O guia do churrasco perfeito

Saímos a campo para descobrir as melhores lições dos assadores profissionais, passo a passo

Flávia Pinho Colaboração para o UOL Arte

Churrasco é assunto sério, que divide opiniões - e desperta paixões - como se fosse uma religião. Essa foi a primeira conclusão a que cheguei durante minha busca pelo churrasco perfeito.

Definir a técnica perfeita, então, é quase como mexer em vespeiro, porque cada churrasqueiro tem a sua. Nem sempre há consenso e, muitas vezes, o método que um profissional defende é, justamente, aquele que o outro ataca.

Quer um exemplo? O churrasqueiro Daniel Lee crava que o bom e velho espeto continua imbatível para quem não tem muita experiência. "Você põe uma peça grande no espeto, tira a casquinha à medida que a carne vai assando e volta o corte para a churrasqueira. Assim é menor o risco de errar o ponto."

Tatiana Bassi, filha do lendário churrasqueiro Marcos Bassi (1948-2013), discorda. "Para quem é assador de primeira viagem, melhor cortar a carne em postas de dois dedos de altura e colocá-las direto na grelha, a 15 centímetros da brasa. Bastam cerca de três minutos de cada lado."

Como a intenção aqui é esclarecer, não complicar, o jeito foi separar os assuntos: a cada assador profissional, reservei um tema dentro do universo da brasa. Juntando as cinco lições, você consegue acertar cada uma das etapas do churrasco, da escolha da grelha aos acompanhamentos, chegando ao cálculo das quantidades de carne e bebida para o banquete churrasqueiro.

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Os mestres churrasqueiros

  • Daniel Lee

    Primeiro brasileiro a se tornar juiz da Kansas City Barbecue Society (KCBS), nos Estados Unidos, é especializado em american barbecue, técnica de defumação do churrasco americano. Coube a ele falar sobre a escolha do tipo de churrasqueira.

    Imagem: Divulgação
  • Rogério Betti

    Proprietário do açougue DeBetti Dry Aged & Carnes Especiais e do restaurante Quintal DeBetti, em São Paulo, é uma estrela do Instagram, com 270 mil seguidores. Cortes são sua especialidade.

    Imagem: Divulgação
  • Clarice Chwartzmann

    Gaúcha de Passo Fundo, criou o projeto A Churrasqueira, que tem como missão trazer o público feminino para o universo da brasa. Aqui, ela ensina tudo sobre sal, temperos e molhos.

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  • Marcos Livi

    Também gaúcho, é proprietário do grupo CGC, que inclui o bar Veríssimo, a pizzaria Napoli Centrale e a hamburgueria C6, em São Paulo, e a pousada Parador Hampel, em São Francisco de Paula (RS). Presença constante nas churrascadas, é perito em acompanhamentos assados na brasa.

    Imagem: Denison Fagundes
  • Tatiana Bassi

    Herdeira do Templo da Carne Marcos Bassi, que seu pai fundou em 1978, em São Paulo, ela conduz, na sobreloja do restaurante, o evento Meet & Grill, que engloba aula e jantar para até 50 pessoas. Craque em organização, ensinou como não errar no planejamento e, de quebra, ensinou a fazer farofa na própria churrasqueira.

    Imagem: Divulgação

Lição 1: Com que churrasqueira eu vou?

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Ao contrário dos norte-americanos, que preferem a técnica do churrasco defumado no pit, na qual o calor é irradiado de forma indireta para que a carne asse sob ação da fumaça, a tradição no Brasil, segundo Daniel Lee, sempre foi tostar a carne pela ação direta do fogo.

Dentro deste conceito, há diversos modelos de churrasqueiras:

É fogo!

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Carvão

1 - Fácil de acender, ideal para assar carnes de rápido cozimento;

2 - Não economize na quantidade: é preciso formar um leito de 10 centímetros de espessura;

3 - Acenda a churrasqueira 45 minutos antes de começar o churrasco. "A gente precisa de brasa, não de chama. Só se coloca a carne na grelha quando o carvão está esbranquiçado", ensina Lee.

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Lenha

1 - A madeira ajuda a aromatizar a carne, mas o processo leva tempo, portanto só compensa para assar carnes de longo cozimento;

2 - Como demora a atingir o ponto de brasa, Lee recomenda acender a churrasqueira 1 hora e meia antes.

Lição 2: Muito além da picanha

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Para começar, esqueça a antiga classificação que dividia os cortes em carne de primeira e de segunda. "O que existe é boi de primeira. Quando o animal é bem tratado, todos os cortes são valorizados", garante Rogério Betti.

Na hora das compras, ele aconselha escolher poucos cortes. Muita variedade, explica, é para quem tem experiência de sobra. "Se o churrasqueiro não tem tanta prática, melhor focar em dois ou três cortes básicos", aconselha.

René Cardillo

Tendência nas grelhas

Conheça três cortes que fazem sucesso com os churrasqueiros

Ribeye

O que é? Também conhecido como ancho, é um corte do lombo, retirado da parte dianteira do contrafilé. Fica na base da costela bovina, o que garante o sabor.
Como assar? Por ser mais alto, é o primeiro a ir para a grelha. Retire da geladeira com antecedência de 30 minutos, mas só tempere com sal 5 minutos antes de assar. Coloque a grelha a 20 centímetros da brasa e toste a carne por 3 a 4 minutos de cada lado, para dourar bem a gordura; depois, afaste a grelha até que esteja a 40 centímetros da brasa e finalize o cozimento, grelhando por mais 3 a 4 minutos de cada lado.

Assado de tira

O que é? Retirado da costela, mas cortado em sentido contrário, é apreciado por argentinos e uruguaios. Muito saboroso pelas camadas de gordura.
Como assar? Embora seja um corte mais fino, precisa de tempo de grelha para que a gordura derreta. Prepare junto com o ribeye, seguindo os mesmos passos.

Flat iron

O que é? Extraído da raquete do boi, ou seja, do ombro, já foi considerado carne de segunda. Hoje, é um dos preferidos dos churrasqueiros. Macio e saboroso, tem pouca gordura.
Como assar? Não tem muita altura e pode ser churrasqueado por último. Mantenha a grelha sempre baixa, a 20 centímetros da brasa, e asse por 3 a 4 minutos de cada lado, para que o interior fique malpassado.

Dica do churrasqueiro

Não é só o ponto do interior da carne que importa. A camada externa deve estar douradinha. Essa caramelização, conhecida como reação de Maillard, é o que dá sabor ao churrasco.

Rogério Betti

Lição 3: Nem só de sal grosso se faz um bom churrasco

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O sal grosso é o preferido de norte a sul. Barato e fácil de encontrar, resolve bem a tarefa, por ser absorvido aos poucos pela carne. Mas que tal variar?

"Outras variedades de sal também podem ser usadas no churrasco, como o Maldon, em formato de cristais, o sal rosa do Himalaia, o negro e a flor de sal. Não tem certo ou errado, depende do bolso de cada um", afirma Clarice Chwartzmann.

Independentemente do tipo que você escolher, o sal não deve entrar em cena antes da hora. "Salgue a carne quando a brasa estiver no ponto ideal. Se for salgado muito antes, o corte desidrata e perde suculência."

Pode salgar durante o assado, ou depois que a carne sair da churrasqueira? A resposta é sim. Segundo Clarice, quanto menos tempo a carne ficar em contato com o sal, menor será a absorção. Questão de gosto.

Dica do churrasqueiro

Os dry rubs estão em alta. Populares no churrasco americano, são misturas de sal, temperos desidratados e especiarias, como açúcar mascavo, alho, cebola, páprica, pimenta, cominho, fumaça em pó e mostarda em pó, que conferem sabor agridoce ou apimentado à carne. Basta passar o produto em toda a superfície do corte, com alguma antecedência, antes de levá-lo à grelha.

Clarice Chwartzmann

René Cardillo

Como temperar aves, peixes e cortes suínos?

Ao contrário da carne bovina, que se vira muito bem só com sal, elas precisam de um reforço de sabor. Confira as receitas da assadora Clarice Chwartzmann:

Aves
No dia anterior, mergulhe os cortes em uma marinada à base de vinho branco seco, sal, pimenta-do-reino e ervas frescas, como sálvia, tomilho, orégano e manjerona.

Carne suína
Também de véspera, deixe os cortes marinando em suco de laranja com mel, sal, pimenta-do-reino e manjericão.

Peixes
Mais delicados, podem ser temperados com suco de limão e ervas frescas no dia do churrasco.

René Cardillo

Vai um molho aí?

Se você pensou no batido vinagrete, é hora de virar a página. Aqui vão duas receitas assinadas pela churrasqueira Clarice Chwartzmann: o chimichurri, obrigatório nos churrascos argentinos e uruguaios, e uma salsa de tomates defumados, que pode ser preparada na própria churrasqueira.

Chimichurri

Ingredientes
1 punhado grande de folhas de salsinha
1 maço pequeno de ervas frescas variadas, picadas
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada, sem as sementes
Azeite extravirgem a gosto
3 colheres (sopa) de vinagre de maçã
Sal a gosto

Como fazer
Misture bem todos os ingredientes secos, acrescente o azeite até cobri-los, adicione o vinagre e sirva.

Salsa de tomates defumados

Ingredientes
4 tomates maduros
2 pimentas-malagueta grandes
4 dentes de alho descascados
1 cebola-roxa sem casca, cortada em quatro
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano espremido na hora
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Sal marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto, moída na hora

Como fazer
Coloque os tomates, as pimentas, o alho e a cebola na grelha da churrasqueira, previamente aquecida, e deixe tostar todos os lados. Retire os legumes da grelha, espere esfriar e remova a pele dos tomates. Corte tudo em cubos, coloque em uma tigela, acrescente os demais ingredientes e sirva.

Lição 4: Boas companhias

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Nas churrascadas Brasil afora, as instalações do gaúcho Marcos Livi chamam atenção. Em estruturas metálicas suspensas, ou sobre grelhas tamanho GG, ele exibe coleções de vegetais.

Embora os assadores do Rio Grande do Sul sejam apegados às tradições e não costumem abrir mão do arroz de carreteiro, Livi defende que legumes e tubérculos rendem acompanhamentos mais leves - e podem ser preparados na própria grelha.

Os delicados, como tomate, abóbora em fatias, berinjela e abobrinha, são dispostos sobre a grelha. Já cenoura, mandioquinha, beterraba e rabanete podem ser colocados diretamente sobre a brasa, enquanto se faz o churrasco - basta que haja uma boa quantidade para cobri-los e não é preciso usar papel-alumínio.

"A casca é um invólucro que vai reter o sabor e a umidade. Lógico que ela vai queimar e ficar preta, mas é esse o efeito defumado que a gente quer. Basta removê-la depois", Livi ensina.

Nem a tradicional salada de batata, outra mania dos churrasqueiros gaúchos, escapa da brasa. É assim que se faz:

René Cardillo

Da brasa também sai a sobremesa

Cansou das fatias de abacaxi na grelha? Marcos Livi sugere assar frutas na brasa, veja só, com sal grosso. "O sal ajuda a cozinhar as frutas sem deixá-las salgadas", garante o chef. Aí vai a receita:

1 - Em uma frigideira de fundo largo ou assadeira de ferro (o alumínio escurece as frutas), faça uma cama de sal grosso e ponha as frutas sobre ela, mantendo as cascas - podem ser peras, maçãs, nêsperas, pêssegos, ameixas e bananas.

2 - Apoie a panela na grelha, a cerca de 30 centímetros da brasa, e deixe que assem até que estejam escuras.

3 - Remova as frutas e corte-as grosseiramente, retirando apenas as partes mais queimadas das cascas.

4 - Volte as frutas picadas para a panela, já sem a cama de sal, salpique açúcar, canela, uma pitada de sal grosso e um pouco de água e mexa de vez em quando, até caramelar.

Acerte nas quantidades

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Carne
A assadora Tatiana Bassi sempre calcula 500 gramas de proteína por pessoa, o que inclui cortes bovinos e suínos, aves, peixes e linguiça. Mulheres, porém, costumam comer menos. Nesse caso, ela recomenda 350 gramas para cada uma. O equilíbrio entre os tipos de carne vai do gosto de cada um.

Bebida
Calcule três cervejas long neck por pessoa, ou duas caipirinhas para cada convidado. "Mas isso depende do tempo de duração do churrasco. Quando não tem hora para terminar, a quantidade até dobra", explica. Para quem prefere vinho, Tatiana sugere uma garrafa para cada quatro pessoas.

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