Bate-papo UOL: Flávia Quaresma dá dicas de como sofisticar a ceia de Ano Novo

Proprietária do Carême Bistrô, no Rio de Janeiro, esteve no Bate-papo na última semana do ano. Embora não seja adepta do peru na ceia de ano novo, Flávia Quaresma ensinou como prepará-lo e não deixá-lo seco, entre outras dicas para sofisticar a ceia. "Eu acho que na noite de Revéillon não podem faltar alimentos que tragam um bom astral para o ano novo como lentilha, uvas, romã e muito porco. Afinal o porquinho fuça pra frente. Nada de aves que ciscam pra trás, hein?", alerta.

Durante a conversa, a chef que comandou o programa "Mesa a Dois", do GNT, ao lado de Alex Atala, contou como recebeu o convite para participar do livro "Segredos dos Chefs", falou sobre sua paixão pela culinária e descreveu como é o dia a dia de uma cozinheira conhecida nacionalmente.

Leia a seguir a íntegra do bate-papo que contou com a participação de 185 internautas:

(02:00:57) Flavia Quaresma: Olá!!!

(02:01:48) ana: Oi Flávia, adorava te ver na TV. Como surgiu o convite para participar do livro "Segredo dos Chefs"?
(02:03:16) Flavia Quaresma: Me ligaram da Publifolha perguntando se eu toparia participar deste livro. Eu fiquei muuuuuito feliz... afinal de contas estaria dando uma dica ao lado dos chefs mais feras do mundo. Foi uma honra receber este convite.

(02:03:31) fernanda: oi!!! gostaria de saber como é a vida de uma chef???gostaria de saber tbm aonde vc fez facudade pra se tornar uma cheff pq quero ser um tbm!!!!
(02:05:18) Flavia Quaresma: A vida de chef de cozinha é dura, viu? Mas também é cercada de muitos prazeres. As jornadas são bem longas e ficamos quase o dia todo de pé trabalhando em altas temperaturas, principalmente aqui neste verão do Rio. Eu me formei na França onde fiz a escola Le Cordon Bleu.

(02:05:52) clara: Como você passou a se interessar pela cozinha e qual delas mais te atrai?
(02:08:54) Flavia Quaresma: Eu cozinhava muito com a minha avó quando era criança. Já adolescente eu abandonei um pouco a cozinha, mas continuava encantada com o universo gastronômico. Naquela época a gastronomia não estava tão em voga assim como hoje e por isto demorei muito a optar por esta profissão. Eu descobri que queria fazer isto quando estava em Paris fazendo um curso de francês. Eu sou muito curiosa e me interesso por várias cozinhas, mas é claro que tenho um fraco pelas cozinhas francesa e brasileira.

(02:08:59) LUIZ: acabei de ler seus apuros no livro "chame o chefe". Não deve ter sido fácil trocar os menus de dois eventos simultâneos. parabéns por ter conseguido.
(02:10:21) Flavia Quaresma: Nossa, tenho muitas histórias de apuros desta minha época de banqueteira. Felizmente tem um santo banqueteiro lá em cima que sempre ajura na hora H. O importante é ter tranquilidade para encontrar uma solução para os problemas.

(02:10:24) LUIZ: qual sua sugestão para um "chef amador" realizar na ceia de Revéillon. Espero 40/50 pessoas.
(02:12:40) Flavia Quaresma: Eu sou bem tradicional quando o assunto é ceia de Natal ou Revéillon. Acho que tem que ser um resgate dos sabores da infância. Aquelas comidas com sabor de férias... hummmmmmm... Se você mora no Rio não pode esquecer do super calor que faz nesta época. E pense sempre em fazer algo que já pode ficar pronto com antecedência para que você possa curtir a festa com os amigos.

(02:12:45) Zambelli: oi flavia tudo bem? sou a ana ex cantaloup...Entrei só pra dizer que foi genial trabalhar no festival boa lembrança com vc...que voce é uma chef de verdade...e queria te desejar um maravilhoso 2007...bjssssss
(02:13:34) Flavia Quaresma: Olá, Ana!!! Que prazer falar com você!!! Como estão as coisas aí em Sampa??? Adoro trabalhar nos festivais da Boa Lembrança e estar no meio de chefs queridos e principalmente amigos!!!

(02:17:44) Zambelli : Estao bem , agora estou no grupo Chieko Aoki...da rede blue tree....sampa continua corrido...
(02:18:32) Flavia Quaresma: Boa sorte na nova casa!!!Um abraço.

(02:13:35) Chef Amador RJ : quais suas dicas pra quem não quer ficar colado em forno e fritadeira na noite de Revéillon...q tipos de opções servir???
(02:17:40) Flavia Quaresma: Eu acho que na noite de Revéillon não podem faltar alimentos que tragam um bom astral para o ano novo como lentilha, uvas, romã e muito porco. Afinal o porquinho fuça pra frente!!! Nada de aves que ciscam pra trás, hein??? Adoro um tender bem caretinha, mas com uma roupagem nova como um bom molho caprichado (de romã por exemplo) e frutas grelhadas com mel. Me amarro nesta mistura de doce e salgado. Um bom arroz de lentilha com amêndoas... E algumas boas saladas.

(02:19:22) Juj : Indica alguma receitas com frutas para o Revéillon?
(02:21:21) Flavia Quaresma: Uma boa dica que acompanha muito bem um bom tender ou pernil de porco ou vitela são as frutas grelhadas com mel. Pode ser figo, damasco fresco, nectarina, abacaxi... Bastar esquentar um bom mel de laranjeira numa frigideira antiaderente e colocar as frutas cortadas para grelhar neste mel ultra quente. Fica muuuuuuuuito bom!!!

(02:21:23) cricrisinha : Flávia poderia me ensinar qual a melhor forma de temperar um peru e como fazer para ele não ficar seco?
(02:26:23) Flavia Quaresma: O segredo é fazer uma boa marinada. De preferência com alguma fruta círtica pra que as enzimas dela possam amaciar a carne do peru. Misture uma boa quantidade de suco de laranja, com vinho branco e um pouquinho de vinagre balsâmico. Coloque o peru para marinar com esta mistura + pedaços de cebola, cenoura, aipo, alho poró, tomilho, louro e grãos de pimenta do reino branca. Deixe o peru marinado na geladeira por umas doze horas. Para assar retire o peru da marinada, tempere por dentro com sal e pimenta e coloque debaixo da pele do peito generosos pedaços de manteiga. A manteiga dá sabor e umidade. A laranja amacia a carne, o vinho dá um sabor especial e o balsâmico uma bela cor. Esqueci de dizer que o peru deve ser colocado num forno preaquecido a 180°C. Assim que o peru for colocado no forno abaixar a temperatura para 150°C. O peru deve ser regado com o líquido da marinada a cada 20 minutos.

(02:26:28) Tímida : gostaria de receber algumas receitas de massas para o Revéillon
(02:32:29) Flavia Quaresma: Para esta época o ideal é fazer um molho leve como por exemplo uma emulsão de rúcula. Basta você branquear as folhas de rúcula em água fervente e depois passá-las para uma bacia com água gelada. Dar uma boa esprimida nestas folhas e levá-las para um liquidificador e batê-las com azeite de oliva extra-virgem. Temperar com sal e pimenta. Prepare uns tomatinhos rapidamente assados com um pouco de alho e tomilho. Corte uns cubinhos de queijo feta. E finalize com fatias de azeitona preta. Na última hora adicione folhinhas de manjericão e hortelã cortada em juliana. Fica bem refrescante para o verão.

(02:28:17) marcinho : O que mais gosta de fazer qundo chega fim de ano?
(02:33:30) Flavia Quaresma: Este é momento para reunir as pessoas que a gente gosta e nunca tem tempo pra ver.

(02:33:33) Juj : Obrigada pela receita! Hummm
(02:33:35) Juj : Flávia, como é dividir a tv com Alex Atala? Vocês dois formam uma dupla e tanto! Que parceria! Parabéns!
(02:35:29) Flavia Quaresma: O Alex Atala é sem dúvida o grande nome da gastronomia brasileira. Admiro muuuuuuuuuuito o trabalho dele. Sou fã dele faz tempo... Além disto ele é uma pessoa incrível, um amigão mesmo. Trabalhar do lado dele foi simplesmente incrível. Já estou morrendo de saudades!!!

(02:36:05) alex/cooking: Seu restaurante esta ainda em Botafogo, aqui no Rio de Janeiro?
(02:37:20) Flavia Quaresma: O Carême Bistrô fica na Rua Visconde de Caravelas 113D em Botafogo. O nosso telefone é o 25372274. Em 2007 vamos nos mudar, mas ainda falta muuuuuuuito.

(02:37:25) Juj : Flávia, indicaria alguma sobremesa para a mesa de Revéillon?
(02:40:52) Flavia Quaresma: Bem, eu adoro chocolate... Uma boa dica é aproveitar as cerejas que estão deliciosas nesta época. Corte as cerejas em dois e retire os caroços. Esquente uma frigideira antiaderente com um pouquinho de manteiga sem sal. Jogue as cerejas e polvilhe com um pouco de açúcar. Depois de alguns minutos acrescente uma boa dose de Kirsch (ou Marasquino, ou ainda Cointreau e dê uma boa flambada. Misture estas cerejas "bêbadas" com uma deliciosa mousse de chocolate e prepare-se para pecar!!!!

(02:40:52) gabriel_rj : Qual receita vc acha mais tradicional para o final de ano, que nao pode faltar na mesa do brasileiro?
(02:44:26) Flavia Quaresma: FAROFA!!!! Qualquer prato na ceia do brasileiro deve ser acompanhado de farofa. Nesta época faça uma farofa com a cara de festas de fim de ano. Refogue na manteiga cebola e gengibre picadinho adicione bastante manteiga e a farinha de mandioca. Quando a farinha estiver tostadinha acrescente passas embebidas em água de flor de laranjeira e frutas secas picadinhas (damasco, tâmara...)

(02:44:38) gabriel_rj : Flavia, sempre tive curiosidade de conhecer o seu restaurante, e queria saber que tipo de cozinha eh servida la?
(02:46:49) Flavia Quaresma: A base da cozinha do Carême Bistrô é francesa, mas como a dona adora viajar... o menu sofre influências diretas de outras cozinhas do mundo. A equipe do restaurante é muito jovem, o Chef Bruno Faro tem apenas vinte anos, e por isto estamos sempre nos aventurando com novos ingredientes e sabores.

(02:47:41) Fábio Taq : Um prato mais elaborado merece uma decoração especial?
(02:50:37) Flavia Quaresma: Sempre!!! Na mesa de final de ano então nem se fala. É fundamental dedicar um tempo para a decoração dos pratos. É a hora de usar ervas como alecrim, tomilho e louro (que duram bem), as especiarias como canela em pau e aniz estrelado, as frutas secas como amêndoas em lâminas, nozes, damascos, ameixas... Só não vale aquelas cerejas, pêssegos ou abacaxis em calda... pelo amor de Deus. Se for usar frutas para decorar use frutas frescas ou apenas grelhadas no mel.

(02:50:40) Letícia : O seu programa na GNT Mesa para dois já está disponível em DVD?
(02:52:21) Flavia Quaresma: O GNT lançou um DVD no ano passado juntando programas do Mesa pra Dois e do Menu Confiança. É o único disponível no mercado com os nossos programas. Não sei se eles tem projetos para lançar por exemplo os melhores programas do mesa pra Dois. Seria legal, né???

(02:52:28) Reni : Vou passar o ano novo na praia, não quero ficar muuuuiiito tempo na cozinha, gostaria de algumas sujestões simples.
(02:58:08) Flavia Quaresma: Se eu fosse você faria o mesmo!!!

Aproveite para fazer saladas como por exemplo uma de cevadinha com aipo, cogumelos e laranja. Ela é leve, pode ficar pronta com antecedência e alimenta. Faça também uma boa salada de farfale ou penne com um bom pesto, mozarela de búfala e tomatinhos. Asse um belo tender e sirva com a farofa de frutas secas. E para fechar que tal uma bom prato de camarões com abóbora, gengibre, manjericão e hortelã. Este seria o único prato quente que já pode ficar pronto com antecedência.

(02:58:13) Juj : Flávia, indicaria algum coquetel com baixo teor alcóolico para esse calorão?
(03:00:08) Flavia Quaresma: Olha eu acho que o drink da noite de Revéillon deve ser feito com melancia e espumante. Algo borbulhante, refrescante e bem COR DE ROSA como deve ser a nossa vida em 2007. UM ANO NOVO MARAVILHOSO PRA TODOS VOCÊS!!!! Foi muito bom bater este papo com vocês aqui no UOL!!!!

(03:01:17) Adriana/UOL: O Bate-papo UOL agradece a presença de Flávia Quaresma e de todos os internautas. Até o próximo!