Da paella ao fish and chips: chef ganha a web com culinária 'real' do mundo

"Aprendi a cozinhar na barra da saia da minha avó". Essa é uma das frases mais comuns entre os Instachefs, cozinheiros que estrelam esta coluna por ensinarem receitinhas no Instagram e outras redes.

A ligação entre o fogão e Gabriel Daniel, que desde 2016 mostra técnicas básicas culinárias de diferentes partes do mundo — ensinadas na real, sem frescuras ou grife — no canal do YouTube Underchef, também passa pela família. Só que de outro jeitinho.

Vinte anos antes do cozinheiro de 34 pensar em nascer, a família já estava entre as prateleiras de especiarias e ervas do número 254 da Rua Santa Rosa, no Brás. A loja é um dos comércios que formam a área paulistana conhecida como Zona Cerealista, onde pessoas físicas e jurídicas recorrem a temperos e insumos vendidos a granel.

Esse berço cheio de cominho, páprica e pimenta foi determinante na história de Gabriel, que começou a brincar com as panelas na pré adolescência para satisfazer a sua fome de pratos saborosos.

Cheiro de comida gostosa sempre esteve bem próximo a mim. O contato com temperos e ingredientes desde cedo me despertou o interesse pelo mundo da gastronomia e o prazer de comer".

A princípio, o objetivo era saber reproduzir ao menos os preparos que o pai argentino colocava em prática aos fins de semana quando decidia bancar o chef. Mas os livros especializados e os programas de culinária na TV foram ajudando Gabriel na criação de um repertório para o paladar.

"Parte do que considero principal para cozinhar bem é ter referência. Para isso, é preciso comer mais, conhecer novos ingredientes e sabores, ir a restaurantes de diferentes estilos, ler e ver receitas".

Isso não é só da boca para fora. O publicitário formado pela ESPM montou um currículo único na gastronomia. Primeiro, bateu cartão na empresa da família, na peixaria Renato Rabelo Batista, no Mercadão Municipal, e no Açougue Três Américas, no bairro Campo Belo. "Sempre achei que era preciso aprender essas bases para poder me aprofundar".

Depois, estudou cozinha na EUHT (Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo), de Sant Pol de Mar, cidade litorânea a uma hora de Barcelona, e colecionou estágios em restaurantes da Espanha. Entre eles o três estrelas Michelin ABaC.

Ainda teve passagem por Nova York e Lima, onde ficou uma temporada no Red Rooster e no CALA, respectivamente. Em 2013 e 2014, investiu em eventos corporativos em São Paulo ao lado do chef Raphael Despirite no Fechado Para Jantar e, um ano mais tarde, participou da etapa sul-americana do Bocuse D'Or Brasil, concurso de jovens cozinheiros do qual saiu vice-campeão.

De volta aos temperos
e à internet

Os últimos anos foram de retomada para Gabriel. Em 2015, ele decidiu investir por conta no mesmo ramo da família fundando a indústria BR Spices, que fabrica uma série de temperos secos em Jandira. Atualmente, o espaço de 5 mil metros quadrados entrega para 20 mil pontos de vendas misturas prontas que dão sabor a pratos de diversas culinárias, como árabe e italiana.

Em paralelo à atuação como diretor presidente e desenvolvedor de produto, ele grava vídeos há seis anos para alimentar as redes sociais. Quando começou, em 2016, foi uma espécie de flashback.

Isso porque, entre 2011 e 2014, manteve com colegas um blog de dicas de culinárias e indicação de restaurantes. "Infelizmente acabou porque não conseguimos dar o foco que merecia. Agora, o conteúdo é majoritariamente em vídeo e tenho Yuri Andreosi, amigo que fiz na ESPM, como sócio".

O principal veículo de comunicação do Underchef é o YouTube, plataforma que pede por um conteúdo mais longo. "Optamos pelo formato 'Gabriel apresentador' por um incomodo nosso de ver receitas sendo transmitidas em segundos quase como algo descartável".

Com a ideia de ensinar o público a cozinhar em mente, perceberam a necessidade de traduzir os porquês de cada técnica. "Gosto muito de receitas clássicas porque acredito que é mais fácil se soltar na cozinha tendo a base".

O influenciador conquistou quase 300.000 inscritos mostrando o jeito certo de cozinhar um ovo, como se faz maionese, as dicas da verdadeira paella espanhola e como reproduzir um lámen japonês em casa.

Aos leitores de Nossa, Gabriel ensina um ícone inglês que conquistou o mundo: o fish and chips.

Fish and chips
Receita à prova

Aprenda a fazer peixe e batata fritos com molho tártaro. "A receita é muito simples e o resultado, surpreendente".

INGREDIENTES

Fish and chips

• Batatas asterix cortada em lâminas finas
• 2 filés de pescada amarela (sem pele)
• 300g de farinha de trigo
• 1 col (café) fermento em pó
• 2 col (café) curry
• 300ml de cerveja gelada
• 1 clara de ovo
• 1 pitada de sal
• 3 dentes de alho
• Óleo para fritar

Molho tártaro

• Cebola-roxa
• Molho inglês
• Alcaparras
• Picles
• Páprica
• Curry
• Salsinha
• Dill (ou manjericão)
• Maionese

MODO DE PREPARO

Fish and chips

Em uma tigela média, adicione 200 gramas de farinha de trigo, o fermento e o curry. Misture tudo, de preferência com o fouet, e incorpore a cerveja. Separadamente, bata uma clara de ovo e junte à massa. Coloque uma pitada de sal e reserve.

Coloque um dente de alho inteiro em uma panela com bastante óleo. Aqueça até estar quente o suficiente para iniciar a fritura. Coloque as batatas laminadas bem finas aos poucos e retire do óleo quando ficarem douradas.

Enquanto isso, misture os 100 gramas restantes de farinha com a outra colher de curry. Tempere o peixe com sal e passe nessa farinha. Tire o excesso dando leves batidinhas no filé. Na sequência, mergulhe o peixe na tigela com a mistura de cerveja.

Retire o dente de alho do óleo da batata e adicione dois novos alhos para fritar o peixe. Lembre-se de virar o filé para dourar igualmente dos dois lados.

Coloque o peixe frito para escorrer o óleo em papel toalha. Tempere ele ainda quente com um pouco de flor de sal ou sal. Isso ajuda a diminuir a umidade e deixá-lo mais crocante. Repita esse procedimento com as batatas e tempere-as com a páprica.

Molho tártaro

Corte todos os ingredientes que houver necessidade e junte-os a gosto na maionese em uma tigela. Use os temperos aos poucos e vá experimentando como fica para não pesar a mão. Sirva com fish and chips.