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Paola Machado

ANÁLISE

Texto baseado no relato de acontecimentos, mas contextualizado a partir do conhecimento do jornalista sobre o tema; pode incluir interpretações do jornalista sobre os fatos.

Casca, talo, folhas: por que aproveitar integralmente os alimentos

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Paola Machado

Paola Machado é formada em educação física, mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutora em ciências da saúde (foco em fisiopatologia da obesidade e fisiologia da nutrição) pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre exercícios, nutrição e saúde. CREF: 080213-G | SP

Colunista do VivaBem

25/03/2021 04h00

Para muitos, algumas partes não convencionais dos alimentos como casca, sementes e aparas devem ser dispensadas na hora de preparar uma receita. Mas é melhor você repensar sobre isso, já que essas partes dos vegetais muitas vezes têm elevadas propriedades nutricionais.

Além disso, considerando o momento de pandemia em que estamos vivendo, algumas situações bastante frequentes como a redução às idas aos supermercados e a necessidade de práticas culinárias mais sustentáveis e de menor desperdício são atitudes de ordem e que devem ser incorporadas em nossa rotina.

Cascas, talos e folhas são boas fontes de fibras alimentares e por vezes até de gordura boas, tendo-se como exemplos as sementes de abóbora, os talos de brócolis, de couve, de espinafre, as cascas de banana, de laranja, de limão, de rabanete e folhas de brócolis.

Muitas das partes de vegetais que jogamos foram podem ser incorporados em recheios de tortas, panquecas, misturados em carne, arroz, entre outras possibilidades culinárias.

A semente de moranga, por exemplo, é rica em ácidos graxos poli-insaturados e protetores cardiovasculares, podendo ser muito útil no preparo de farinhas ou assadas e consumidas em saladas ou pratos principais.

Entre as frutas, um grupo com muito potencial de aproveitamento é o das cítricas, como laranja, limão e tangerinas. A casca delas frutas tem diversos compostos com propriedades funcionais (terpenoides, carotenoides, cumarinas, furanocumarinas e flavonóides), principalmente flavononas e flavonas, compostos raros em outros vegetais —logo, ao descascarmos e jogarmos esta parte do alimento fora, estamos desperdiçando um conteúdo nutricional de elevado valor biológico. Uma boa forma para aproveitar as cascas seria em chás, petiscos na forma de tirinha, receita de doces, massa de tortas, entre outros.

Outra fruta que merece ser mencionada é a acerola, que pode ser utilizada integralmente no preparo de compotas, geleias e sucos. Um estudo mostrou que mesmo no preparo da geleia com a acerola uma parte da vitamina C é mantida, devido ao alto valor do nutriente presente na fruta.

Nutrientes em grande dose

Informações sobre a composição nutricional de alimentos em nosso país são escassas, principalmente de partes tradicionalmente não comestíveis como cascas e sementes, tornando-se importante a realização de mais pesquisas e desenvolvimento de alternativas práticas neste sentido para saber o valor exato em cada alimento.

Porém, muitos estudos enaltecem que as cascas de frutas possuem mais nutrientes do que as polpas, consideradas a porção não comestível. Um estudo desenvolvido com o objetivo de comparar as propriedades nutricionais da polpa e da casca da manga demonstrou que a casca contém maior concentração de fósforo, sódio, potássio, cálcio, proteínas e fibras alimentares do que a polpa. Essas substâncias são importantes em vários processos metabólicos do organismo, no controle de saciedade e dos níveis de lipídeos e açúcares circulantes (glicemia) em nosso corpo.

De fato, toda esta riqueza está presente na inúmera diversidade de frutas, verduras e legumes que temos em nosso país. É nosso dever adotar uma cultura mais consciente e sustentável de consumo, em que as sementes, cascas e talos também possam contribuir enquanto fornecedores de nutrientes e compostos bioativos essenciais para nossa saúde humana.

*Colaboração da nutricionista comportamental Samantha Rhein (Unifesp).

REFERÊNCIAS:
http://sesc.ms/

Aproveitamento Integral dos Alimentos, 2020 - http://www.ufrpe.br/

StorckI, C.R; Nunes, G.L; Oliveira, B.B; Basso, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, mar, 2013.

Caetano e cols., Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola. Brasilian Journal of food technology. Campinas, v. 15, n. 3, p. 191-197, jul./set. 2012.

GERHARDT, Carin et al. Aproveitamento da casca de citros na perspectiva de alimentos: prospecção da atividade antibacteriana. Braz. J. Food Technol., Campinas , v. 15, n. spe, p. 11-17, May 2012 .

MARQUES, Adriana et al . Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal , v. 32, n. 4, p. 1206-1210, Dec. 2010.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL