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Como fazer em casa uma pururuca crocante; aprenda diferentes técnicas

Panceta com couro é ótima para "pururucar" - Divulgação Churrasqueadas
Panceta com couro é ótima para "pururucar"
Imagem: Divulgação Churrasqueadas

Gabrielli Menezes

De Nossa

25/05/2021 04h00

Tradição caipira de Minas Gerais, São Paulo e Paraná, a pururuca consiste no processo de transformar o couro borrachudo do porco numa pele crocante e atrativa.

Alcançar essa textura é essencial e o próprio termo comprova: com origem tupi, significa "quebradiço" e "o que produz barulho".

A técnica pode ser feita com porco inteiro (chamado de leitão quando jovem) ou com cortes específicos, que devem sempre ser comprados com couro. Os mais comuns são pernil, paleta e panceta, chamada em algumas regiões de barriga.

José Almiro, apresentador do canal Churrasqueadas, explica que é possível "pururucar" o porco de diferentes formas. Confira o passo a passo com variações.

Antes da brasa

Barriga de porco: primeiro desidratar e depois temperar - Getty Images - Getty Images
Barriga de porco: primeiro desidratar e depois temperar
Imagem: Getty Images

O primeiro passo é desidratar a pele.

Isso é necessário para que o couro reaja com o calor de modo a criar crosta".

José Almiro dá aos leitores de Nossa três opções:

  • Colocar sal grosso por cima de todo o couro do corte, esperar o sal ficar úmido (cerca de 1 hora) e retirar. "O ingrediente puxa a umidade para ele e seca o couro".
  • Deixar o corte na geladeira por um ou dois dias. "A tendência é que, no refrigerador, o couro seque naturalmente".
  • Colocar sobre o couro bicarbonato de sódio, na medida de uma colher de chá para cada quilo, diluído em um pouco de água ou cachaça. Deixar agir por 1 hora, até que o bicarbonato fique úmido. Secar com papel toalha.

Depois de fazer um desses processos, é necessário furar o couro com espeto ou garfo e temperar o corte dos dois lados com sal, pimenta e as especiarias que desejar.

Na brasa

Calor brando: peça deve ficar afastada - Nebojsa Aleksic / EyeEm - Nebojsa Aleksic / EyeEm
Calor brando: peça deve ficar afastada
Imagem: Nebojsa Aleksic / EyeEm

Asse o corte escolhido com o couro virado para cima em fogo brando, na altura de 60 centímetros — a distância é medida entre carvão e a carne de porco.

A panceta demora aproximadamente 1 hora. O pernil e a paleta, que são maiores, levam cerca de 3 horas. Para ter certeza que a carne assou, pode cortar um pedaço pequeno na lateral e experimentar.

"Se tiver um termômetro, veja se a temperatura interna marca pelo menos 70 ºC".

A pururuca

Panceta à pururuca - Divulgação Churrasqueadas - Divulgação Churrasqueadas
Óleo pelando faz couro mudar textura
Imagem: Divulgação Churrasqueadas

Essa etapa pode ser feita de duas formas: direto na churrasqueira ou com óleo. Em ambos os casos o objetivo é submeter a pele à alta temperatura.

  • Se optar pela churrasqueira, desça a grelha para a altura de 20 centímetros, num calor de dois segundos. Isso significa que você deve colocar a mão e contar até quatro. Se não aguentar mais, está quente o suficiente e, portanto, correto. Caso contrário, reforce o braseiro. Coloque o porco na grelha com o couro virado para baixo. Em alguns minutos, a pele vai começar a pipocar -- ou pururucar --, emitir sons e mudar a textura. Espere as "explosões" acontecerem e tire a carne da brasa.
Panceta à pururuca - Divulgação Churrasqueadas - Divulgação Churrasqueadas
Pururuca finaliza corte assado na brasa
Imagem: Divulgação Churrasqueadas

  • Para reproduzir a técnica do óleo é preciso ter cuidado para não se queimar. Aqueça a gordura numa chaleira até ela ficar bem quente. Faça o teste de temperatura colocando um palito de fósforo. Pegou fogo? Então está bom. Acomode o porco sobre uma assadeira com grade e verta o óleo sobre o couro. Ele vai pururucar.

Deixe a carne descansar e sirva com molhos, de preferência ácidos.

Assista ao vídeo para ver José Almiro preparando uma panceta à pururuca: