Conheça a carne-desejo do Galloway, boi de peças suculentas e apetitosas

Fale uma raça de boi. Desde 2011, ano em que o McDonald's lançou o hambúrguer de Angus, a tarefa ficou mais fácil. Ao ser destaque no maior fast-food do planeta, a carne de origem britânica saiu do mundinho dos foodies e foi lida pelo público geral como uma grife.

Desde então, a melhoria da genética e do manejo na criação de gado no Brasil permitiu que outros tipos ganhassem fama e virassem "marcas", como o também britânico Hereford e o japonês Wagyu. Agora é a vez de mais um boi na lista-desejo: o Belted Galloway.

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Com valor de mercado 10% acima do Angus, a raça que nasceu na Escócia apresenta maciez e bom equilíbrio de gordura. Quando assada, a aparência da carne chama a atenção pelo vermelho intenso e pelo tom dourado da banha.

"Me surpreendeu muito em suculência e cor", diz Flávio Saldanha, especialista em cortes premium e consultor do restaurante Cortés (São Paulo). De acordo com o profissional, uma das maiores vantagens do gado para o consumidor é que ele rende cortes grandes e "carnudos".

O tamanho do contrafilé, por exemplo, é 15% maior que o de outros animais trabalhados na casa.

Se a peça geralmente tem um dedo de gordura e três de carne, o Belted Galloway mantém a quantidade de gordura e conta com quatro dedos de carne".

De cinto branco e pelo longo

O Belted Galloway é uma variação do Galloway, uma das raças mais antigas do mundo com primórdios em Galloway, no sudoeste da Escócia.

Para ser considerado um Beltie (apelido), o boi não pode ter chifres, deve apresentar o dorso nivelado e ostentar uma faixa branca que dá a volta no corpo preto.

De preferência, o cinto não deve contar com manchas, nem ultrapassar o ombro ou a perna traseira. No inverno, a pelagem fica mais longa e espessa para enfrentar as baixas temperaturas.

Os donos dos primeiros rebanhos fundaram a Associação de Criadores de Gado Dun and Belted em 1921 e iniciaram um processo de exportação com foco nos Estados Unidos, na Austrália e na Nova Zelândia anos mais tarde.

Como outros gados britânicos, no entanto, uma parte considerável da sua população foi perdida com a febre aftosa, em 2001. Por conta disso, a American Livestock Breeds Conservancy aponta que a raça está "em recuperação".

Um encontro sem querer

Flávio "achou" a raça escocesa em visita à fazenda Xiniqua, na cidade de Cacequi, no Sudoeste do Rio Grande do Sul.

Correndo o campo a cavalo, vi o boi preto com cinto branco e fiquei surpreso. É difícil de encontrar até na Escócia".

O animal estava no terreno ao lado e, por meio de uma parceria com produtores do entorno, foi comprado junto a outros dezessete do mesmo tipo.

O número, que parece alto para quem não entende do negócio, é ínfimo para o agronegócio. A título de comparação, a região abate ao menos 250 Angus por semana, segundo Flávio.

Valter Sallas, pecuarista que engordou os bois sem antibióticos e aditivos seguindo os padrões do estabelecimento paulistano, explica: "é muito desejado no Rio Grande do Sul, mas há pouquíssimos em todo o Brasil".

Não é o suficiente para ter escala industrial. Consideramos uma criação artesanal com foco em pequenos nichos".

Para ele, o Beltie foi menos criado e difundido do que Angus e Hereford, mas está à frente delas em relação à maciez e suculência. "O mercado está sempre aberto para a qualidade, mesmo que não seja a raça da moda".

Aproveitando a escalada no interesse por carnes com procedência, Flávio pretende engordar a oferta e promover outros eventos com a raça.

"Agora, o consumidor está mais preparado para isso, entendendo os pontos positivos e sabendo comparar. Quando tive um açougue, em 2010, o público não tinha conhecimento. Brinco que tinha que falar duas horas para vender um quilo".

Para quem está na capital paulista, até 21 de março, os quatorze bichos que obtiveram boa performance e maturidade estarão disponíveis em forma de baby beef (extraído da alcatra), new york steak (contrafilé), tomahawk (contrafilé com 30 centímetros de osso), flat iron (parte da paleta) e ancho no Cortés da unidade do Shopping Villa-Lobos.