Como cozinhar milho de quatro formas diferentes - e com resultado delicioso

Junho é o mês das festas e do milho. O período é considerado pelos agricultores o melhor para colher o grão, geralmente cultivado entre abril e maio. A safra é aproveitada pelos gulosos em forma de curau, pamonha, mungunzá e até mesmo com milho cozido.

O preparo, que consiste basicamente em mergulhar o ingrediente numa panela com água na boca do fogão, tem seus truques. A goiana Adriana Lira nos ajuda a desvendar os segredos de um milho cozido perfeito.

O milho faz parte da formação da culinária brasileira tanto quanto a mandioca. Mesmo após cinco séculos, ele continua a ser a base alimentar do nosso país. É fascinante que cada uma das regiões tenha o seu próprio modo de usá-lo".

Confira as dicas da especialista nas respostas abaixo.

Como escolher o milho?

O método mais assertivo de escolha para cocção é a aparência. O melhor é observar a aparência: grãos bonitos, de cor que varia do amarelo clarinho ao amarelo um pouco mais forte.

É melhor tocá-lo para verificar se ainda está macio. Quanto mais tempo em exposição, mais duro vai ficando.

Mas a natureza tem lá seus mistérios. Ainda com este cuidados, ainda é possível ter dificuldade para cozinhar o milho. Se ficar demorar para usar em casa e perceber que ele endureceu é melhor apostar em outros usos que não cozinhar.

Na opinião de Adriana, o sabor de um milho orgânico (sem transgênicos) é incomparável. Os milhos crioulos ainda têm variedades de cores, sabores e texturas deliciosos.

Como cozinhar milho na pressão?

Colocar água até cobrir bem a espiga de milho é o básico. Se o milho estiver mole, gasta-se pouco tempo em torno de 20 minutos depois que pegar pressão considerando quatro ou cinco espigas. Se o milho estiver mais firme, vale calcular o dobro do tempo.

Como parte da minha família é nordestina, o tempero segue uma tradição: colocar na água do cozimento sal e açúcar (usando sempre a proporção de duas porções de açúcar para uma de sal). O açúcar acaba deixando o milho um pouco mais macio.

Em Goiás, o uso é apenas salgado. Portanto, salpica um pouco de sal na água do cozimento e, logo que sai da panela, passa uma generosa camada de manteiga por cima. Esta manteiga pode ser apenas manteiga temperada — veja algumas receitas aqui.

E na panela normal?

O procedimento pode ser o mesmo citado acima, só que com o dobro do tempo em água fervente. Ou seja, 40 minutos.

Para Adriana, no entanto, o ideal nesse caso seria debulhar o milho com uma faca de serra e refogar em uma panela de fundo grosso em óleo de milho ou azeite.

Quem quiser pode acrescentar temperos como cebola, alho e pimenta de cheiro. Aos poucos, vá pingando água quente o suficiente para encharcar a panela. Assim que a água secar, pingue novamente, deixando sempre o fogo de médio para baixo.

A ideia é continuar esse processo até o milho estar tenro, macio e com pouco caldo. Esta técnica — pinga e frita — dá muito certo para o milho verde bem novinho. Coloque cheiro verde (salsinha e cebolinha) por cima para finalizar.

É possível fazer no forno?

Sim, desde que seja o milho esteja verdinho. Ou seja, novo e, consequentemente, molinho. Coloque em uma assadeira, lambuze bastante manteiga, proteja com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 graus.

É importante virar de tempos e tempos. No total, o processo dura 1 hora. Em comparação ao milho cozido, o resultado é bem parecido, embora ligeiramente mais firme.

Como tirar os grãos de milho da espiga?

Passe uma faquinha de serra rente à espiga do meio para baixo. Depois, vire a espiga ao contrário para cortar o restante. Esse gesto na cozinha é chamado de debulhar.

Extra!

Sabia que é possível cozinhar milho sem nem ligar o fogão? O truque, compartilhado por Mari Sciotti, chef do restaurante Quincho, em São Paulo, consiste em envolver uma espiga com papel toalha molhado e levá-la ao micro-ondas por três minutos.

Dependendo da potência do micro-ondas, pode ser que o tempo aumente para cinco minutos. Se quiser colocar mais de uma espiga por vez também é necessário aumentar o tempo.

Achou estranho colocar papel? A cozinheira entende que é uma forma de impedir que a água do próprio milho seque.

Assista ao vídeo: