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Uva passa no Natal: será que você odeia ou só está comendo errado?

Arroz com passas: prato de confraternização pode dar confusão - Getty Images/iStockphoto
Arroz com passas: prato de confraternização pode dar confusão Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

13/12/2020 04h00

É época de Natal: árvore montada, luzinhas instaladas pela casa, presentes definidos e estoque devidamente cheio de... uvas passas. O que é uma alegria para uns, que querem colocar o ingrediente em tudo quanto é preparo, é terror para outros.

A fruta desidratada é um verdadeiro mistério natalino, capaz de gerar discussões e formar panelinhas: afinal, você é contra ou a favor?

A boa notícia é que há chances de conciliar os dois times com uma dose de bom senso uma pitada de conhecimento. Assim, a tradição ancestral é honrada e toda família sai feliz.

Uva passa - iStock - iStock
Uva passa: uma questão natalina que pode ser evitada
Imagem: iStock

Cozinheira à frente do delivery Isla Oriente, Izadora Ribeiro está acostumada a incluir toques adocicados na cozinha quente. Ela entende que a 'treta' da uva passa no Natal não é só uma questão de gosto, mas de que é provável que o seu uso não esteja sendo feito da melhor forma:

A uva passa é uma vilã mal compreendida".

Izadora defende que o ingrediente pode ser um aliado quando hidratado novamente. Um exemplo disso é o arroz com passas. Se o grão é cozido separadamente e a fruta entrar já na travessa, como uma espécie de decoração, é provável que a junção dos sabores na boca não seja tão harmoniosa quanto a de um arroz cozido junto com a uva.

Arroz com passas - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Arroz e passas se saem melhor quando cozidos juntos
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Nessa segunda opção, a uva perde a incômoda textura de chiclete e torna-se mais "gordinha". O excesso de açúcar presente na fruta também é distribuído por todo o conjunto.

Na garfada final, a uva segue provocando certa 'explosão' quando o dente rompe a casca. A diferença é que você não vai ficar com a fruta para lá e para cá enrolando na boca. Fazendo o preparo dessa forma, o sabor também ganha mais unidade e, portanto, mais sentido.

"Para mim, hidratar a fruta faz toda a diferença. Ela perde um pouco do açúcar e a acidez se fortalece. É possível hidratá-la com água ou mesmo com azeite ou bebida alcoólica".

É preciso entender, porém, que, em alguns casos, nem essa técnica salva. Exemplo é a salada de batatas, a conhecida maionese. O que as pessoas, no geral, esperam é que essa receita proporcione cremosidade. "É uma coisa macia e, se colocam uva passa, acaba vindo do nada um certo 'chicletinho'".

Uva-passa - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Ingrediente que divide opiniões: saiba como usar e diminua a chance de desacordos
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Uma boa premissa na hora de escolher onde pôr a fruta é trabalhando com a tal da expectativa e realidade. Pense que um chutney já é levemente adocicado e, por isso, combina com uva passa.

É o mesmo caso da farofa: os seus convidados sabem que podem encontrar nela diferentes texturas. Isso significa que está liberado colocar o ingrediente na receita.

Bolo de uva - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Nas sobremesas, frutinha agrega sabor, mas não precisa marcar presença em todas
Imagem: Getty Images/iStockphoto

A experiente chef Ana Soares, à frente da rotisseria Mesa III, em São Paulo, revela que o que a incomoda é a presença de semente. Por isso, para evitar dar mais um motivo para odiarem uva passa, vale optar pela versão sem semente na hora da compra.

Outro aspecto fundamental levantado por ela é a "parcimônia". Como a fruta seca carrega uma dose extra de açúcar e a ideia é colocá-la em pratos salgados, o cuidado é sempre bem-vindo.

Colocar doce na comida salgada pode ser um pouco complicado. Tem que ter ponderação, saber escolher o lugar certo e pensar na quantidade de açúcar do prato. Quando em exagero, ele rouba a cena".

A variedade de texturas e sabor é um princípio da gastronomia que deve ser levado a sério ao decidir o que servir na ceia. Pensando que os comensais colocarão um pouquinho de cada receita no prato, a sintonia precisa ser completa.

Para isso, a palavra para se ter em mente é "escolha". "Se a receita de peru da sua família levar uva passa no recheio, coloque. Mas tire, então, da salada de repolho, por exemplo", coloca Ana.

É possível usar damasco, batata-doce ou mesmo frutas brasileiras como substituição. "Nosso clima é tropical e pede frescor à mesa".

Também é necessário prestar atenção nas sobremesas. Para que todos saiam felizes do jantar, equilíbrio é indispensável do início ao fim de refeição — e, especialmente, quando o há ingredientes polêmicos, como a uva passa.