Alguns alimentos e plantas podem tornar-se tóxicos; veja alguns exemplos

Diariamente estamos expostos a diversos tipos de agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos e no ambiente, porém o nosso organismo tem uma certa tolerância a esses compostos, o que nos protege e impede que a curto prazo tenhamos algum sintoma ou doença claramente associada a este consumo. Porém, a médio e longo prazo, alguns problemas de saúde podem surgir por esta exposição.

Neste texto vamos mostrar alguns agentes que estão presentes nos alimentos naturalmente ou que produzimos durante o preparo e estão associados a ocorrência de doenças. Mas lembre-se: o objetivo não é gerar medo ou angústia, mas sim informar sobre estratégias que permitam fazer escolhas mais cuidadosas e que minimizem estes impactos.

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Glicosídeos

Um grupo destes compostos recebe o nome de glicosídeos, compostos orgânicos que ao se hidrolisarem (ou serem digeridos), podem liberar açúcar e cianidrina —este último pode produzir o ácido cianídrico que irá conferir toxicidade ao alimento em que está presente.

Os glicosídeos são produtos do metabolismo das plantas e, provavelmente, fazem parte do sistema de defesa contra pragas, insetos e moluscos. São encontrados nas sementes de maçã, pera, pêssego, cereja, ameixa e damasco, mas não na parte que normalmente consumimos. Por isso tenha cuidado com as receitas que consideram o aproveitamento destas sementes no preparo.

Inúmeros são os fatores que interferem na concentração de glicosídeos cianogênicos nas plantas como, por exemplo, o clima, o adubo utilizado, a concentração de água no solo, o grau de maturidade do alimento, entre outros —não temos controle com relação a estes elementos, logo, sempre que possível opte por produtos provenientes de agricultura orgânica, sustentável e familiar.

Os casos de intoxicação crônica pelos glicosídeos ocorrem quando se ingerem pequenas quantidades por períodos longos, é um provável efeito acumulativo e que, por vezes, pode passar desapercebido.

Gordura e aminas

A forma de preparo dos alimentos também merece atenção especial, pois pode comprometer a sua qualidade, como é o exemplo do aquecimento excessivo das gorduras no caso das frituras. Ao comermos aquele pastel de feira, o aquecimento do óleo promove a formação de compostos chamados acroleína e peróxidos, e pesquisas associam o seu consumo frequente ao aumento na predisposição para o desenvolvimento de cânceres.

Outros componentes que se formam a partir da exposição dos alimentos em altas temperaturas são as aminas heterocíclicas que formamos ao grelhar e fritar os alimentos por longo período, e em temperaturas entre 200 a 300ºC, principalmente os alimentos ricos em proteínas de origem animal. Aquela fumacinha do churrasco de fim de semana contribui com o aumento na produção destes compostos nas carnes que ficam "curtindo" na brasa.

Em sua dissertação, a pesquisadora Melo, Costa e cols (2008) verificou como os métodos de processamento culinário e a fonte de calor utilizada interferiram no nível de aminas heterocíclicas no alimento processado e identificaram que os métodos de processamento culinário que implicam em temperaturas próximas dos 100ºC não promovem a formação destas aminas, pelo menos de forma mensurável, e o mesmo se aplica aos métodos de preparo chamados de cocção indireta como no forno. O micro-ondas parece diminuir a formação destas substâncias no alimento processado em 90% durante 2 minutos de exposição.

Fitoterápicos não são tão inocentes...

Mas a grande questão é: Como reduzir a formação destas substâncias? A incorporação de alimentos ricos em nutrientes com função antioxidante na preparação como a vitamina E e a vitamina C parecem reduzir drasticamente os níveis de aminas heterocíclicas. Isso quer dizer que adicionar suco de limão e azeite no preparo é uma estratégia protetora, e que ainda confere sabor e maciez.

A carambola é outro alimento que deve ser evitado, principalmente entre os pacientes com doença renal por causa de uma neurotoxina chamada de caramboxina e que quando acumulada poderá favorecer a ocorrência de confusão mental, perda da consciência e até morte em pacientes em tratamento dialítico.

Devemos ter cuidado também quando pensamos em plantas e fitoterápicos. A crença na "naturalidade inócua" dos fitoterápicos e plantas medicinais não é facilmente contradita, pois as evidências científicas de ocorrência de intoxicações e efeitos colaterais relacionados com o uso destas plantas medicinais normalmente não chegam a população em geral.

Aquele hábito de fazer um chazinho com base na dica da amiga ou da vizinha pode, muitas vezes, esconder alguns riscos que não conseguimos imaginar. Espécies como a kava-kava foram responsáveis por vários casos de hepatotoxicidade; o confrei (S.officinale), utilizado com o objetivo de prevenir cânceres, pode ocasionar efeito hepatotóxico, além de anorexia, letargia, dor abdominal com posterior destruição dos hepatócitos, carcinogênese e trombose.

Quanto à espécie kava-kava (Piper methysticum), o uso de seu extrato era bastante utilizado para o tratamento de ansiedade e dificuldades para dormir, porém em 2003 foi identificado o seu efeito hepatotóxico e, com isto, a restrição de consumo. Este efeito provavelmente associa-se a presença de kavalactonas.

A babosa (Aloe vera L.) conhecida por sua ação cicatrizante, antibacteriana, antifúngica e antivirótica pela presença de princípios ativos como aloenina, barbaloína e isobarbaloína pode incidir em ação nefrotóxica, motivo pelo qual não deve ser utilizada em altas doses e por via oral sem indicação e supervisão médica.

Aqui estão apenas algumas plantas que têm a sua utilização muitas vezes sem indicação e acompanhamento e por este motivo podem associar-se a sobrecargas hepáticas e renais. Além disto, outros fatores podem comprometer os efeitos terapêuticos desejados:

1. Muitas vezes, ao comprarmos estas plantas temos o risco de adquirir misturas de plantas ou adulteração, com partes ou ingredientes mais baratos, levando a resultados perigosos como alguns dos descritos aqui. Portanto: a procedência é fator determinante.
2. Outro problema recorrente é a falta de padronização explicada pela variação no teor de princípios ativos de plantas medicinais cultivadas, sendo por isso um importante critério a ser estudado para o estabelecimento de qualidade para essas plantas. Diferentes processos de extração podem alterar e diminuir significantemente seus constituintes; assim como alguns processos de destilação podem originar novas substâncias ou aumentar a concentração das já existentes.
3. Assim como os alimentos, a decomposição de fitoterápicos pode ocorrer por ação de bactérias, fungos e demais agentes contaminantes por conta de inadequado armazenamento, por exemplo. Muitas cascas e raízes estão sujeitas à interferência de fungos produtores de aflatoxinas e seu consumo em doses elevadas ou repetidas pode causar câncer hepático.

Viu só? Inúmeros critérios devem ser levados em consideração quando escolhemos e preparamos os alimentos. Portanto, esclareça sempre as suas dúvidas com profissionais habilitados e que possam orientar a utilização de forma correta e segura. Não brinque com a sua saúde.

*Colaboração da nutricionista comportamental Samantha Rhein (Unifesp).

Referências:

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- MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt; ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 2, p. 283-293, Apr. 2009.

- FRANCIELDA Q. Oliveira, Licínio A. Gonçalves. CONHECIMENTO SOBRE PLANTAS MEDICINAIS E FITOTERÁPICOS E POTENCIAL DE TOXICIDADE POR USUÁRIOS DE BELO HORIZONTE, MINAS GERAIS. Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3 (2), 36-41, 2006.

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- M. Costa, A. Melo, I.M.P.L.V.O. Ferreira, O. Pinho "Formation of heterocyclic aromatic amines in grilled meat and fish", (2008), Culinary Arts and Sciences VI (ISBN: 82-7644-294-3), 405 - 408.