Topo

Receitas de Frango e Outras Aves


Peru Ali Na Mesa

Lucas Lima/UOL
Imagem: Lucas Lima/UOL

210 min

6 porções

Ingredientes

  • 1 peru (separada a coroa do resto)
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 8 batatas inglesas
  • 1 folha(s) de louro
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga
  • 2 colher(es) de sopa de mostarda em grãos (tipo Dijon)
  • 1 colher(es) de sopa de vinagre branco
  • 3 1/2 xícara(s) de chá de queijo Serra do Salitre ralado (pode-se substituir por parmesão, Canastra curado ou pecorino)
  • 5 xícara(s) de chá de farinha panko (à venda em loja de produtos orientais)
  • 1/2 garrafa(s) de óleo (girassol, milho ou soja)
  • 1 limão-taiti (separar suco e cascas)
  • 1 limão-siciliano (separar suco e raspas)
  • 1 colher(es) de sopa de orégano
  • 2 xícara(s) de chá de mel
  • 1 colher(es) de chá de shoyu
Conversor de medidas
Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Antes de tudo, vá a um bom açougueiro e compre um peru inteiro em vez das versões já cozidas, temperadas, desossadas. Peça que ele separe as coxas do peito e o peito das costas, deixando apenas as asas, os peitos e uma ponta da coluna juntos. Esse corte se chama "coroa".

Preaqueça o forno a 180°C. Salgue o peito da coroa em toda sua superfície, esfregando com as mãos. Asse a coroa até que o centro esteja cozido. Leva entre 1h30 e 2h e, ao espetar a ave com um garfo, ele sai quente. Aproveite o forno no qual você está assando a coroa para assar as batatas embrulhadas individualmente em papel-alumínio até que fiquem macias (isso demora de 30 min a uma hora).

Cozinhe as coxas do peru na panela de pressão por 30 minutos, cobertas com água, uma pitada de pimenta-do-reino e uma folha de louro. Assim que a panela de pressão estiver despressurizada, drene todo o líquido e reserve a carne. Com a ajuda de dois garfos, desfie as coxas. Tempere a gosto a carne desfiada.

Em uma cumbuca a parte, amasse as batatas macias com sal a gosto. Misture delicadamente duas colheres de sopa de manteiga, a mostarda em grãos, uma colher de vinagre branco e corrija o sal

Em um refratário, acomode o peru desfiado e, por cima, disponha esse purê pedaçudo e cerca de uma xícara e meia do queijo ralado. Finalize no forno já aquecido a 180°C por 5 a 10 minutos e ele está pronto para ir à mesa.

Em uma panela média, coloque a farinha panko e o óleo e leve ao fogo médio. Mexa constantemente com uma colher. Assim que a panko atingir uma coloração quase dourada, tire do fogo e filtre. Estenda essa farinha em uma assadeira com papel-toalha e seque bem sequinho. Junte, então, as raspas dos limões, o orégano, o resto do queijo ralado e sal a gosto. Separe um pouco para servir à mesa como farofa.

O restante dessa farinha serve para empanar a coroa: basta pressioná-la bem com as mãos sobre a carne. Em uma travessa, coloque a coroa já empanada, com cuidado para a crosta não se desmanchar.

Faça um caramelo de limão, levando o mel em ebulição e adicionando o suco dos limões e o shoyu. Cubra e deixar esfriar. Ele serve para besuntar a coroa e deve ser levado à mesa numa molheira.

*Decore a travessa da coroa empanada com cerejas, castanhas do pará e de caju, amendoim e chips de banana.

Receita do restaurante OpyCo

Receitas de Frango e Outras Aves