Frango na panela de ferro tem truque infalível que garante o ponto da carne

De família com raízes francesas, Raphael Despirite é a quarta geração que trabalha com gastronomia. Estudou culinária na Ritz Escoffier, na França, e, aos 20 anos, recebeu uma missão especial: comandar, no lugar do avô, o restaurante Marcel, um dos mais antigos São Paulo, que fechou as portas em junho pela crise provocada pela pandemia.

Mesmo fora desse mundo familiar-gastronômico, o chef alimenta o gosto pelo garfo. Seu projeto pessoal, chamado Fechado Para Jantar, continua a todo vapor promovendo eventos, parte presencial e parte on-line, sempre contando histórias através da comida.

Aliás, aí está mais uma de suas paixões: contar histórias. Nas redes sociais, ele produz um conteúdo divertido, que mescla espécies de míni crônicas, opiniões e frases cheias de humor.

Desde o início da pandemia, seu perfil ficou ainda mais bombado pelo sucesso que teve compartilhando receitinhas do seu dia a dia, que vão de batata frita a brisket, peito de boi assado lentamente.

Seus 32 mil seguidores já estão acostumados com seu jeito de falar. Além de ter uma entonação toda especial, costuma repetir bordões como chamar os internautas de 'amiguinhos' ou 'amiguinhas' e desejar boa sorte na execução das receitas: "brilhem!".

O que poderia até parecer forçado, ganha um tom cômico e verdadeiro:

O que comeríamos no jantar, no almoço era a coisa mais importante na minha casa. Tudo estava relacionado ao que a gente ia comer. E segue assim. Meu planejamento de agenda está totalmente ligado às receitas que farei, ainda mais em tempos pandêmicos".

Mais francês do que a gente imagina

Falar em França e em culinária faz vir à cabeça suflê, boeuf bourguignon, cassoulet e técnicas apuradas que vemos no MasterChef ou em restaurantes chiques. Mas pasmem: o franguinho de padoca que brilha na mesa de muitos brasileiros aos fins de semana é um dos pratos favoritos dos franceses.

"Em todas as regiões da França se come frango assado num almoço de família de domingo. Cada região tem o seu frango de origem. Diz a lenda que o Napoleão Bonaparte tinha vários funcionários preparando frango o dia todo".

Presente na sua alimentação desde criança, a tradição é mantida no seu lar e partilhada com a esposa e até com o cachorro.

Comecei a buscar mais técnicas e testar diferentes formas de fazer. Uma das coisas mais legais de cozinhar é entender o produto, saber qual frango usar".

Para a receita que passou a Nossa, aromatizada com alho, tomilho, vinho branco e limão-siciliano, o cozinheiro indica o uso de um frango caipira.

Como o animal tem dois pontos de cozimento (o peito fica pronto mais rápido do que a coxa), o truque é dourar as laterais do frango na panela antes de levá-lo ao forno. "O objetivo é fazer um pré-cozimento nas coxas para que todas as partes cheguem juntas ao ponto desejado".

Vale dizer que, embora todo prato tenha um passo a passo a ser seguido, neste caso não há um único modo certo e absoluto.

Eu falo bastante na internet que as receitas são tipo um Waze. Ela te dá o caminho, mas o mais importante é você entender, saber onde quer chegar e, se quiser, mudar alguns trajetos".

Confira a receita em vídeo:

Atenção: o tempo de 30 minutos de assamento com a panela aberta, que foi indicado no vídeo, é para um frango pequeno. O ideal para uma unidade de 1,5 a 2 quilos são 50 minutos.