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Receitas de Carnes


Coxas de peru recheadas com linguiça, damasco e castanhas portuguesas com couscous mediterrâneo

Leo Feltran/Divulgação
Imagem: Leo Feltran/Divulgação

4 porções

Médio

Ingredientes

Couscous

  • 400 grama(s) couscous
  • 200 grama(s) salsão cortado em cubinhos
  • 200 grama(s) cenoura cortada em cubinhos
  • 400 grama(s) abobrinhas cortada em cubinhos
  • 200 grama(s) cebola roxa cortada em cubinhos
  • 200 grama(s) berinjela cortada em cubinhos
  • 16 grama(s) gengibre cortado em cubinhos
  • 80 grama(s) uva passa branca
  • 120 grama(s) amêndoas laminadas e torradas
  • 560 mililitro (ml) caldo de legumes
  • 2 envelope(s) açafrão

Peru

  • 4 coxas de peru
  • 250 grama(s) pasta de linguiça
  • 250 grama(s) damasco hidratado e picado
  • 1 unidade(s) ovo
  • 150 grama(s) grana padano ralado
  • 80 grama(s) pão fresco ralado
  • 2 grama(s) noz moscada
  • 8 unidade(s) castanhas portuguesas cozidas
  • 1/2 copo(s) vinho branco
  • 700 grama(s) temperos mistos (salsão, alho poró, cenouras, alecrim 4 dentes de alho)
  • 8 fatia(s) fatias de bacon bem compridas
  • 100 grama(s) manteiga derretida
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Finalização

  • 12 unidade(s) uvas frescas sem semente
  • 8 unidade(s) damasco (bem hidratado)
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Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Couscous

Em uma panela pré aquecida coloque 50 ml de azeite, acrescente a cebola, cenoura, abobrinha, berinjela, gengibre, uva passa e refogue bem. Depois adicione o couscous, mexendo sempre, em seguida o caldo. Adicione as lâminas de amêndoas e deixe cozinhar a fogo baixo, sal e pimenta a gosto, reserve.

Peru

Em uma tigela coloque a linguiça, o damasco picado, o grana padano, a noz moscada e o ovo. Misture bem.
Acrescente aos poucos o pão ralado até ficar com uma consistência firme, sal e pimenta a gosto, reserve.
Com uma faca retire toda a cartilagem e o miolo na coxa do peru, deixando somente o osso interno.
Tempere com sal e pimenta, acrescente o mix de temperos, o vinho branco e cubra com papel alumínio (bem fechado). Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus por 1 hora e trinta minutos.
Retire do forno e deixe resfriar.
Retire as coxas do fundo de cozimento, reserve. Penere o fundo do assado, leve para o fogo e reduza até chegar na consistência cremosa, reserve.
Retire o osso até a metade da coxa, com uma colher coloque o recheio e em seguida as duas castanhas.
Por último enrole as duas fatias de bacon e segure com dois palitos de madeira.
Em uma assadeira coloque uma folha de papel manteiga e depois as quatro coxas recheadas, pincele com a manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC graus 20-25 minutos, até ficarem douradas.

Finalização

Em uma panela preaquecida coloque uma colher de manteiga as uvas e os damascos refogue rápido por um minuto.
Retire o palito e sirva com o cous cous, o molho, decore com as uvas e os damascos. Servir tudo bem quente.

Receita do chef Salvatore Loi, do Mondo Gastronômico
Endereço: Rua Oscar Freire, 30. Telefone: (11) 3061-2787

@mondogastronomicooficial l sac@mondogastronomico.com

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