Coxas de peru recheadas com linguiça, damasco e castanhas portuguesas com couscous mediterrâneo
4 porções
Médio
Ingredientes
Couscous
- 400 grama(s) couscous
- 200 grama(s) salsão cortado em cubinhos
- 200 grama(s) cenoura cortada em cubinhos
- 400 grama(s) abobrinhas cortada em cubinhos
- 200 grama(s) cebola roxa cortada em cubinhos
- 200 grama(s) berinjela cortada em cubinhos
- 16 grama(s) gengibre cortado em cubinhos
- 80 grama(s) uva passa branca
- 120 grama(s) amêndoas laminadas e torradas
- 560 mililitro (ml) caldo de legumes
- 2 envelope(s) açafrão
Peru
- 4 coxas de peru
- 250 grama(s) pasta de linguiça
- 250 grama(s) damasco hidratado e picado
- 1 unidade(s) ovo
- 150 grama(s) grana padano ralado
- 80 grama(s) pão fresco ralado
- 2 grama(s) noz moscada
- 8 unidade(s) castanhas portuguesas cozidas
- 1/2 copo(s) vinho branco
- 700 grama(s) temperos mistos (salsão, alho poró, cenouras, alecrim 4 dentes de alho)
- 8 fatia(s) fatias de bacon bem compridas
- 100 grama(s) manteiga derretida
- Sal e pimenta do reino a gosto
Finalização
- 12 unidade(s) uvas frescas sem semente
- 8 unidade(s) damasco (bem hidratado)
Modo de preparo
Couscous
Em uma panela pré aquecida coloque 50 ml de azeite, acrescente a cebola, cenoura, abobrinha, berinjela, gengibre, uva passa e refogue bem. Depois adicione o couscous, mexendo sempre, em seguida o caldo. Adicione as lâminas de amêndoas e deixe cozinhar a fogo baixo, sal e pimenta a gosto, reserve.Peru
Em uma tigela coloque a linguiça, o damasco picado, o grana padano, a noz moscada e o ovo. Misture bem.Acrescente aos poucos o pão ralado até ficar com uma consistência firme, sal e pimenta a gosto, reserve.
Com uma faca retire toda a cartilagem e o miolo na coxa do peru, deixando somente o osso interno.
Tempere com sal e pimenta, acrescente o mix de temperos, o vinho branco e cubra com papel alumínio (bem fechado). Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus por 1 hora e trinta minutos.
Retire do forno e deixe resfriar.
Retire as coxas do fundo de cozimento, reserve. Penere o fundo do assado, leve para o fogo e reduza até chegar na consistência cremosa, reserve.
Retire o osso até a metade da coxa, com uma colher coloque o recheio e em seguida as duas castanhas.
Por último enrole as duas fatias de bacon e segure com dois palitos de madeira.
Em uma assadeira coloque uma folha de papel manteiga e depois as quatro coxas recheadas, pincele com a manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC graus 20-25 minutos, até ficarem douradas.
Finalização
Em uma panela preaquecida coloque uma colher de manteiga as uvas e os damascos refogue rápido por um minuto.Retire o palito e sirva com o cous cous, o molho, decore com as uvas e os damascos. Servir tudo bem quente.
Receita do chef Salvatore Loi, do Mondo Gastronômico
Endereço: Rua Oscar Freire, 30. Telefone: (11) 3061-2787
@mondogastronomicooficial l sac@mondogastronomico.com
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