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Como a picanha se tornou a peça mais desejada para churrasco?

Picanha: velha conhecida ainda é estrela de churrascos brasileiros - Getty Images/iStockphoto
Picanha: velha conhecida ainda é estrela de churrascos brasileiros
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

de Nossa

17/11/2020 04h00

Faz tempo que churrasco e picanha são quase sinônimos. Seja inteira, em bifes, no espeto ou no alho, a carne costuma ser a escolha número 1 quando se fala em grelha.

Extraída da alcatra, a peça fica na área traseira do boi, junto ao dorso. Como não é utilizada pelo animal para a sua locomoção, tem fibras pouco trabalhadas e, portanto, mais macias. A ausência de colágeno e a presença da capa de gordura que torna o corte mais saboroso são outros fatores que o fazem se destacar do restante.

De acordo com István Wessel, dono da marca de carnes Wessel, a adoração do brasileiro pela peça está, sim, relacionada com as características mostradas acima, mas não só.

De volta aos anos 60

Picanha - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Picanha: corte criado nos anos 60 vem melhorando com o desenvolvimento de raças
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Segundo István, a picanha começou a ser separada da alcatra em 1960 pelo seu pai, o imigrante húngaro László Wessel. No comando do açougue fundado no bairro do Bixiga, em São Paulo, ele atendia clientes alemães que vieram para o Brasil trabalhar na fabricante de carros Volkswagen.

Os estrangeiros, com saudade das comidas típicas do seu país de origem, começaram a pedir para László fazer um corte especial para conseguirem preparar o tafelspitz - prato alemão que leva generosas fatias de carne.

Tratava-se da picanha, mas em vez de ser preparada na churrasqueira, entrava no cozido feito com raiz forte.

László passou a vender a carne para outros fregueses, que foram conquistados pela maciez do corte. "O espanhol Belarmino Iglesias, do Rubaiyat, declarou a uma revista que a primeira pessoa que ele viu cortar picanha foi o meu pai", conta István.

Questão de época

Picanha - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Imagem: Getty Images/iStockphoto

István explica que antigamente era o filé-mignon que reinava nos churrascos. "Na época, os animais eram abatidos com até 5 anos e possuíam uma carne bem rígida", diz. A título de comparação, a indústria hoje usa bois de no máximo 2 anos e meio.

A picanha foi tomando espaço porque era uma das poucas partes macias do boi, além do filé-mignon".

Conforme o corte foi ficando conhecido, o mercado nacional começou a não dar conta da demanda e passou a recorrer aos produtores hermanos. "Os importadores eram recebidos com tapete vermelho por lá. A peça não era consumida na Argentina, então os brasileiros levavam o que estava encalhado".

Não demorou muito, porém, para que os profissionais do país vizinho viessem para São Paulo e entendessem como a picanha estava sendo valorizada no churrasco. "Foi aí que o preço da carne começou a subir".

Reinado em perigo

Os tempos áureos da picanha fizeram a peça ir parar em cardápios de casas de carne internacionais.

O nome ficou tão forte que nem foi traduzido, igual 'caipirinha'. A 'marca' atravessou fronteiras ".

De acordo com o especialista, o mercado hoje em dia já não está mais tão forte. A explicação está na evolução da produção de bois.

Flat iron: - Getty Images - Getty Images
Flat iron está entre os cortes que tiraram a pressão da picanha
Imagem: Getty Images

O investimento em genética e melhores formas de manejo resultam num melhor animal para o consumo. Isso possibilita que outras partes do boi também apresentem gordura entremeada e fibras mais flexíveis.

Por conta da genética, da idade dos bois, do manejo e da alimentação, surgiram outros cortes no mercado que reduziram a pressão sobre a picanha. Bife ancho, flat iron e short rib, por exemplo, também são boas para o churrasco".

Como preparar picanha do início ao fim

Picanha - Trindade51/Getty Images/iStockphoto - Trindade51/Getty Images/iStockphoto
Picanha é sempre macia, mas cuidados na escolha e no preparo ajudam no resultado
Imagem: Trindade51/Getty Images/iStockphoto

Tatiana Bassi, outro nome famoso das carnes, dá suas dicas para obter o melhor da picanha em seu churrasco.

Como identificar uma picanha de qualidade?

Picanha - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Na hora de comprar é preciso avaliar cor e altura da gordura
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

A gordura não pode estar muito amarela, nem muito branca. Além disso, o ideal é ter de um dedo e meio a dois dedos de altura. Nem mais, nem menos. Vale evitar as peças que apresentam falha na limpeza. Ou seja, um naco cortado fora. Isso mostra que ali tinha algum hematoma ou que algum bicho machucou o animal.

A picanha é um triângulo. Na parte oposta ao bico se pode observar o quando há de pontos de gordura. É importante exibir marmoreio. Se for comprar a vácuo, quanto mais justo estiver o plástico a carne, melhor. Nunca se deve pegar aquela peça que já perdeu muito líquido.

Em relação ao tamanho da peça, não é mais como antigamente. Com o desenvolvimento das raças, é possível encontrar opções pequenas e grandes muito boas. Vai depender da criação, da procedência...

Picanha com sal na brasa - Rebeca Mello/Getty Images - Rebeca Mello/Getty Images
Bifes na churrasqueira: bom para comer com várias pessoas
Imagem: Rebeca Mello/Getty Images

De quais formas a peça pode ser preparada?

A picanha é um corte democrático que não pode faltar no churrasco: é possível prepará-la inteira, no espeto, em posta (bifes grossos) e, caso sobre um pedaço, ainda dá para colocar no forno ou na panela.

A forma mais fácil de acertar o ponto é cortando a picanha em postas. Essa também é a melhor maneira quando o churrasco tem muitos convidados pois os bifes podem ser levados à brasa simultaneamente e todo mundo consegue comer na mesma hora.

Quem gosta da carne mal passada ou ponto para mal pode cortá-la mais grossa. Para ter um bom desempenho em ponto mais ou bem passada, melhor fatiá-la mais fina. O bom da picanha é que por conta da gordura, mesmo quando ela é feita bem passada, não fica ressecada.

Espeto de picanha: bom churrasqueiro corta peça bem fininha, 'pré-mastigad - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Espeto de picanha: para comer aos poucos
Imagem: Getty Images/iStockphoto

No espeto geralmente o processo é mais lento e trabalhoso. Conforme as áreas externas da carne vão ficando tostadinhas, retira-se o espeto da grelha temporariamente para cortar e servir as bordas, como se faz nas churrascarias.

Quando a picanha é levada inteira para a grelha, vale ter em mente que as bordas estarão sempre mais passadas do que o interior. Por isso ela é democrática e agrada a todos.

Qual a melhor forma de temperá-la?

Virou moda salgar a carne depois de pronta, mas não tem o menor problema salgar antes ou depois. Vai do paladar da pessoa. A questão, porém, é o tipo de sal usado em cada uma das ocasiões.

Para salgar antes, o melhor é sal grosso normal. Já depois, é preferível sal Maldon em lascas ou sal de Parrilla, mas bem fininho. Quando os dois tipos tocam a superfície da carne, que está numa temperatura alta, são absorvidos por ela e derretem.

Se usar um sal muito grosso e ele não derreter é capaz de quebrar o dente.

Como fatiá-la depois de pronta

Picanha - Rick Neves/Getty Images - Rick Neves/Getty Images
Picanha inteira: depois de pronta deve ser partida num movimento único com faca afiada
Imagem: Rick Neves/Getty Images

Tem que ter uma faca extremamente afiada e amolada. Afiada significa ter o fio fininho e forte a ponto de te cortar. Já amolada mostra que não há dentinhos na lâmina, que está reta e lisinha.

Na hora de cortar, o movimento é um só e certeiro. Não se pode serrar como se a carne fosse um pão.

Quais opções podem substituir bem uma picanha no churrasco?

Para Tatiana, cada corte é um corte. "Não adianta falar que dá para substituir", crava.

Existem outras carnes do dianteiro saborosas e macias que são para churrasco hoje em dia, mas não podem ser comparadas à picanha. Nada se compara a nada.