Versátil e econômica, carne de panela é estrela da comida caseira

A carne de panela é o ápice da comfort food, termo criado para indicar os pratos que nos transportam à infância e provocam sensação de aconchego. Ainda por cima, é versátil, econômica e relativamente fácil de fazer.

Sendo uma das principais receitas de qualquer casa, tem variações ilimitadas, a começar pela escolha da carne. "As opções vão desde o patinho até o acém", explica Eraldo Machado, chef do Deck 484. "O melhor corte pra cozinhar na panela depende do tempo que a pessoa tem para fazer e do quanto ela quer gastar", explica.

Mas há quem priorize precisamente os cortes mais econômicos, que costumam ser os mais carregados de sabor, apesar de serem também os mais duros. "Carnes como o músculo e o peito são ideais porque, durante o cozimento longo, vão soltando líquidos que vão enriquecer o molho", justifica Gustavo Rigueiral, do catering Chef à Porter.

Na panela

Cada um tem seu jeito de fazer, mas o básico é igual para todo mundo. Primeiro a carne é cortada em cubos ou tiras e deve-se limpar a gordura, mas sem eliminá-la totalmente. "É ela quem vai evitar o ressecamento", recomenda Eraldo. "Depois é hora de selar a carne em uma panela bem quente com óleo, azeite ou manteiga".

Selada a carne, entram os elementos que vão formar o molho. "Eu gosto de usar vinho tinto ou cerveja preta, uma fatia de laranja tostada, extrato de tomate caseiro e ervas, que liberam óleos essenciais e conferem aroma", exemplifica Gustavo. "A técnica simples acaba ressaltando a qualidade dos ingredientes, por isso vale caprichar".

A panela usada no preparo pode ser comum ou de pressão. Depende, de novo, do tempo que se tem para preparar e do corte escolhido. E há quem apenas coloque todos os ingredientes juntos, cubra de água e espere apurar. É possível, mas chefs são unânimes em afirmar que, nesse caso, perde-se em sabor para ganhar praticidade.

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Escolta ou estrela

A carne de panela tanto pode ser a estrela do prato, rodeada de acompanhamentos, como pode servir como ingrediente em outras receitas. "Fica incrível como recheio de um pastel ou em um escondidinho", sugere Gustavo. "Funciona também como base de um bolinho com aipim, que pode ser empanado e frito", lembra Eraldo.

Quando se trata dos acompanhamentos possíveis, a lista depende do gosto do cozinheiro. "A farofa, que vai se misturando ao molho no prato, é imprescindível", opina Eraldo. Já para Gustavo, carne de panela pede purê de batatas cremoso, arroz branco cozido com alecrim e tomilho e couve frita.