Churrasco é assunto sério, que divide opiniões - e desperta paixões - como se fosse uma religião. Essa foi a primeira conclusão a que cheguei durante minha busca pelo churrasco perfeito.

Definir a técnica perfeita, então, é quase como mexer em vespeiro, porque cada churrasqueiro tem a sua. Nem sempre há consenso e, muitas vezes, o método que um profissional defende é, justamente, aquele que o outro ataca.

Quer um exemplo? O churrasqueiro Daniel Lee crava que o bom e velho espeto continua imbatível para quem não tem muita experiência. "Você põe uma peça grande no espeto, tira a casquinha à medida que a carne vai assando e volta o corte para a churrasqueira. Assim é menor o risco de errar o ponto."

Tatiana Bassi, filha do lendário churrasqueiro Marcos Bassi (1948-2013), discorda. "Para quem é assador de primeira viagem, melhor cortar a carne em postas de dois dedos de altura e colocá-las direto na grelha, a 15 centímetros da brasa. Bastam cerca de três minutos de cada lado."

Como a intenção aqui é esclarecer, não complicar, o jeito foi separar os assuntos: a cada assador profissional, reservei um tema dentro do universo da brasa. Juntando as cinco lições, você consegue acertar cada uma das etapas do churrasco, da escolha da grelha aos acompanhamentos, chegando ao cálculo das quantidades de carne e bebida para o banquete churrasqueiro.

Ao contrário dos norte-americanos, que preferem a técnica do churrasco defumado no pit, na qual o calor é irradiado de forma indireta para que a carne asse sob ação da fumaça, a tradição no Brasil, segundo Daniel Lee, sempre foi tostar a carne pela ação direta do fogo.

Dentro deste conceito, há diversos modelos de churrasqueiras:

Para começar, esqueça a antiga classificação que dividia os cortes em carne de primeira e de segunda. "O que existe é boi de primeira. Quando o animal é bem tratado, todos os cortes são valorizados", garante Rogério Betti.

Na hora das compras, ele aconselha escolher poucos cortes. Muita variedade, explica, é para quem tem experiência de sobra. "Se o churrasqueiro não tem tanta prática, melhor focar em dois ou três cortes básicos", aconselha.

O sal grosso é o preferido de norte a sul. Barato e fácil de encontrar, resolve bem a tarefa, por ser absorvido aos poucos pela carne. Mas que tal variar?

"Outras variedades de sal também podem ser usadas no churrasco, como o Maldon, em formato de cristais, o sal rosa do Himalaia, o negro e a flor de sal. Não tem certo ou errado, depende do bolso de cada um", afirma Clarice Chwartzmann.

Independentemente do tipo que você escolher, o sal não deve entrar em cena antes da hora. "Salgue a carne quando a brasa estiver no ponto ideal. Se for salgado muito antes, o corte desidrata e perde suculência."

Pode salgar durante o assado, ou depois que a carne sair da churrasqueira? A resposta é sim. Segundo Clarice, quanto menos tempo a carne ficar em contato com o sal, menor será a absorção. Questão de gosto.

Nas churrascadas Brasil afora, as instalações do gaúcho Marcos Livi chamam atenção. Em estruturas metálicas suspensas, ou sobre grelhas tamanho GG, ele exibe coleções de vegetais.

Embora os assadores do Rio Grande do Sul sejam apegados às tradições e não costumem abrir mão do arroz de carreteiro, Livi defende que legumes e tubérculos rendem acompanhamentos mais leves - e podem ser preparados na própria grelha.

Os delicados, como tomate, abóbora em fatias, berinjela e abobrinha, são dispostos sobre a grelha. Já cenoura, mandioquinha, beterraba e rabanete podem ser colocados diretamente sobre a brasa, enquanto se faz o churrasco - basta que haja uma boa quantidade para cobri-los e não é preciso usar papel-alumínio.

"A casca é um invólucro que vai reter o sabor e a umidade. Lógico que ela vai queimar e ficar preta, mas é esse o efeito defumado que a gente quer. Basta removê-la depois", Livi ensina.

Nem a tradicional salada de batata, outra mania dos churrasqueiros gaúchos, escapa da brasa. É assim que se faz:

Carne
A assadora Tatiana Bassi sempre calcula 500 gramas de proteína por pessoa, o que inclui cortes bovinos e suínos, aves, peixes e linguiça. Mulheres, porém, costumam comer menos. Nesse caso, ela recomenda 350 gramas para cada uma. O equilíbrio entre os tipos de carne vai do gosto de cada um.

Bebida
Calcule três cervejas long neck por pessoa, ou duas caipirinhas para cada convidado. "Mas isso depende do tempo de duração do churrasco. Quando não tem hora para terminar, a quantidade até dobra", explica. Para quem prefere vinho, Tatiana sugere uma garrafa para cada quatro pessoas.