Uva-passa no Natal: será que você odeia ou só está comendo errado?
É época de Natal: árvore montada, luzinhas instaladas pela casa, presentes definidos e estoque devidamente cheio de... uvas-passas. O que é uma alegria para uns, que querem colocar o ingrediente em tudo quanto é preparo, é terror para outros.
A fruta desidratada é um verdadeiro mistério natalino, capaz de gerar discussões e formar panelinhas: afinal, você é contra ou a favor?
A boa notícia é que há chances de conciliar os dois times com uma dose de bom senso uma pitada de conhecimento. Assim, a tradição ancestral é honrada e toda família sai feliz.
No entanto, a "treta" da uva-passa no Natal pode não ser só uma questão de gosto. É provável que o seu uso não esteja sendo feito da melhor forma:
O ingrediente pode ser um aliado quando hidratado novamente. Um exemplo disso é o arroz com passas. Se o grão é cozido separadamente e a fruta entrar já na travessa, como uma espécie de decoração, é provável que a junção dos sabores na boca não seja tão harmoniosa quanto a de um arroz cozido junto com a uva.
Nessa segunda opção, a uva perde a incômoda textura de chiclete e torna-se mais "gordinha". O excesso de açúcar presente na fruta também é distribuído por todo o conjunto.
Na garfada final, a uva segue provocando certa 'explosão' quando o dente rompe a casca. A diferença é que você não vai ficar com a fruta para lá e para cá enrolando na boca. Fazendo o preparo dessa forma, o sabor também ganha mais unidade e, portanto, mais sentido.
Hidratar a fruta faz toda a diferença, já que ela perde um pouco do açúcar e a acidez se fortalece. É possível hidratá-la com água ou mesmo com azeite ou bebida alcoólica.
É preciso entender, porém, que, em alguns casos, nem essa técnica salva. Exemplo é a salada de batatas, a conhecida maionese. O que as pessoas, no geral, esperam é que essa receita proporcione cremosidade. É uma coisa macia e, se colocam uva-passa, acaba vindo do nada um certo "chicletinho".
Uma boa premissa na hora de escolher onde pôr a fruta é trabalhando com a tal da expectativa e realidade. Pense que um chutney já é levemente adocicado e, por isso, combina com uva-passa.
É o mesmo caso da farofa: os seus convidados sabem que podem encontrar nela diferentes texturas. Isso significa que está liberado colocar o ingrediente na receita.
A semente pode ser mais um motivo para odiarem uva-passa. Por isso, vale optar pela versão sem semente na hora da compra.
Outro aspecto fundamental levantado é a parcimônia. Como a fruta seca carrega uma dose extra de açúcar e a ideia é colocá-la em pratos salgados, o cuidado é sempre bem-vindo.
A variedade de texturas e sabor é um princípio da gastronomia que deve ser levado a sério ao decidir o que servir na ceia. Pensando que os comensais colocarão um pouquinho de cada receita no prato, a sintonia precisa ser completa.
Para isso, a palavra para se ter em mente é "escolha". Se a receita de peru da sua família levar uva-passa no recheio, coloque. Mas tire, então, da salada de repolho, por exemplo.
É possível usar damasco, batata-doce ou mesmo frutas brasileiras como substituição.
Também é necessário prestar atenção nas sobremesas. Para que todos saiam felizes do jantar, equilíbrio é indispensável do início ao fim de refeição — e, especialmente, quando o há ingredientes polêmicos, como a uva-passa.
Fontes: Ana Soares, chef à frente da rotisseria Mesa III; e Izadora Ribeiro, cozinheira à frente do delivery Isla Oriente.
*Com matéria publicada em 13/12/2020
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