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Como preparar peru de Natal, do descongelamento ao saboroso toque final

Peru: ave grande tem segredos no preparo para garantir sabor e ponto - Maren Caruso/Getty Images
Peru: ave grande tem segredos no preparo para garantir sabor e ponto Imagem: Maren Caruso/Getty Images

Gabrielli Menezes

De Nossa

22/12/2020 04h00

A maior ave preparada no Natal é o peru. Pelo tamanho avantajado, que vai de 4 a 12 quilos, é comum que a pessoa responsável por preparar a ceia tenha dúvidas de como atingir o ponto e levar sabor para cada parte do animal.

Sem opções orgânicas, os perus encontrados nos mercados pelo país costumam ser oferecidos por grandes empresas com peso padronizado.

Heloísa Bacellar, cozinheira e dona do Lá da Venda, em São Paulo, e autora do blog Na Cozinha da Helô, dá sua opinião:

É uma ave grande por natureza. Vale tentar achar a menor possível, mas é importante entender que sobras vão existir e não é preciso sofrer por isso. Reaproveite em sanduíches, saladas, tortas... Nada é perdido".

Em tempos de covid, em que a reunião familiar promete ser reduzida, uma alternativa é investir no peito de peru. Mas se a tradição da ave inteira é importante, siga firme na escolha e já separe receitinhas para reaproveitar as sobras.

Peito de peru é mais fácil de trabalhar e pode ser opção saborosa - Getty Images/Cultura RF - Getty Images/Cultura RF
Peito de peru é mais fácil de trabalhar e pode ser opção saborosa
Imagem: Getty Images/Cultura RF

A seguir, Helô nos ajuda a fazer o melhor passo a passo possível para ambos os formatos:

Descongelamento com tempo

Tire o peito de peru do freezer de 14 a 36 horas antes de assar. Caso não seja possível, coloque-o em uma bacia grande com água por seis horas. Troque a água sempre que ela ficar gelada.

"É seguro pois não incentiva a criação de bactérias e acelera o processo". Com o peru inteiro, é importante respeitar o tempo de 48 horas de antecedência.

Marinada com sabor

Peito de peru - Getty Images/Cultura RF - Getty Images/Cultura RF
Peito descongela e tempera mais rápido
Imagem: Getty Images/Cultura RF

As carnes natalinas geralmente são vendidas temperadas. "Mas se usar só aquilo, as chances de ter gosto de nada ou de quase nada é gigante", diz Helô, que ignora a existência das ervas e condimentos presentes.

Quem preferir começar do zero pode passar a ave na água para tirar os resquícios e, na sequência, secar a carne com um pano. A marinada sugerida pela chef inclui sal, vinho branco (pode ser baratinho), alho e ervas de sua preferência. Cítricos, como limão e laranja, dão bastante sabor e melhoram o peru.

O pulo do gato

A grande sacada de um peru delicioso está em umedecer a carne. "Minha bisavó usava manteiga e é uma ótima saída".

Funciona assim: com as duas mãos e muita delicadeza, tente descolar a pele da carne sem arrebentar. Isso feito, pegue uma manteiga em temperatura ambiente e agregue sal, ervas, cebola e alho (tudo cru e picadinho).

Peru - Crystal Sing/Getty Images/EyeEm - Crystal Sing/Getty Images/EyeEm
Segredo da Helô é manteiga entre carne a pele
Imagem: Crystal Sing/Getty Images/EyeEm

Espalhe a mistura pelos espaços que conseguiu abrir. "Se colocar o tempo só em cima da pele é difícil que ele chegue na carne".

Para um peru inteiro, uns 200 gramas de manteiga bastam. Já para o peito, pense em 75 ou 100 gramas.

A ideia é lambuzar o peru ou o peito com o máximo possível dessa pasta, enfiando embaixo das coxas, das sobrecoxas... em todas as áreas que conseguir atingir. Depois, volte a pele para o lugar".

Na cavidade do peru inteiro, coloque ramos de ervas e frutas. São válidos laranja ou limão inteiros e com a casca perfurada com faca.

Para facilitar, tanto a marinada quanto o processo da manteiga podem ser feitos na mesma assadeira que será usada para ir ao forno.

Para garantir que o suco entre no animal, marine o peru inteiro por 12 horas e o peito de peru por 8. Nesse período, as carnes podem ficar na geladeira cobertas com papel alumínio. O ideal é que o papel não encoste no peru e sim que forme uma "cabana".

No forno

No forno, sem papel alumínio: só no final para ganhar cor - Thomas Barwick/Getty Images - Thomas Barwick/Getty Images
No forno, sem papel alumínio: só no final para ganhar cor
Imagem: Thomas Barwick/Getty Images

"Tem um calcula básico, que vale pra peru também: 1 hora de forno para cada quilo de carne. É uma regra, que tem oscilações, mas é uma boa base".

Por quase todo o tempo, a assadeira deve ficar coberta com o papel alumínio. A cada 40 minutos, abra a 'cabaninha' e regue, com uma concha, a parte de cima da ave com o líquido da assadeira.

O papel alumínio só precisa ser retirado para o peru dourar quando estiver pronto. E como descobrir?

Peito de peru e peru inteiro: espete uma faca fina e comprida até chegar na parte mais central e maior. No peito de peru, é o meio e no peru inteiro, a coxa. Conte até dez segundos e retire a faca. Encoste a lâmina no dedo e perceba a temperatura. "Nunca estará queimando, mas se estiver bem quente é sinal de que está pronta. Quando morna, precisa de mais tempo". É importante perceber também a coloração do suco da carne, que sobe pelo furinho feito pela faca. Quando claros, a ave está pronta. Se vermelhos ou rosados, aguarde mais tempo.

Somente peru inteiro: movimente a coxa e veja se é possível fazer o movimento com facilidade, pensando na articulação. Em caso positivo, é um indicativo de que está pronto.

Aumente a temperatura do fogo e, finalmente, deixe a carne dourar sem papel alumínio. A manteiga, que por horas umedeceu a carne, agora fará o papel fazer da pele uma casquinha crocante.

Finalização

Momento de servir: peça ajuda e evite correr riscos - Getty Images - Getty Images
Momento de servir: peça ajuda e evite correr riscos
Imagem: Getty Images

Até o que parece simples fica difícil quando trabalhamos com um animal grandalhão. É o que acontece com a tarefa de transferir a ave pronta, dourada e aromática, para o suporte que acomodará a pedida na mesa.

"Para não correr riscos, é melhor pedir ajuda de alguém. Cada uma pode segurar de um lado com uma espátula".

Vai virar o líquido que restou pelo ralo da pia? Jamais! Leve a assadeira para o fogão e acenda quantas bocas forem necessárias para evaporar a água e reduzir o molho. Caso tenha gordura em excesso, um papel toalha encostado de leve na superfície resolve a questão.

Para dar um up, Helô indica juntar geleia ou chutney. Vale o sabor que tiver com a geladeira: framboesa, laranja, abacaxi... Para quem já tem um passo a passo de molho que deseja fazer, o que sobra na assadeira pode ir para frigideira e ser transformado numa deliciosa base para farofa.