  • “Outro truque para deixar a fritura sequinha é diminuir a umidade do alimento cru. A batata, por exemplo, pode ser colocada com casca no microondas por 8 minutos ou no forno por 15. Isso vai desidratá-la levemente”, explica a nutricionista Luciana Sarmento, da clínica InspiraSaúde, no Rio de Janeiro (RJ).
  • Invista em um termômetro culinário para fritura. O aparelho não custa caro e vai ajudar a controlar a temperatura ideal.
  • Expostos ao oxigênio ou luz, gradativamente os óleos sofrem alterações na sua composição química e têm suas propriedades degradadas. É o chamado processo de rancificação, que deixa a gordura com um sabor diferente e pode contribuir para a formação de radicais livres (que, por sua vez, têm o potencial de causar danos às células do corpo). Para evitar, armazene o produto em armários fechados.
  • Evite a reutilização da gordura. O ideal é, depois de esfriar, filtrá-la e colocá-la em um recipiente para encaminhar à reciclagem.
  • Depois de atingir a temperatura ideal, vá colocando os alimentos aos poucos em imersão. Se a frigideira ficar muito cheia, a tendência é que a temperatura do alimento esfrie a do óleo --e cozinhar com óleo frio é certeza de alimento encharcado e menos saudável.