Como preparar peru de Natal, do descongelamento ao saboroso toque final

A maior ave preparada no Natal é o peru. Pelo tamanho avantajado, que vai de 4 a 12 quilos, é comum que a pessoa responsável por preparar a ceia tenha dúvidas de como atingir o ponto e levar sabor para cada parte do animal.

Sem opções orgânicas, os perus encontrados nos mercados pelo país costumam ser oferecidos por grandes empresas com peso padronizado.

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Heloísa Bacellar, cozinheira e dona do Lá da Venda, em São Paulo, e autora do blog Na Cozinha da Helô, dá sua opinião:

É uma ave grande por natureza. Vale tentar achar a menor possível, mas é importante entender que sobras vão existir e não é preciso sofrer por isso. Reaproveite em sanduíches, saladas, tortas... Nada é perdido".

Em tempos de covid, em que a reunião familiar promete ser reduzida, uma alternativa é investir no peito de peru. Mas se a tradição da ave inteira é importante, siga firme na escolha e já separe receitinhas para reaproveitar as sobras.

A seguir, Helô nos ajuda a fazer o melhor passo a passo possível para ambos os formatos:

Descongelamento com tempo

Tire o peito de peru do freezer de 14 a 36 horas antes de assar. Caso não seja possível, coloque-o em uma bacia grande com água por seis horas. Troque a água sempre que ela ficar gelada.

"É seguro pois não incentiva a criação de bactérias e acelera o processo". Com o peru inteiro, é importante respeitar o tempo de 48 horas de antecedência.

Marinada com sabor

As carnes natalinas geralmente são vendidas temperadas. "Mas se usar só aquilo, as chances de ter gosto de nada ou de quase nada é gigante", diz Helô, que ignora a existência das ervas e condimentos presentes.

Quem preferir começar do zero pode passar a ave na água para tirar os resquícios e, na sequência, secar a carne com um pano. A marinada sugerida pela chef inclui sal, vinho branco (pode ser baratinho), alho e ervas de sua preferência. Cítricos, como limão e laranja, dão bastante sabor e melhoram o peru.

O pulo do gato

A grande sacada de um peru delicioso está em umedecer a carne. "Minha bisavó usava manteiga e é uma ótima saída".

Funciona assim: com as duas mãos e muita delicadeza, tente descolar a pele da carne sem arrebentar. Isso feito, pegue uma manteiga em temperatura ambiente e agregue sal, ervas, cebola e alho (tudo cru e picadinho).

Espalhe a mistura pelos espaços que conseguiu abrir. "Se colocar o tempo só em cima da pele é difícil que ele chegue na carne".

Para um peru inteiro, uns 200 gramas de manteiga bastam. Já para o peito, pense em 75 ou 100 gramas.

A ideia é lambuzar o peru ou o peito com o máximo possível dessa pasta, enfiando embaixo das coxas, das sobrecoxas... em todas as áreas que conseguir atingir. Depois, volte a pele para o lugar".

Na cavidade do peru inteiro, coloque ramos de ervas e frutas. São válidos laranja ou limão inteiros e com a casca perfurada com faca.

Para facilitar, tanto a marinada quanto o processo da manteiga podem ser feitos na mesma assadeira que será usada para ir ao forno.

Para garantir que o suco entre no animal, marine o peru inteiro por 12 horas e o peito de peru por 8. Nesse período, as carnes podem ficar na geladeira cobertas com papel alumínio. O ideal é que o papel não encoste no peru e sim que forme uma "cabana".

No forno

"Tem um calcula básico, que vale pra peru também: 1 hora de forno para cada quilo de carne. É uma regra, que tem oscilações, mas é uma boa base".

Por quase todo o tempo, a assadeira deve ficar coberta com o papel alumínio. A cada 40 minutos, abra a 'cabaninha' e regue, com uma concha, a parte de cima da ave com o líquido da assadeira.

O papel alumínio só precisa ser retirado para o peru dourar quando estiver pronto. E como descobrir?

Peito de peru e peru inteiro: espete uma faca fina e comprida até chegar na parte mais central e maior. No peito de peru, é o meio e no peru inteiro, a coxa. Conte até dez segundos e retire a faca. Encoste a lâmina no dedo e perceba a temperatura. "Nunca estará queimando, mas se estiver bem quente é sinal de que está pronta. Quando morna, precisa de mais tempo". É importante perceber também a coloração do suco da carne, que sobe pelo furinho feito pela faca. Quando claros, a ave está pronta. Se vermelhos ou rosados, aguarde mais tempo.

Somente peru inteiro: movimente a coxa e veja se é possível fazer o movimento com facilidade, pensando na articulação. Em caso positivo, é um indicativo de que está pronto.

Aumente a temperatura do fogo e, finalmente, deixe a carne dourar sem papel alumínio. A manteiga, que por horas umedeceu a carne, agora fará o papel fazer da pele uma casquinha crocante.

Finalização

Até o que parece simples fica difícil quando trabalhamos com um animal grandalhão. É o que acontece com a tarefa de transferir a ave pronta, dourada e aromática, para o suporte que acomodará a pedida na mesa.

"Para não correr riscos, é melhor pedir ajuda de alguém. Cada uma pode segurar de um lado com uma espátula".

Vai virar o líquido que restou pelo ralo da pia? Jamais! Leve a assadeira para o fogão e acenda quantas bocas forem necessárias para evaporar a água e reduzir o molho. Caso tenha gordura em excesso, um papel toalha encostado de leve na superfície resolve a questão.

Para dar um up, Helô indica juntar geleia ou chutney. Vale o sabor que tiver com a geladeira: framboesa, laranja, abacaxi... Para quem já tem um passo a passo de molho que deseja fazer, o que sobra na assadeira pode ir para frigideira e ser transformado numa deliciosa base para farofa.