Cogumelo com gosto de frango? Sim. Ele existe e é servido em SP
Gabrielli Menezes
De Nossa
24/05/2021 13h03
Frango da floresta e fungo-galinha são alguns dos nomes usados para falar do Laetiporus sulphureus. O motivo? Muita gente que prova associa o gosto e a textura aos da ave.
Diferentemente do shiitake e do shimeji, cogumelos populares encontrados em supermercados, esse fungo passa longe do prato dos brasileiros. Em uma ocasião rara, porém, será servido no 31 restaurante, casa de culinária autoral recém-aberta no Centro de São Paulo.
O produto foi comprado pela equipe do restaurante de um fornecedor de cogumelos do Sul do país, que ofereceu a iguaria ao valor de R$ 500 o quilo.
"Compramos 300 gramas de um cogumelo de 3 quilos", diz o chef Raphael Vieira, que explica:
É um cogumelo sazonal, mais consumido no exterior, principalmente na Dinamarca e na França. No Brasil, não existe um olhar para o cultivo comercial".
Uma das explicações é que se trata de um parasita que gera dano no hospedeiro onde cresce. Geralmente, ele fica preso a carvalhos, eucaliptos, teixos, castanheiras e salgueiros.
Conhecido pelo tamanho avantajado, o frango da floresta chega a 45 quilos e tem o formato de "prateleiras". Cada uma tem de 5 a 25 centímetros de diâmetro.
Nas panelas
O fungo pode ser usado em receitas da mesma forma que o frango e por isso torna-se atrativo para quem segue dieta vegetariana ou vegana. Não costuma ser servido cru por questão de segurança alimentar e também de paladar: "é muito ácido e duro", constata o chef.
Raphael conta também que os companheiro de profissão de fora do país preferem servi-lo passado na manteiga para criar uma crosta. Essa característica associada à textura compacta, que torna-se mais macia após o contato com o calor, fazem o cogumelo lembrar ainda mais um frango.
No 31 Restaurante, o item consta desde sábado (22) no menu degustação (R$ 120). Ele é dourado na manteiga (ou no óleo de malte na versão vegana) e finalizado na churrasqueira.
Os pratos da casa variam conforme a disponibilidade de ingredientes e "achados" como o frango da floresta.