Lanche típico gaúcho, xis é gigante cheio de sabor. Prove receitas em casa

Sanduíche de pernil, cachorro-quente, bauru, carne louca, hambúrguer, beirute, misto... nenhum desses lanches faz tanto sucesso no Rio Grande do Sul que o famoso xis - ou xis gaúcho, nome que recebe quando ultrapassa os limites geográficos do estado mais ao sul do Brasil.

"O xis é único: pelo tamanho, pelos recheios, pela facilidade de comer e pelo sabor. É diferente de hambúrguer, assim como tutu de feijão é diferente de feijoada: embora tenham a mesma base, têm a composição bem diferente", define Victor Wallauer de Melo, cozinheiro e proprietário do Consulado Gaúcho, em São Paulo.

O "tchê" na terra do "mano"

Natural de Porto Alegre, Victor adotou a capital paulista como casa há quase 20 anos.

"Como todo gaúcho, sempre comi xis e nunca percebi a importância dele na minha vida até sair do Rio Grande do Sul. Passei 15 anos trazendo xis literalmente na mala, para congelar e comer mais para frente", revela.

Ricardo Toscani, o Tosca, fotógrafo, chapeiro e cozinheiro, também trocou o sul (ele é de Santa Maria) pelo sudeste dezoito anos atrás e nutre uma relação de amor e carinho pelo lanche.

"É algo como o (Anton) Ego com o ratatouille feito por sua mãe (na animação Ratatouille, da Pixar). Era meu lanche da adolescência. Comprava toda quinta-feira, quando meu pai, já viúvo, ia para uma confraria e deixava um dinheiro para o jantar", comenta ele, que venceu o primeiro reality culinário "Tastemakers: A Competição".

Foi com uma versão diferentona de xis, com salmão e maionese de abacate, que ele gravou o piloto do programa que comanda hoje, o Chapa Comigo, e venceu a competição culinária, tornando-se um dos rostos do Tastemade Brasil.

O que o xis tem de tão diferente?

Tire da mente os hambúrgueres que você encontra em todos os cantos do país. O xis gaúcho está numa categoria diferente, apesar da estrutura parecida.

Para começar, seu pão é grande, bem grande. "Tem uns 18 centímetros de diâmetro, o que transforma a experiência", diz Tosca. Segue o formato da base do hambúrguer, mas não tão alta e é mais larga. "É um pão de hambúrguer com diâmetro de pão sírio", compara o tastemaker.

O primeiro truque: para acomodar bem o recheio, depois de dividir o pão ao meio, Tosca sugere tirar o miolo da parte de baixo, fazendo uma espécie de buraco para acomodar o complemento.

Sem querer dar spoiler da finalização (mas já dando), o sandubão é todo montado na chapa e prensado pouco antes de ser servido, garantindo que os itens se misturem e o pão fique crocantinho por fora.

Coração, costela e "vazio"... qual vai querer?

Pela origem na terra do churrasco, é óbvio que a carne reinaria entre os recheios - mas não é qualquer uma, não. Costela, coração de galinha, calabresa, toscana, filé ao molho de vinho, linguiça, cordeiro são só algumas nada básicas das opções no meio do pão.

Para quem não gosta de fugir do básico, existem as versões mais comuns aos paladares não-sulistas, como o xis salada e xis carne - geralmente feitos com hambúrguer ou um bife bem fininho de fraldinha ("vazio" no dicionário gaúcho), batido para ficar fácil de morder. Vegetarianos costumam optar pelo shitake.

"Quando vou ao sul, sempre peço o filé com bacon e ovo. Mas na última visita, o filé acebolado ganhou meu coração. E falando em coração, acho que esse o sabor que mais representa o Rio Grande do Sul", opina Tosca, que costuma abrir a casa de tempos em tempos, para preparar para amigos e seguidores o xis que aprendeu "escorado no balcão do Grand's Lanches", em Santa Maria.

Vitor também aponta o coração de galinha e o xis salada como preferidos pelos gaúchos. Já entre os paulistanos, a costela costuma ter maior procura, ao lado do de coraçãozinho. Independente do tipo de carne, uma coisa é certa: o tempero é sempre impecável.

Bandeira gaúcha no recheio

Além da carne, o xis leva queijo, condimentos (ketchup e mostarda), salada (alface), ovo e a bandeira do Rio Grande do Sul, como brinca Tosca: "Não pode faltar o tomate vermelho, o milho amarelo e a ervilha verde", justifica, referindo-se às cores do símbolo do estado.

No fim das contas, ou melhor, da balança, o xis justifica os superlativos que recebe: pesa em torno de 700 gramas, segundo o dono do Consulado Gaúcho.

"O Xis Tudo tem 1 quilo de puro prazer. Como é prensado, é possível colocar mais coisas dentro e comer sem perder todo o recheio", afirma Victor, que começou a vender os lanches em uma kombi e durante mais de ano "importou" o pão de xis do sul, até que aprendeu a receita e trouxe a produção para São Paulo.

"Maionese é a alma do xis"

Para Tosca, o diferencial do sanduíche que nasceu no sul é a maionese caseira. "É a alma do xis. Cada estabelecimento tem sua maionese. Quando morava em Santa Maria, era comum falar: 'Vou lá no fulano, porque a maionese é muito boa' ou 'Abriu um novo xis, ali dobrando a esquina. A maionese é bem boa'", relata.

Sua versão foi aprendida com a sogra e tem um detalhe curioso: conta com mingauzinho de amido de milho, para reduzir a quantidade de óleo na receita. Numa panela, coloque:

• 3 colheres de sopa de amido de milho;
• 1 xícara de leite;
• Sal e pimenta;
• Tomilho e alecrim

Mexa delicadamente por alguns minutos. Deixe esfriar em um prato. Para finalizar a maionese, coloque em um liquidificador:

• 3 gemas cozidas
• 3 ovos crus (clara e gema)
• Mingau de amido

Comece a bater e vá incluindo o óleo (girassol, soja etc.) aos poucos, até dar ponto. Serão cerca de 450 mililitros, podendo atingir o ponto necessário antes de despejar tudo.

Se preferir, pode conferir a divertida versão da receita da maionese em vídeo, que Tosca criou na série Receitas Cantadas, em seu canal no YouTube.