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Pamonha com queijo é ideal para a temporada junina, época de milho verde

Pamonha com queijo é um prato tradicional da região Centro Oeste que conquistou o Brasil todo - Getty Images
Pamonha com queijo é um prato tradicional da região Centro Oeste que conquistou o Brasil todo
Imagem: Getty Images

Cíntia Marcucci

Colaboração para Nossa

24/06/2020 04h00

Paulo Machado

Paulo Machado

QUEM É

Nasceu em Campo Grande (MS), é chef, leva uma vida nômade e está de volta à sua terra natal. Coordena o Instituto Paulo Machado e organiza o Food Safari, expedições de turismo gastronômico pelo Brasil e por outros países.

As pamonhas são uma das iguarias mais cultuadas do Centro Oeste do Brasil. Embora estejam presentes em boa parte do interior do país, por lá são preparos que fazem parte intrínseca da identidade local.

E, tanto a variação doce, só com a massa de milho, quanto a salgada, recheada com linguiças ou com queijo, são populares.

"Até dá para fazer pamonha com milho enlatado, mas ele já passou por alguns processos antes de ir pra lata e fica mais aguado. Além disso, vai faltar a palha para embrulhar e cozinhar depois", explica o chef Paulo Machado, sul-mato-grossense e estudioso da culinária brasileira.

A escolha das espigas para a produção de pamonha - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
A escolha das espigas para a produção de pamonha
Imagem: Arquivo pessoal
Pamonhas na panela, quase prontas - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Pamonhas na panela, quase prontas
Imagem: Arquivo pessoal

Nesta época do ano, é fácil achar o milho verde, com a palha molinha para fazer a iguaria, pois ele é vendido nas ruas e à beira das estradas no Mato Grosso do Sul e também nas feiras livres de outros estados.

Do direito para a comida

Machado saiu de Campo Grande para fazer faculdade de direito em São Paulo no final da década de 1990. Fez pós-graduação em direito ambiental, mas depois de alguns anos percebeu que sua realização mesmo estava ligada à comida.

Fez outra faculdade, de gastronomia, cursos ligados à área na França e na Espanha e acabou conseguindo misturar tudo o que gostava trabalhando com turismo gastronômico e preservação da culinária regional. Em 2008, criou o Instituto Paulo Machado, para estudar e difundir conhecimentos de cultura alimentar brasileira, principalmente do Pantanal.

Prato com pequi, um dos mais tradicionais da região pantaneira - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Prato com pequi, um dos mais tradicionais da região pantaneira
Imagem: Arquivo pessoal

"Há alguns anos me juntei com uma amiga que tem uma agência de turismo e montamos os Food Safari, que são viagens em grupo para conhecer e vivenciar regiões com foco nos ingredientes e preparos, mas também aproveitando todo o turismo de um jeito consciente", explica Paulo.

A iniciativa, que começou no Pantanal, onde fica a fazenda com a sede do Instituto, já teve expedições para a Amazônia, para Campina Grande na época do São João, para as Serras Gaúchas e para o Espírito Santo. A ideia é sempre procurar explorar festas regionais e a profundidade dos sistemas alimentares.