Churras sem carne: aprenda a fazer os vegetais brilharem na grelha

Aonde o churrasco vai, a carne vai atrás? Não necessariamente. Assim como rola com boi, frango, porco e peixe, o defumado do fogo engrandece os sabores do reino vegetal, que tem variedade de sobra.

Você é um carnívoro fervoroso? Sem problemas. A churrasqueira é grande o suficiente para agradar a todos os gostos. Abra um espacinho na grelha e deixe os legumes entrarem.

Daniel Biron, chef do restaurante Teva, explica que churrasco é mais do que colocar a proteína animal para assar.

"É um ritual. Envolve tradição, cultura, memória afetiva e 'gustativa'. É claro que há também o prazer de comer bem e, normalmente, em muita quantidade. Mas para isso a carne não é necessária"

Os acompanhamentos vão, cada vez mais, de coadjuvantes a protagonistas".

Fabio Zukerman, do Green Kitchen, aponta algumas vantagens: "traz mais fibras, tira o colesterol da equação, tem um menor índice de gordura e uma variedade maior de nutrientes para o organismo. A digestão fica melhor e mais leve".

Confira, a seguir, as dicas da dupla para acertar nos vegetais.

Segredos para a umidade

Para obter o melhor na brasa é preciso equilibrar tempo e suculência. "Ao colocarmos um alimento na churrasqueira, o calor o desidrata ao mesmo tempo que cozinha", diz Daniel.

Por isso, alguns vegetais, principalmente os que demoram mais para assar, pedem um cozimento antecipado, em vapor ou em água, para que a passagem pela brasa seja veloz, só para finalizar e pegar sabor.

Deixar os legumes expostos diretamente ao fogo por um tempo e calor excessivo pode fazer com que o alimento resseque, queime por fora e permaneça cru por dentro.

Fabio concorda: "para se ter um vegetal mais úmido e tenro você pode cozinhar por alguns minutos em água antes de ir pra brasa, sem esquecer de temperá-los bem antes de servir".

Outra técnica comum é envolver alimentos em papel alumínio - com a parte brilhante sempre voltada para a comida - e coloca-los juntinho da brasa. A ideia é formar uma estufa, reter o calor e gerar vapor a partir do próprio líquido presente no alimento.

Essa estratégia normalmente é aplicada com cebola e tubérculos, como batata, mandioca, inhame, cenoura e beterraba. Como são mais duros e demoram mais tempo para cozinhar, o alumínio ajuda a acelerar o processo.

"A desvantagem é ficar menos exposto à brasa e, consequentemente, com menos sabor", acredita Daniel, que defende o pré-cozimento em água também para esses casos.

"Quando pré-cozidos, o tempo de brasa diminui consideravelmente e seu cozimento fica mais homogêneo. Além disso, dá para deixá-lo direto em cima da grelha e garantir aquele caramelado na casca".

Entre os vegetais que fazem bonito no churrasco estão brócolis, batata, batata-doce, couve- flor, cogumelo, tomate, milho, aspargos, cenoura, abobrinha, beterraba, palmito pupunha, berinjela e pimentão.

Banho de temperos

Marinar os legumes está longe de ser uma obrigação, mas é uma ótima opção para quem curte sabores mais intensos.

"Cortar uma berinjela e jogar em cima da churrasqueira pode agradar a alguns, mas sinceramente não é a forma certa de se valorizar o vegetal", aponta Daniel.

Uma boa marinada requer um tipo de óleo vegetal, como azeite, ervas frescas ou secas e temperos de sua preferência. Alho, gengibre, shoyu, pimentas, sal, açúcar, suco de cítricos (laranja, limão, siciliano) ou algum tipo de vinagre e álcool são capazes de dar mais graça - e complexidade - à comida.

"Assim, eles adquirem mais sabor, umidade e gordura para serem assados", diz Daniel. O "banho relaxante" dos seus vegetais deve durar ao menos quatro horas.

Cortar ou deixar inteiro?

A escolha vai depender da sua intenção como preparo. "Assim como qualquer alimento de origem animal, quanto menor for o pedaço do alimento cortado, mais absorção de temperos e mais rápido será o seu cozimento", coloca Fábio.

A estratégia é avaliar a espessura, o tamanho e a "dureza", para prever o tempo de cozimento:

"Palmito, batatas, beterraba e nabo podem ser assados inteiros. Até brócolis e couve-flor, mas devem só se cozidos anteriormente. Quando cortados em pedaços menores, ficam com mais pontos de contato com a grelha, dando sabor mais intenso de brasa. Se inteiros, muitas vezes não terão as partes internas bem cozidas ou com gostinho de churrasco".

Caso opte por fatiar os legumes, o espetinho pode ser o seu aliado para evitar perder os pedacinhos pela brasa.