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Uma tonelada por dia: as receitas de antepasto da vovó que viraram negócio

Carmem De Tommaso: boa de fogão e finanças - Divulgação
Carmem De Tommaso: boa de fogão e finanças Imagem: Divulgação

Claudia Varella

Colaboração para Universa

17/01/2020 04h00

Foi vendo a mãe e a avó italianas cozinharem que Carmen Imaculada De Tommaso Antoniade, 65, aprendeu a fazer antepastos, molhos e outras receitas da culinária da Itália. Em 1986, já casada, o marido passou a levar o seu famoso antepasto de berinjela para os amigos provarem. As encomendas não pararam de chegar. Carmen começou a vender "pra fora" e criou a De Tommaso, uma empresa de produção de antepastos, pestos, patês e molhos, em São Paulo.

"As pessoas compravam para consumir e também para dar de presente", disse Carmen sobre seus antepastos que também eram vendidos em empórios e cantina de São Paulo.

A produção de antepastos teve início na cozinha da casa de Carmen, no bairro de Perdizes. Mas, devido ao aumento de demanda, ela decidiu alugar uma pequena casa no Bom Retiro para aumentar a produção. Carmen e a irmã Elvira, sua sócia na época, produziam de 25 a 30 quilos de antepastos por mês.

"A gente contava com a ajuda de todo mundo. Meus três filhos ajudavam também. Um carregava os legumes, outro descascava a berinjela, outro fazia entrega. Eles cresceram praticamente na empresa. Até brincam que consideram a De Tommaso um irmão mais velho", declarou.

À frente do negócio, ela tem hoje seus três filhos como sócios na empresa. Marcos Antoniade Inglez, 37, cuida do financeiro e da logística. Vitor, 35, está na parte comercial, e Paula, 33, que é engenheira de alimentos, é responsável pela produção.

Carmen diz ter feito vários cursos para aprimorar a produção dos antepastos. "Eu me dediquei a fazer um produto em grande escala sem conservantes, natural, pois queriam que os clientes comessem o que os meus filhos comiam, com a mesma qualidade", declarou.

Mudança para sítio e aumento da produção

Da pequena casa no Bom Retiro, a De Tommaso foi transferida, em 1989, para um espaço maior para a produção dos antepastos: o sítio da família em Santa Isabel (SP), de onde Carmen já tirava seus temperos para os antepastos. "Fui eu que plantei no sítio orégano, pimenta calabresa e todos os outros temperos para poder usar nos produtos", disse.

A fábrica ali construída ampliou a capacidade produtiva da empresa. Segundo Carmen, no início, a fábrica tinha 70 metros quadrados e produzia cem quilos de antepastos por mês. "Hoje, nossa fábrica tem 600 metros quadrados e produz cerca de uma tonelada por dia", afirmou.

A empresa tem 38 funcionários. O faturamento e o lucro do ano passado não foram divulgados.

Portfólio com 40 produtos

A De Tommaso tem hoje em seu portfólio cerca de 40 produtos, entre antepastos, pestos frescos, patês e molhos, que são comercializados em três tipos de embalagens: mercearia (pote de vidro nas versões 160 gramas e 500 gramas), refrigerados (pote plástico com 150 gramas) e baldes de dois quilos para revenda a granel, voltados para restaurantes, pizzarias, rotisserias e supermercados.

Os preços dos produtos são variáveis, mas os valores sugeridos pela empresa são de R$ 20 a R$ 25 para os itens de mercearia e refrigerados (potes de vidro e de plástico) e de R$ 130 a R$ 150 o quilo, na venda a granel, em média.

Podem ser encontrados em mais de mil pontos de venda espalhados pelo Brasil, como as redes Pão de Açúcar, St. Marche, Eataly e Mambo.

A linha de antepastos tem sabores variados, como abobrinha grelhada, berinjela grelhada, caponata, sardella, sardella picante, tomate seco, alicella e pasta de alcachofra, entre outros. Atualmente, os campeões de venda são a sardella, a caponata, o patê de azeitonas e o pesto genovês.

Segundo Carmen, todos os produtos da empresa são feitos de forma artesanal, com ingredientes de qualidade premium e sem uso de conservantes. "Temos know-how para desenvolver produtos a partir de uma receita tradicional em grande escala, sem perder a essência, o respeito ao alimento e sua história."

Busca de receitas na Calábria

Carmen disse que a família sempre viaja para a Calábria, na Itália, em busca de novas receitas. "Calábria é a terra natal de meus pais e avós, onde grande parte da nossa história começou", afirmou Carmen. Na Calábria, os avós tinham um moinho de trigo e também fabricavam azeite.

Os pais dela, Francesco e Giuseppina, vieram para o Brasil em 1949, "após ouvirem maravilhas sobre o Brasil", com a filha mais velha, Elvira, ainda no colo. A família foi morar em Rio Claro (SP), onde o pai foi trabalhar numa olaria carregando tijolos em caminhões, e a mãe fazia macarrão para fora, para ajudar no orçamento doméstico.

"Mamãe dizia que, ao chegar aqui no Brasil, não encontrou macarrão de qualidade. Por isso decidiu fazer e vender macarrão", disse Carmen.

Em 1953, a família mudou-se para Cotia (SP), indo morar num sítio com os avós paternos que haviam chegado, em 1950, da Itália. No sítio, de um primo da família, eles plantavam verduras e produziam macarrão.

"Todos nós viemos para São Paulo em 1956, quando meu pai arrumou emprego na fábrica da Caracu, e ali ele trabalhou até o final da vida. Começou na empresa como carregador de caminhão e se aposentou como diretor", contou Carmen. Segundo ela, nas festas da empresa, sua mãe e sua avó eram chamadas para preparar os pratos. Elas sabiam fazer vários tipos de carne, antepastos, massas. Sempre eram as cozinheiras das festas da firma.

"Empreender e gostar de cozinhar vêm de família", declarou.

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