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Carne dry-aged faz sucesso nas grelhas. Mas, afinal, o que é essa técnica?

Mais sabor e suculência fazem da técnica dry-aged um sucesso entre os apaixonados por carnes - Getty Images
Mais sabor e suculência fazem da técnica dry-aged um sucesso entre os apaixonados por carnes
Imagem: Getty Images

Juliana Simon

De Nossa

16/06/2020 04h00

Para quem acompanha o "universo carnívoro", "dry-aged" é uma palavrinha que aparece com frequência nos melhores açougues e casas de carnes. Mas você sabe o que é essa técnica da qual os mestres das grelhas tanto falam?

Marco Aurelio Sena, chef do Cór (São Paulo), é um dos entusiastas do método e explica que o nome em inglês nada mais significa que a maturação da carne foi feita sob umidade, temperatura e ventilação controladas, em uma câmara especial. O processo ocorre entre entre 0 °C e 4 °C, e fica de 21 a 200 dias.

Técnica faz diferença

A maturação ajuda a concentrar o sabor da carne e também a deixa mais macia. Quanto mais tempo, mais o sabor e a textura ficam diferentes. "Carnes muito velhas, com 200 dias de maturação, começam a ter outros sabores, parecidos com presunto", diz Marco.

"No dry-aged você terá sabores que não encontra em nenhum outro tipo de carne"

T-bone e prime rib maturados por 60 dias - Divulgação - Divulgação
T-bone e prime rib maturados por 60 dias
Imagem: Divulgação

Por que o preço é mais salgado?

Muitos entusiastas das grelhas maturam suas peças em casa, mas no mercado há uma ampla oferta de carnes prontas para consumo e, em período de isolamento social, para assar em casa.

Se colocar na ponta do lápis, a carne dry-aged é para aquele churrasco realmente especial, por seus preços mais elevados.

Marco Aurelio Sena, chef do Cór - Tadeu Brunelli - Tadeu Brunelli
Marco Aurelio Sena, chef do Cór
Imagem: Tadeu Brunelli
Marco justifica essa diferença pelo trabalho que o processo exige. "Quando a carne matura, ela perde água, o que concentra sabor, e depois, para preparar o bife, tem que limpar toda a carne. E isso a torna mais cara", diz.

Como assar em casa

Antes de comprar, saiba que t-bone, prime rib e muitas outras peças podem passar pela técnica — com prioridade para aquelas com osso.

Já tem sua carne na mão? O ideal é preparar na grelha, mas uma frigideira também dá bastante conta do recado. Escolha seu ponto favorito e siga as recomendações do fornecedor.

Marco entrega uma dica importante: ter sempre o cuidado de não colocar a carne fria para assar. Ela deve estar o mais próximo da temperatura ambiente o possível.