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Por onde começar o churrasco? Veja dicas da brasa ao serviço de cada carne

Linguiça inteira mantém a suculência, mas na pressa pode ser cortada na metade - Getty Images/iStockphoto
Linguiça inteira mantém a suculência, mas na pressa pode ser cortada na metade
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

24/11/2020 04h00

Que horas acender a churrasqueira? O que servir primeiro? Será que os convidados vão ficar com fome? Perguntas como essas são inevitáveis para os mais iniciantes no churrasco.

Pensar de forma pragmática em como começar o evento pode parecer frescura, mas ajuda a determinar o rumo do encontro e, principalmente, a tranquilizar o churrasqueiro.

Para ajudar a espantar o nervosismo e garantir o sucesso da festa, separamos dicas dos especialistas Diego Iglesias, do restaurante Rubaiyat, e Larissa Morales, do canal "Larica na Brasa".

A hora da brasa

Churrasqueira acesa: ponto ideal para o churrasco é de brasa - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Churrasqueira acesa: ponto ideal para o churrasco é de brasa
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Acender o fogo é a função primordial de quem receberá os amigos ou a família para um churrasco. Certifique-se que o acendedor e o carvão estão a postos e fique de olho no relógio.

Diego entende que arrumar a churrasqueira antes de receber convidados é indispensável:

O segredo de começar bem está em acender o fogo com antecedência para fazer tudo com calma".

Cerca de uma hora e meia é tempo suficiente para as labaredas subirem e baixarem, queimando o carvão até que ele atinja o ponto de brasa.

Se não for possível tamanha antecedência, a estratégia é controlar os alimentos no fogo alto mesmo. Para não queimar a refeição, Diego joga água de pouquinho e pouquinho a fim de segurar a chama.

"Aprendi com o meu avô [Belarmino Iglesias]. Ele jogava água sem dó. Hoje em dia, até nos restaurantes passamos água com vinagre na grelha para baixar a intensidade do fogo".

Asinha de frango: boa pedida para começar - Getty Images - Getty Images
Asinha de frango: boa pedida para começar
Imagem: Getty Images

Churrasco que começa no mercado

Não deixe para escolher o que servir de aperitivo quando o carvão já está queimando. Programar direitinho as compras evita muita dor de cabeça.

Linguiça deve ficar tostadinha de todos os lados - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Linguiça deve ficar tostadinha de todos os lados
Imagem: Getty Images/iStockphoto

A melhor tática é incumbir a tarefa a uma só pessoa - de preferência, ao churrasqueiro - para não ter repetição de carnes, nem uma visível disparidade na qualidade entre as peças.

Para saber o que colocar no carrinho, Larissa sugere pensar nos convidados: é muita gente? O quanto eles gostam de carne?

Assim, com base na quantidade de pessoas e exigência dos comensais, fica mais fácil equiparar a expectativa e a realidade tanto na qualidade quanto no custo.

Numa festa, o preço realmente é determinante. Mas se é um churrasco para o seu consumo e o da sua família, aconselho a pensar na experiência que cada carne vai proporcionar".

Vegetais na grelha: quanto maior superfície de contato, mais rápido chega no ponto - Getty Images - Getty Images
Vegetais na grelha: quanto maior superfície de contato, mais rápido chega no ponto
Imagem: Getty Images

A linha de frente

A ordem à grelha dependerá das suas escolhas no mercado. Se adquiriu carnes de assamento longo, como costela e cupim, prepare-se para acordar cedo.

Isso porque, por mais que elas sejam servidas ao fim do churrasco, como um "grand finale", entrarão na grelha primeiro já que precisam de cerca de cinco horas de fogo.

Picanha cortadinha faz papel de petisco - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Picanha cortadinha faz papel de petisco
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Caso tenha optado por peças rápidas, caso da picanha, maminha e ancho, a sequência de preparo estará conectada com o serviço.

"Em churrasco com pouca gente, recomendo começar pela melhor carne e, depois, ir com aperitivos como asinha de frango, assado de tira e legumes grelhadinhos. Mas se for um evento maior, a partir de 15 pessoas, é melhor fazer o contrário"

Em ambos os casos, a variedade é bem-vinda. Queijo de coalho e pão de alho são duas pedidas que não demoram a ficar prontas e costumam agradar a gregos e troianos.

"Pão de alho dá para soltar bem no começo, quando ainda há chama na churrasqueira. Como já vem pré-cozido, o trabalho é só aquecer. Já as carnes precisam de fogo brando para não tostar por fora e ficar cru por dentro", coloca Diego.

O especialista conta que costuma dar o "start" no churrasco com uma costelinha de porco, que é marinada com azeite e ervas, uma espécie de chimichurri, por duas ou três horas. A depender da altura do fogo, cinco minutinhos com o osso para baixo e mais 15 com do lado da carne são suficientes para deixá-la cozida (lembre-se que carne de porco não pode ser servida crua).

Pão de alho: entrada pré-cozida - Getty Images - Getty Images
Pão de alho: entrada pré-cozida
Imagem: Getty Images

Em ocasiões informais, em que comer com as mãos está liberado, vale apostar também em picanha e filé-mignon cortados em aperitivo para dar um gostinho do que ainda está por vir.

Outra opção clássica de entrada é a linguiça, que deve ser chamuscada de todos os lados e, depois, fatiada e servida. "O desafio é não furar com o pegador para não secar".

Legumes também são pedidas rápidas, mas só quando fatiados. Cortados, eles exibem maior superfície de contato com o calor e demoram menos tempo para chegar numa textura agradável. Cebola, cenoura, berinjela e abobrinha costumam dar certo.

O próximo passo

Churrasco informal: petiscos para comer com a mão - Morsa Images/Getty Images - Morsa Images/Getty Images
Churrasco informal: petiscos para comer com a mão
Imagem: Morsa Images/Getty Images

Costume do brasileiro é chegar ao compromisso atrasado e com fome. Mas é o churrasqueiro quem determina a hora de soltar cada ingrediente.

"Tem que estabelecer uma hora de parar com os aperitivos. Se não, o churrasco fica só nisso. Delimite um tempo, tipo meia hora, e depois entre com as carnes principais", diz Diego.

Outro sintoma das entradas em exagero é a sobra. "Às vezes a melhor carne vai para o cachorro porque ninguém mais quer comer".

DICA EXTRA!

Sentiu que as pessoas estão com fome e os aperitivos e carnes estão demorando demais? Retire-os do fogo, fatie-os ao meio sem medo e volte-os à grelha. Mais finos, cozinham mais rápido.

Fique tranquilo que, na hora da fome, os comensais não vão nem reparar no novo corte.