Clássico da infância, sagu pode ser usado em pratos salgados ou até drinque
Rafael Mosna
Do UOL, em São Paulo
27/11/2013 12h58
O sagu cresceu. Sobremesa clássica, com ares "vintage", o ingrediente feito geralmente com vinho ou frutas pode também receber ares criativos, como uma receita preparada com café ou até tucupi.
Alex Atala já chegou a incluir, há cinco anos, o sagu feito com suco de açaí em seu menu do D.O.M.. Hoje, mantém no cardápio à la carte, disponível somente no almoço, dois pratos com o ingrediente: o que leva água de ostras (veja esta e outras receitas clicando em "Leia mais" no álbum acima) e o marinado com tucupi e servido com filhote (peixe brasileiro de água doce).
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"Ele tem uma característica própria de absorver totalmente o gosto do líquido que você escolher para preparar. Se feito em apenas água, não tem sabor algum", explica Henrique Benedetti, chef do Obá, que já chegou a ferver o sagu com suco de laranja e servi-lo como recheio de uma torta com "tomatillos" (encontrado enlatado em lojas especializadas) e também a incorporá-lo em um pudim com manjericão, gengibre e capim-santo. Atualmente, esses pratos não são servidos na casa.
No Spot, a versão tradicional do doce é servida com creme inglês há mais de dez anos. "Tem gente que vai ao restaurante e já reserva dois quando chega", conta a sócia Maria Helena Guimarães.
ONDE COMER
| Sagu ao vinho com creme inglês | Spot |
| Sagu ao café com creme de baunilha | Coffee Lab |
| Sangria em versão sobremesa com sagu, não alcóolica | Clos de Tapas |
| Sobremesa com grumixama, tipo de cereja brasileira, inclui sagu ao seu suco | Attimo |
| Ostras empanadas com sagu marinado (entrada) e Filhote com tucupi e sagu (prato principal) | D.O.M. |
| Bacuri gelado com sagu de café | Remanso do Bosque |
Tradição indígena
O sagu é obtido a partir da mandioca-brava. Ela é transformada em farinha e fécula de batata, levando, então, às bolinhas de amido secas que adquirem uma textura aveludada quando umedecidas. "Esse subproduto tem sua origem na tradição indígena e, de outro lado, na tradição de colonos italianos no Brasil que adicionaram o vinho e colocaram a sua marca de tradição", explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac Águas de São Pedro.
A versatilidade do ingrediente pode dar vazão à inovação na hora de preparo. "O sagu pode ser usado em pratos salgados ou mesmo em drinques. Pode ser colocado numa caipirinha, margarita ou cosmopolitan, por exemplo. É só acrescentá-lo já cozido na hora da finalização", sugere Alexandre Cymes, do bufê Arroz de Festa.
Não largue da panela
Fazer sagu é fácil, mas o chef Henrique Benedetti chama a atenção para três regras básicas:
1) Use a proporção de 1 litro do líquido de sua preferência para 150 gramas (1 xícara de chá) de sagu
2) Aguarde levantar fervura e só então coloque o sagu e
3) Mexa sempre até atingir o ponto.
E explica o porquê: "Se você colocá-lo na água fria, ele vai empelotar. E se não mexer, gruda também".
O resultado (para um sagu perfeito, segundo o chef) deve ser uma bolinha branca envolta por uma película transparente, o que deve acontecer em aproximadamente 20 minutos de cozimento, contados depois de o líquido ferver.
Há, porém, quem prefira o sagu cozido até que vire uma bolinha totalmente translúcida. "Ficar 'grudento', sempre fica, mas quem não quiser assim pode lavá-lo depois de cozido e seguir com a receita. Eu gosto dele cremoso", avalia Alexandre Cymes.