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Receitas de Doces e Sobremesas


Rabanada de Brioche de Chocolate

André Lobo/UOL
Imagem: André Lobo/UOL

15 porções

Ingredientes

Brioche de chocolate e laranja

  • 1 1/2 colher(es) de sopa de fermento biológico seco
  • 1/4 xícara(s) de chá de água
  • 1 quilo(s) de farinha de trigo
  • 1/2 xícara(s) de chá de cacau em pó
  • raspas de laranja a gosto
  • 13 ovos
  • 2/3 xícara(s) de chá de açúcar
  • 2 colher(es) de sopa de sal
  • 2 e 2/3 xícara(s) de chá de manteiga amolecida

Creme de chocolate

  • 2 gemas
  • 1/4 xícara(s) de chá de açúcar
  • raspas de casca de laranja
  • 3/4 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
  • 1/4 xícara(s) de chá de leite
  • 1/2 xícara(s) de chá de cacau em pó
  • açúcar mascavo a gosto, para polvilhar
  • açúcar refinado a gosto, para polvilhar
Conversor de medidas
Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Brioche de chocolate e laranja

Na tigela de uma batedeira, dilua o fermento com a água e adicione a farinha peneirada e o cacau em pó. Em seguida, acrescente as raspas da laranja.

Em outra tigela, misture os ovos com o açúcar e o sal e reserve.
Na batedeira, comece a misturar os ingredientes em velocidade baixa. Junte os ovos progressivamente. Bata a massa em velocidade média de 15 a 20 minutos até que ela comece a se descolar da tigela da batedeira. Tome cuidado para não misturar demais.

Depois, adicione a manteiga e bata até obter uma mistura homogênea. Retire a massa da tigela e transfira para uma forma. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por uma hora.

Logo após, coloque a massa na geladeira por duas horas. Passado este período, estique e dobre a massa com as mãos, para dissipar o gás liberado pela fermentação. Coloque de novo na geladeira por duas horas.

Após esse período, repita a processo e deixe a massa descansar por quatro horas na geladeira. Em seguida, retire da geladeira e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por duas horas. Recomenda-se cobrir com um pano para acelerar o processo. A massa deve dobrar de tamanho.

Depois, divida a massa em pedaços e modele da forma que quiser. Coloque em formas untadas e cobertas com farinha e asse em forno a 180 ºC por 40 minutos.

Creme de chocolate

Misture bem as gemas com o açúcar e o creme de leite. Adicione, em seguida, o leite e o cacau em pó e misture bem.

Fatie o brioche de chocolate. Depois, mergulhe as fatias no creme, até que elas absorvam bem o líquido.

Coloque as fatias em uma assadeira untada com manteiga ou coberta com uma lona antiaderente. Asse em forno a 160°C de 15 a 20 minutos. Deixe esfriar e passe em uma mistura de açúcar refinado misturado com a mesma quantidade de açúcar mascavo.

Receita da confeitaria Boulangerie Guerin

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