Galeto na churrasqueira: como deixar a crosta dourada e a carne suculenta

Carne tão amada quanto a costela no Rio Grande do Sul só o galeto, que mantém a suculência mesmo dourado na brasa até ficar com a pele crocante.

A tradição de assar o frango jovem e em tamanho míni foi introduzida pelas colônias italianas na região de Caxias do Sul. Em dias de comemoração, os imigrantes preparavam as chamadas passarinhadas ou passarinhos assados.

Quando a caça foi proibida, entraram em cena os "franguinhos de leite", que são abatidos após o primeiro canto — daí o nome galeto al primo canto.

Casas especializadas no preparo ficaram conhecidas como galeterias. A primeira delas teria sido a Galeteria Peccini, aberta nos anos de 1950 na mesma Caxias do Sul. Hoje em dia, é possível encontrar em outras partes do Brasil endereços com galeto no cardápio.

Para ensinar o passo a passo de como reproduzir esse clássico em casa, conversamos com Jandir Dalberto, sócio da Galeteria Di Paolo em São Paulo, e com Guilherme Temperani, restaurateur do recém-inaugurado Uru Mar y Parrilla e Macaxeira.

Confira abaixo as orientações.

Qual a diferença entre frango e galeto?

O galeto é um frango jovem e pequeno. Limpo para o consumo, ele pesa cerca de 600 gramas, enquanto frangos tradicionais chegam a 4,5 quilos.

Com menos gordura acumulada, o galeto é considerado mais saudável e leve. A carne se destaca pela suculência, principalmente quando o animal não passa pelo processo de congelamento. Já a pele fina proporciona uma textura única, quase tão crocante quanto pururuca.

Onde achar para comprar? Como escolher?

Pela cultura, o galetinho é encontrado com maior facilidade no Rio Grande do Sul, mas em outros estados também é possível achar produtos de grandes frigoríficos em açougues e em supermercados.

O porém é que esses endereços geralmente oferecem a versão congelada, que apresenta menor suculência quando pronta. Jandir explica:

O galeto tem uma grande concentração de líquido. Quando congelado, o suco vira gelo e, tal qual milhões de micro navalhas, perfura a fibra. Por isso, ao descongelar, a carne fica mais seca".

Galeto sempre se prepara inteiro?

Não necessariamente. Também é comum abri-lo ao meio fazendo um corte nas costas e no peito, de modo a separar o animal em duas bandas.

Como calcular a quantidade?

Em restaurantes especializados, um galeto serve duas pessoas. Num churrasco, é possível calcular 500 gramas para cada convidado se não houver complementos. Caso asse outras carnes e prepare acompanhamentos, diminua a quantidade de forma proporcional.

Como temperar?

Preferencialmente numa marinada líquida feita com ingredientes naturais. Cerveja, sal, cebola, alho e ervas como sálvia, manjerona, orégano e alecrim vão bem. Guilherme também indica adicionar páprica.

Na hora de lambuzar o galeto com os temperos, não há a necessidade de levantar a pele, como se faz com grandes aves. "Se você levantar a pele, ela vai se soltar na brasa e danificar a carne. Além de deixar a aparência feia, poderá prejudicar a suculência", diz Jandir.

Deixe a carne em contato com os temperos de 18 a 24 horas.

Como assar o galeto na churrasqueira?

O melhor resultado é obtido com um espeto giratório, que deve ser introduzido da perna até o pescoço. O movimento faz com que a carne asse com uniformidade e com que a gordura se mantenha na peça.

Na grelha, o segredo é começar com os ossos voltados para baixo e virar o galeto no meio do preparo. Além disso, é preciso tomar cuidado para que a gordura, ao pingar na brasa, não gere labaredas e queime a carne.

Nos dois casos, o galeto deve passar de 25 a 30 minutos a uma distância de 25 centímetros da brasa submetido a calor de sete segundos.

Certifique-se de que a temperatura está boa colocando a mão onde a carne ficará e contando até sete. Se não aguentar mais, está quente o suficiente e, portanto, correto. Caso contrário, reforce o braseiro.

Como ter certeza que o galeto está assado?

Ao final dos 25/30 minutos, o galeto deve estar bem dourado. Para ter certeza de que a carne assou, espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa da coxa e veja se o líquido que sai é clarinho. Se ainda estiver rosado, deixe a carne um pouco mais de tempo.

Diferentemente do que acontece com a carne bovina, o galeto não precisa descansar. Por isso, sirva assim que tirar da grelha e, se desejar, na companhia de limão-siciliano. "Quanto mais rápido, mais quentinho e melhor", fala Jandir.