Sem Frescura: tem problema pegar a carne com a mão no churrasco?

Você já teve diarreia, náuseas e até febre depois de um churrasco? Se a resposta for sim, saiba que provavelmente a culpa é de quem cuidou da higiene da refeição, ou melhor, não cuidou —no caso de churrasco, praticamente todo mundo que está no evento.

O problema é que, normalmente, a gente se descuida da segurança alimentar durante churrascos. É carne crua deixada sem refrigeração, maionese que fica aberta para todo mundo se servir e passa o dia fora da geladeira, pessoas pegando comida com a mão.

Há o risco de proliferação de bactérias, especialmente a Salmonella enterica, que tem nos ovos seu principal veículo de contaminação. No caso das maioneses, ela é a principal ameaça, especialmente se o prato foi feito usando maionese caseira, mais propensa a problemas. Isso porque a casca dos ovos pode conter fezes de galinha, que podem ter bactérias que acabam penetrando no interior dos ovos.

Além disso, manter alimentos expostos ao ambiente também pode facilitar a contaminação e causar infecções como bacteremia, meningite e peritonite. Essas condições também abrem espaço para a presença de moscas, que podem contaminar os alimentos ao pousar sobre eles.

Usar a mesma tábua para cortar alimentos crus e preparados também não é uma boa, especialmente se um desses alimentos for frango, já que ele pode conter Campylobacter, bactéria comum no intestino destes animais e que causa diarreia em humanos.

A lista de más notícias para quem curte um churrasco não termina por aqui: sabe aquele hábito de pegar carne e outros alimentos com as mãos? Bem, essa é outra forma de haver contaminação cruzada e que pode levar micro-organismos aos alimentos.

Agora que você já sabe o que pode causar problemas, vamos às soluções.

Sobre as carnes cruas, a melhor opção é mantê-las dentro da geladeira e retirá-las apenas momentos antes do preparo. Assim você une uma das regras de preparo de um bom churrasco, que é ter as carnes mais próximas da temperatura ambiente antes de ir pra grelha, sem correr o risco de contaminá-las.

Caso vá preparar frango, faça isso em uma tábua separada e corte todos de uma vez, guardando os pedaços dentro da geladeira. O ideal é que, em seguida, a tábua usada seja limpa com uma solução de hipoclorito de sódio antes de ser usada para qualquer outro fim, o que inclui o corte de outros alimentos crus, seja carne ou vegetais.

Quanto à maionese, deixe ela guardada na geladeira e com um utensílio próprio para que cada pessoa pegue uma porção. E se sobrar, bem, melhor mandar pro lixo.

E na hora de servir a carne, o melhor é deixar um utensílio dedicado a esse fim e que cada pessoa coloque o que for comer em seu próprio prato.

Essas são medidas bem simples, na verdade, e basicamente envolvem cuidados básicos de higiene e segurança alimentar. Dá um pouco mais de trabalho, mas evita problemas.

Roteiro: Rodrigo Lara. Fontes: Regina Stikan Carrijo, coordenadora de Nutrição do Hospital Santa Catarina; Jorge Sampaio, microbiologista do Fleury Medicina e Saúde; Gabriela Cilla, nutricionista da Clínica NutriCilla; Juliana Zanetti, nutricionista da BP - A Beneficência Portuguesa de São Paulo; Lígia dos Santos, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo; Érico de Oliveira, clínico-geral do Hospital Alemão Oswaldo Cruz.