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Cebola e louro? Que nada! Chef ensina seus truques para fazer um bom feijão

feijão - LauriPatterson/Getty Images
feijão Imagem: LauriPatterson/Getty Images

Gabrielli Menezes

De Nossa

05/10/2020 04h00

Base da alimentação brasileira como o arroz, o feijão está na mesa de diferentes classes sociais, de Norte a Sul do país. Pode ser encontrado tanto no boteco quanto num restaurante com estrela Michelin.

Embora simples, sua execução assusta muita gente, principalmente por conta do uso da panela de pressão. A depender da família e da região, pode ser preparado de diversas maneiras, de acordo com as preferências.

É difícil ser surpreendido por uma garfada de feijão já que é um prato muito comum, mas quando acontece, fica na memória. É o caso da receita servida no Tordesilhas, restaurante de comida brasileira em São Paulo comandado por Mara Salles.

Feijão - Enzo Brandi/EyeEm/Getty Images - Enzo Brandi/EyeEm/Getty Images
Feijão e arroz: duplinha clássica e amada
Imagem: Enzo Brandi/EyeEm/Getty Images

A cozinheira, que aprendeu tudo sobre comida com a mãe, na roça, ensina aos leitores de Nossa os truques para um feijão caldoso, envolvente e cheio de sabor.

Para mim, feijão tem que ser básico, gostoso e simples. Sempre que dou aula ensino a fazer arroz e feijão. Todo brasileiro precisa saber".

Sem louro nem cebola

Feijão - Andrea e Bruno/Getty Images/iStockphoto - Andrea e Bruno/Getty Images/iStockphoto
Feijão preto: segue a mesma técnica
Imagem: Andrea e Bruno/Getty Images/iStockphoto

Se você tem aflição de comer partes 'diferentes' de um animal, prepare-se: o feijão de Mara ganha sabor com um pé de porco. "Coloco para cozinhar junto com o feijão um pé ou uma orelha de porco. De preferência, pé. É isso que deixa o feijão mais encorpadinho por conta do colágeno".

Outra particularidade é que as sementes não ficam de molho. São apenas passadas em água corrente e levadas à panela de pressão com água e meio pé de porco salgado e lavado. A chef indica colocar três partes de água para uma de feijão.

A partir do momento que a panela de pressão começar a chiar, é hora de contar o tempo. A minutagem pode depender do feijão. Para meio quilo do carioquinha, mais consumido em São Paulo, são cerca de 25 minutos ou até que o grão se desfaça ao toque dos dedos.

Em outra panela grande, Mara coloca uma concha 'mal cheia' de banha de porco. Depois de esperar a gordura esquentar, ela adiciona 30 gramas (ou uma colher de sopa rasa) de alho picado bem pequenininho.

E aqui está o pulo do gato: o alho deve atingir o máximo da caramelização sem queimar. O caramelo é bem-vindo, mas o sabor amargo é indesejado.

Caramelização do alho: importante para agregar sabor - Getty Images/EyeEm - Getty Images/EyeEm
Caramelização do alho: importante para agregar sabor
Imagem: Getty Images/EyeEm

Quando o alho atinge esse ponto, Mara coloca o feijão cozido nessa panela com o tempero. "É preciso ouvir aquele 'chuuuuu' ", diz ela. Depois disso, é só esperar ferver e acertar o sal.

Se quiser o feijão mais caldeado, pode colocar mais água (quente) e deixar mais tempo no cozimento para encorpar. São cerca de dez minutos até chegar num ponto bom de cremosidade com a panela aberta.

Sem querer fazer autoelogio, eu penso que é um luxo fazer esse feijão que eu faço. É o que eu busco e encontro nos restaurantes do interior, de Minas Gerais".

Controle do produto

Grãos de feijão: de olho na procedência do produto - Flavio Coelho/Getty Images - Flavio Coelho/Getty Images
Grãos de feijão: de olho na procedência do produto
Imagem: Flavio Coelho/Getty Images

Assim como acontece com produtos como vinho e carne, a procedência e qualidade do fejião também é determinante para o sucesso da receita. Segundo Mara, quanto mais nova a safra, melhor.

"O que acontece é que às vezes o fornecedor mistura grãos de safras novas e antigas. Tem muita malandragem. No restaurante, vamos fazendo testes para ver como está a qualidade do feijão".

Também vale investir em opções orgânicas, se couber no bolso.