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Contrafilé não é só bife e dá origem a "peças-desejo" dos churrasqueiros

De Nossa

09/11/2021 04h00

Do mercado ao boteco, o contrafilé do dia a dia é entendido como um simples bifinho. Mas considerando a anatomia do boi, a peça é bem mais do que isso.

Com até oito quilos no total, o contrafilé é o maior conjunto de músculos do animal e dá origem a uma série de outros cortes, com e sem osso.

Localizado na região do lombo, o contrafilé começa no pescoço, onde se liga ao acém, e vai até a parte traseira, encostando na alcatra.

No mais recente episódio de "Vai Ter Churras", o apresentador Bruno Salomão explica:

Ele dá sustentação para a coluna vertebral e a caixa torácica".

Vai Ter Churras - Contrafilé - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Os cortes do contrafilé: acho e chorizo (em cima) mais prime rib, tomahawk, t-bone e porterhouse (embaixo)
Imagem: Mariana Pekin/UOL

De tão grande, a peça é dividida em dois grupos. O primeiro, chamado de ancho, fica com as seis primeiras vértebras e se destaca pelo marmoreio (gordura entremeada na fibra).

Além do próprio ancho, que carrega no miolo a parte apelidado de "ojo de bife" e também pode ser chamado de filé de costela, extraem-se da região o prime rib, cuja diferença está na presença de osso, e o tomahawk, que apresenta um osso maior, de 30 centímetros.

O tomahawk é muito caro porque, para ter o osso da costela, outros cortes são perdidos".

Vai Ter Churras - Contrafilé - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Tomahawk: igual ao prime rib, mas com osso de 30 centímetros
Imagem: Mariana Pekin/UOL

O segundo grupo consiste nas sete últimas vértebras, está após a caixa torácica e é conhecido como chorizo. Diferentemente do ancho, a gordura aqui tem forma de capa, igual a picanha.

Vai Ter Churas - Contrafilé -  Mariana Pekin/UOL -  Mariana Pekin/UOL
Porterhouse: filé-mignon, contrafilé e alcatra
Imagem: Mariana Pekin/UOL

É dessa parte que sai o "contrafilé" das bandejinhas e do "PF" (prato feito) e também o t-bone, que tem o osso em "T" e reúne contrafilé e filé-mignon, e o porterhouse, chamado de "três em um" por acoplar parte da alcatra.

"É uma peça gigante, com três dedos de altura, que demora para assar".

Bruno Salomão e mais cortes do contrafilé - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Bruno Salomão e mais cortes do contrafilé
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Retrospectiva

Enquanto as novidades de "Vai Ter Churras" não chegam, relembre os episódios da terceira temporada no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se já para receber as atualizações fresquinhas).

Assista também às duas primeiras temporadas e veja Bruno Salomão ensinar os conceitos básicos para os churrasqueiros de primeira viagem e muitas receitas saborosas.