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Receitas de Massas e Molhos


Macarrão perfeito: chef conta segredos para você fazer a melhor massa

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Imagem: iStock

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

29/07/2019 04h00

A chef Heaven Delhaye sempre teve nas pastas italianas um de seus pratos preferidos. "Minha mãe fazia um espaguete com língua de boi e molho de tomate que, para mim, continua sendo a melhor massa do mundo", relembra.

Vencedora da etapa brasileira do Campeonato Mundial de Massas (cuja final da oitava edição será realizada em Paris, em outubro), ela criou um delicado capelline (também conhecido como cabelo de anjo) com tartar de lagostin para a competição.

À frente dos cariocas Chez Heaven Bistrô, Don Exquisito e El Exquisito, e com planos para abrir uma casa de massas frescas em breve, a chef (que também foi semi-finalista do MasterChef: Profissionais 2018) dá 13 dicas para você não errar na hora de preparar o macarrão.

A chef Heaven Delhaye - Reprodução/Instagram
A chef Heaven Delhaye
Imagem: Reprodução/Instagram

1- Não economize na água do cozimento. Quanto mais água para a massa dançar livremente na panela, menor a chance de grudar um fio no outro.

2- Também não vale poupar sal, de preferência o grosso. Na Itália dizem que a água do cozimento deve ser tão salgada quanto a do mar Mediterrâneo para temperar o macarrão corretamente.

3- Espere a água ferver para acrescentar o sal. Isso agilizará o processo.

4- Não exagere no tempo de cozimento. O ponto correto é o famoso "al dente", o que não significa quebra-dente. A massa deve ser maleável, mas com uma pequena resistência no interior.

5- Não tenha medo de mexer a massa assim que mergulhá-la na água quente. Isso evitará que os fios grudem durante o cozimento.

6- Nunca coloque óleo na água do cozimento. Além de desperdiçar óleo, atrapalhará na absorção de molho pela massa.

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Imagem: Getty Images

7- Quando escorrer o macarrão, guarde um pouco da água do cozimento para agregar ao molho. Como ela concentrará bastante amido, ajudará a engrossar o molho.

8- Assim que escorrer, verta um pouco de azeite extravirgem na massa ainda quente e mexa. Isso evitará que a massa cole uma na outra. Solte delicadamente com as mãos o que já tiver grudado, mas não ficará perfeito.

9- Mergulhe a massa no molho quente assim que ela sair da água. Isso fará com que a absorção do sabor seja maior.

10- Massas delicadas combinam com molhos delicados, assim como massas robustas vão melhor com molhos mais densos. Valha-se desse regra de ouro para variar as combinações sem errar.

11- Se for fazer a própria massa, use 1 ovo (de preferência caipira) para cada 100g da melhor farinha que encontrar. Um fio de azeite e uma pitada de sal completam a receita. Sove bem a mistura por, no mínimo, 10 minutos e deixe descansar, coberta, por ao menos meia hora antes de abrir e cortar.

12- Muitos chefs e italianos não acham correto acrescentar queijo a massas com peixe ou frutos do mar, mas é questão de gosto. E o bom de cozinhar em casa é que não teremos ninguém nos julgando na hora de comer.

Veja algumas receitas para treinar em casa.

Espaguete de camarão

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Hora de colocar em prática os ensinamentos da chef e treinar o ponto do cozimento da massa com o espaguete de camarão.

Lasanha de funghi

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A clássica massa ganha ainda mais delicadeza e sabor com o recheio desta lasanha de funghi.

Penne com almôndegas

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Essa massa furadinha é perfeita para concentrar mais molho em cada garfada. Capriche nas bolinhas de carne ao preparar o penne com almôndegas.

Tonnarelli cacio e pepe

Leonardo Soares/UOL
Imagem: Leonardo Soares/UOL

Veja como é fácil fazer esse tradicional molho romano que leva apenas queijo e pimenta. Só não vale substituir os ingredientes do tonnarelli cacio e pepe.

Ravióli de vitelo

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Pronto para avançar na aula de massas e preparar um delicioso ravióli recheado com vitelo?

Nhoque de mandioquinha

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Que tal variar a receita clássica com batatas e apostar no nhoque de mandioquinha? Arrase ainda mais com o molho de limão.

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