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Por que churrascarias cortam a carne em lâminas no espeto? Não é por acaso

De Nossa

13/10/2021 04h00

O sistema de espeto corrido surgiu no Brasil na década de 1960 como uma saborosa conveniência nas beiras das estradas. À época, porém, as carnes não tinham a mesma qualidade que conhecemos hoje — até cortes considerados ótimos, caso da picanha, não eram tão macios assim.

A alimentação do gado, o cruzamento e a introdução de raças de boi para além do Nelore e o manejo que respeita questões sanitárias e de bem-estar animal são alguns pontos que influenciam na carne e permitiram a melhora da textura e sabor dos produtos ao longo dos anos.

Bruno Salomão, apresentador da série "Vai Ter Churras", explica que a estratégia dos estabelecimentos para agradar os clientes era cortar a carne em lâminas finas, economizando "mastigadas" extras do público.

Vai Ter Churras | Espeto - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Picanha no espeto: segredo está em dourar parte exterior e cortar lâminas
Imagem: Mariana Pekin/UOL

O processo, usado até hoje, é chamado de "casqueirar". Peças grandes acomodadas no espeto ficam expostas à brasa intensa até caramelizar — ou seja, criar aquela crostinha dourada.

Na sequência, o espeto é tirado da churrasqueira e o piloto da vez fatia toda a parte externa com uma faca bem afiada para garantir a espessura de poucos milímetros e evitar pegar a o interior, ainda mal passado.

Como o tamanho das fibras diminui, a carne fica mais macia na boca".

Vai Ter Churras | Espeto - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Pedaço fininho: caramelizado e mal passado ao mesmo tempo
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Os pedaços retirados são servidos aos primeiros sortudos, seja de casa ou do salão do restaurante.

Depois, o espeto volta à churrasqueira e o processo de caramelização se repete quantas vezes for necessário até a peça chegar ao fim.

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