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Como acertar o ponto da carne: churrasqueiro ensina técnica infalível

De Nossa

29/04/2022 09h51

Para os churrasqueiros de fim de semana, o ponto da carne é quase loteria: com sorte, às vezes acerta o que queria. A dificuldade, que está em "adivinhar" como o bife está por dentro olhando só por fora, também surge no mundo profissional.

Já os cozinheiros precisam de certeza para atender à expectativa dos clientes. Craque da grelha, Bruno Salomão revela qual a forma de alcançar a precisão neste episódio de "Vai Ter Churras".

O churrasqueiro explica que o que está em jogo é a quantidade de calor. Ele separa o processo em dois.

Fazendo a crosta

Vai Ter Churras - costela de porco e cebola caramelizada - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Bife selado é bife dourado
Imagem: Mariana Pekin/UOL

A primeira tarefa é expor a carne a uma temperatura alta com o propósito de caramelizar o exterior. O calor ideal pode ser medido com a mão.

Posicione a palma perto da grelha e conte os segundos. A medida ideal é equivalente a no mínimo cinco e, no máximo, oito.

Não é para cozinhar dentro, só fazer a crosta".

O bife dá sinais de que está selado e deve ser virado quando "sua" e gera água na superfície oposta. Depois que os dois lados estão devidamente dourados, é hora da segunda etapa.

Alcançando o ponto

Vai Ter Churras - costela de porco e cebola caramelizada - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Carne ao ponto: vermelhinha por dentro
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Nesta parte, Bruno recomenda levar o steak para o fogo indireto. Na prática, significa colocar a carne onde a brasa não está embaixo ou no andar mais alto da churrasqueira.

A partir daí, é preciso esperar o bife atingir a temperatura interna desejada. E qual o melhor jeito de medir? Bruno é irredutível:

A precisão só é atingida com termômetro culinário".

  • 50ºC: ponto menos (bem avermelhada)
  • 54 a 56ºC: ao ponto (rosada)
  • 60ºC: ponto mais (sem pontos rosados)

Para quem não tem o equipamento, a alternativa (que possui margem de erro) é comparar a textura do bife com a rigidez do "gordinho" do dedão ao fazer os seguintes movimentos:

Pontos da Carne - UOL - UOL
Região que deve ser apertada está indicada pelo círculo
Imagem: UOL

Antes de servir, lembre-se de descansar o corte sobre uma tábua por dois minutinhos.

Ligado no "Vai Ter Churras"

Confira os episódios de "Vai Ter Churras", série de maior alcance de Nossa, editoria de lifestyle do UOL. São cinco temporadas do craque Bruno Salomão ensinando conceitos básicos do churrasco e muitas receitas saborosas com bom humor. Veja no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se e receba atualizações fresquinhas).