Fonte de glúten, trigo não precisa sair da alimentação, basta não exagerar

Principal fonte de carboidratos e de glúten, o trigo está presente desde o pãozinho que acompanha o café da manhã até biscoitos, bolos, massas, tortas e pizzas. Pessoas com doença celíaca, intolerantes ou com alergia ao glúten precisam exclui-lo da dieta para terem uma vida com saúde. Mas quem não tem nenhuma doença do tipo não precisa eliminá-lo do prato para ter uma alimentação saudável.

O problema não é o trigo em si, e sim a forma como ele é utilizado na fabricação de alguns produtos e os ingredientes que o costumam acompanhar. "Como qualquer alimento, o trigo precisa ser consumido com moderação. Hoje observamos o consumo exagerado de alimentos industrializados e ultraprocessados, que possuem a farinha de trigo branca e refinada na composição", avalia Gisele Pontaroli Raymundo, nutricionista e professora do curso de nutrição da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

A farinha refinada é obtida do grão já descascado, sem o farelo e o gérmen (subprodutos ricos em vitaminas e minerais, além de fibras). Ela concentra apenas o amido do grão, que é pobre em nutrientes. "Para ficar branquinha e mascarar a má qualidade do trigo, em muitos casos são utilizados diversos compostos químicos artificiais, chamados de melhoradores", explica Lícia D' Ávila, nutricionista pela USCS (Universidade de São Caetano do Sul), especialista em nutrição funcional pelo Instituto de Nutrição Avançada e em imunologia pela Universidade de Harvard (EUA).

Outro tipo encontrado nos supermercados é a farinha de trigo integral reconstituída, produzida a partir da mistura da farinha de trigo refinada, ou seja, a branca, com o farelo de trigo. "Mas ela não é integral de verdade, pois não contém o gérmen, que é parte mais nutritiva do grão", alerta D' Ávila. "De acordo com a nossa legislação, ela pode ser rotulada como farinha integral, mas não contém todas as partes do trigo". Segundo a nutricionista, a maioria das indústrias opta por esse tipo, pois como tem menos nutrientes, possui maior prazo de validade.

Além de serem pobres em nutrientes, esses tipos de farinha de trigo também levam a fama de serem alimentos inflamatórios, principalmente a farinha branca, que tem alto índice glicêmico. "Ela é absorvida rapidamente pelo organismo como um açúcar e eleva de forma veloz os níveis de glicose e insulina no sangue. E a insulina circulando em níveis altos é um importante marcador inflamatório", diz Marcella Garcez, médica nutróloga, mestre em ciências da saúde pela Escola de Medicina da PUCPR e diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

E o trigo integral?

A farinha de trigo 100% integral é obtida da moagem do grão inteiro, preservando todas as suas partes e nutrientes. Mantém o gérmen e o farelo, que concentram fibras, além das vitaminas E, A, B1 e B6, minerais como zinco, ferro, complexo B, fósforo, ácido fólico e antioxidantes. "A farinha de trigo integral é também fonte de lignanas, substâncias que, ao serem digeridas pelas bactérias da flora intestinal, convertem-se em compostos que podem prevenir alguns tipos de câncer", afirma D' Ávila.

Logo, em uma dieta balanceada, o trigo representa uma fonte de nutrientes, compostos bioativos, carboidratos como a amilose e amilopectina, mas se consumido na versão integral. "O consumo de grãos integrais favorece a redução dos fatores de risco para doenças cardiometabólicas, tais como a diminuição do LDL (colesterol "ruim"), triglicérides, glicose, pressão arterial e IMC (índice de massa corporal)."

Tudo isso sem esquecer que são as fibras que deixam nossa digestão um pouco mais lenta e promovem a sensação de saciedade por mais tempo. "Com isso, melhoram a função intestinal e ajudam a liberar açúcar (glicose) aos poucos na corrente sanguínea, atuando como coadjuvante para auxiliar pacientes com diabetes ou obesidade a manter os níveis de glicemia equilibrados", aconselha Raymundo.

E o glúten?

O trigo é uma das principais fontes de carboidratos, exatamente por ser um alimento altamente energético. Mas ele também é a principal fonte de glúten, que é formado pelas substâncias proteicas gliadina e glutenina. "A partir da junção delas e também de outras proteínas como a albumina a globulina, com o amido, que identificamos uma espécie de 'rede', que dá elasticidade às massas que usam trigo", diz Raymundo. É por isso que quanto mais a gente sova um pão, mais fofo e com mais elasticidade ele fica.

Em pessoas sem doenças relacionadas ao glúten, seu consumo não causa absolutamente nada. Para se ter uma ideia, um rigoroso estudo, publicado no periódico Gastroenterology em setembro do ano passado, concluiu que a ingestão de alimentos com o composto presente na farinha de trigo, na cevada e no centeio realmente não está associado ao aumento de problemas gastrointestinais (como dor abdominal, indigestão, constipação e diarreia) nem provoca fadiga.

O problema está em quem tem a celíaca, por exemplo, que é uma doença autoimune ao glúten que acomete pessoas com predisposição genética —muito embora nem todas as pessoas portadoras destes genes a desenvolvam. A gliadina desencadeia uma resposta imune com produção de anticorpos no organismo que causam um processo inflamatório no intestino delgado.

"Esse processo leva frequentemente à diarreia crônica, distensão e dor abdominal e, consequentemente, a uma absorção prejudicada de nutrientes, acarretando em deficiências nutricionais (com perda de peso e prejuízo no crescimento nas crianças, por exemplo)", explica Clarissa Hiwatashi Fujiwara, nutricionista e mestre em ciências pela USP (Universidade de São Paulo), membro do Departamento de Nutrição da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica).

A gliadina ainda produz a inflamação não-específica em pessoas que tem esse genótipo, mas que não desenvolvem a doença celíaca. Então, pessoas que são sensíveis a essa proteína podem desenvolver a chamada intolerância ao glúten, quando consomem muitos alimentos à base de trigo. "Na intolerância alimentar ao trigo, o alimento não é digerido corretamente e, dessa forma, os sintomas surgem principalmente no sistema gastrointestinal, algumas horas depois do consumo", diz Edson Credidio, médico nutrólogo, doutor em ciências dos alimentos e pós-doutor em alimentos bioativos, ambos pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

A alergia ao trigo, por sua vez, consiste na resposta imunológica desencadeada pelo consumo de qualquer uma das proteínas presentes no trigo. Em geral, os sintomas se manifestam imediatamente ou dentro de até duas horas após a ingestão do alimento. A reação alérgica se caracteriza, sobretudo, por sintomas cutâneos, como urticária, manifestações gastrointestinais, respiratórias ou até a anafilaxia (reação alérgica aguda com risco de morte). De acordo com Edson Credidio, em todos os casos, o diagnóstico preciso deve ser feito com avaliação médica através de análise dos sintomas e também de exames de sangue.

Tipos de farinha de trigo

No Brasil, o Ministério da Agricultura classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. A do tipo 1 deve possuir um teor mínimo de proteína de 7,5%. Ela é indicada para a preparação de pães, bolos, massas e na confeitaria, onde há a necessidade de uma farinha que deixe a massa mais fofa. A do tipo 2 e a integral devem ter no mínimo 8,0% de proteína na sua composição. A farinha do tipo 2 é mais utilizada no preparo de biscoitos, waffle e cookies. Ou seja, produtos que não precisam crescer.