Comer churrasco de palitinho? Preparo coreano de carnes desafia o paladar

Garfo, faca e espeto? Que nada! É usando um par de jeotgarak, os palitinhos orientais conhecidos no Japão como hashi, que os convidados se sentam ao redor da mesa e fazem, juntos, o churrasco coreano.

Entre goles de soju (o destilado mais consumido na Coreia do Sul), as pessoas colocam na chapa aquecida por gás ou carvão pedaços finíssimos de carne e porco. Assim que a fatia doura, eles a levam à boca junto de acompanhamentos que vão de folhas refrescantes a conservas fermentadas e picantes.

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A mistura de gostos é capaz de surpreender até os fãs ferrenhos do churrasco brasileiro. Nascido em Seul, Sae Kim, à frente do restaurante New Shin La Kwan, no bairro mais coreano de São Paulo, o Bom Retiro, explica:

Eu adoro churrasco brasileiro, mas tudo é sempre feito com sal. Já no coreano, há sabores picantes, ácidos, doces, salgados e umami. Isso faz com que as pessoas queiram fazer misturas diferentes na boca. E acabam até comendo mais..."

Assim como no Brasil, o churrasco para os coreanos é um momento de celebrar junto. "Geralmente, é uma reunião de famílias e amigos. Dificilmente você vê uma pessoa sozinha, ou mesmo um casal, comendo churrasco".

Chapa típica

O documentário "A Coreia em Um Prato", disponível na Netflix, é uma homenagem a um dos cortes mais consumidos no churrasco: a barriga de porco. O primeiro episódio mostra como o ingrediente se relaciona com a popularização da brasa no país asiático.

O costume que antes estava ligado a tradições ancestrais e preparos complexos, como assar um porco inteiro embaixo da terra, foi se transformando para atender a uma população que encontrou na barriga de porco uma maneira de se alimentar com prazer e pouco dinheiro na década de 1970.

A churrasqueira improvisada ganhou espaço em restaurantes, que têm nas mesas um exemplar acoplado no centro. Exaustores potentes são instalados logo acima para puxar a fumaça e não deixar os clientes defumados.

Foi só com a criação do fogão portátil, aquela boca única com sistema a gás butano que pode ser transportada com facilidade para lá e para cá, que o churrasco passou a ser um ritual caseiro.

A chapa é o instrumento essencial para grelhar as fatias de carne, seja em sistema a carvão ou a gás. Segundo o programa, existem mais de 3.000 tipos, de versões industrializadas a artesanais.

"Como a carne é fina igual a um carpaccio, ela cairia na brasa da churrasqueira comum. A grelha precisa ser bem fechadinha ou o bife mais grosso. Já no fogão caseiro, não teria a mesma graça pois as pessoas não conseguiriam ficar todas ao redor do fogo", diz Sae.

O fogão de butano é vendido online por cerca de R$ 170,00. As chapas, por sua vez, são importadas e podem ser encontradas em lojas de produtos orientais. Em São Paulo, é certo encontrá-las no Bom Retiro.

Carne fatiada - ou quase carpaccio

O churrasco tradicional coreano, chamado de bulgogui (pronuncia-se "bulgôguí"), é feito com carnes tão finas que as peças precisam ser congeladas e passadas em um fatiador de frios.

Não tem em casa? Há duas opções: tentar cortar o mais fino que conseguir com a faca bem afiada ou comprar em casas orientais carne para sukiyaki, um prato japonês que também utiliza carnes finas como um carpaccio.

O corte favorito de Sae é bife ancho. "A gente usa ancho porque a nossa churrasqueira a carvão tem uma temperatura bem alta que derrete a gordura. Para esse tipo de churrasco, a carne deve ter gordura entremeada [entre as fibras]. Se for fazer com a chapa para fogão butano, que apelidamos de capacetinho coreano, a carne deve ser menos gordurosa, como miolo de alcatra, contrafilé e patinho. É essencial que sejam peças de qualidade".

Entre as carnes de porco, a preferida pela comunidade é mesmo a barriga. Assim como o ancho, ela também costuma ser congelada e depois cortada na máquina de frios.

Temperos que mudam tudo

Além de fazer parte de um costume, a carne fininha tem a vantagem de ser marinada pouco antes de ir à chapa, onde sela rapidamente.

De acordo com Sae, há duas marinadas básicas. Uma delas é à base de shoyu. "Os ingredientes mudam de acordo com quem faz. Normalmente se coloca óleo de gergelim torrado, alho, cebola, gengibre, açúcar e purê de pera asiática".

Como nem sempre é fácil de encontrar, a fruta pode ser substituída por carambola, maçã ou kiwi. Esse molho também vai bem para dar um sabor a mais em legumes e cogumelos.

Outra opção, para quem gosta de comida picante, é usar gochujang, pasta apimentada coreana. A especialidade é feita com missô, glucose e pó de pimenta coreana, mas pode ser comprada pronta com diferentes intensidades de ardor.

Mas fica a dica: "não se usa gochujang para carnes vermelhas, apenas para brancas e rosas. Ou seja, porco, aves e peixes".

Se quiser reproduzir o gostinho da Coreia em casa sem muito trabalho, pode cortar as peças em postas e deixá-las marinando em uma das misturas por pelo menos 12 horas.

Outra opção, utilizada por Sae com a barriga de porco, é grelhar bifes só com sal grosso e, antes de comer, lambuzar os pedaços em molho de óleo de gergelim torrado temperado com sal e pimenta-do-reino. "É um tempero mais neutro e menos agressivo que pode agradar as crianças, por exemplo".

Banchan: os acompanhamentos

O arroz, a salada de maionese, a vinagrete e a farofa ficarão de lado se for tentar colocar as tradições coreanas em prática. No país asiático, os fermentados são os principais companheiros do churrasco.

O kimchi de acelga é "de lei", igual às folhas verdes, como alface e kinip (folha de gergelim), usadas para envolver os pedaços de carne em trouxinhas. Picles, missô, arroz oriental, legumes refogados também fazem bonito na mesa.

"A ideia é provar um pouco de cada. Servimos as carnes com, no mínimo, seis acompanhamentos", conta Sae.