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Vapor, calor e sabor: veja como as panelas de pressão aceleram o cozimento

Rodrigo Lara

Colaboração para Tilt

18/06/2020 04h00Atualizada em 19/06/2020 12h04

Muita gente tem medo delas, mas as panelas de pressão são uma ajuda e tanto para quem tem o hábito de cozinhar. Seu uso torna a preparação do alimento mais rápida e eficiente. Em vez de levar até duas horas para cozinhar feijão em uma panela convencional, uma panela de pressão faz a mesma tarefa em cerca de 20 minutos.

E tudo isso sem a necessidade de manter o fogo alto, o que acaba economizando também na conta de gás. Mas como essa "mágica" acontece? A resposta curta para essa pergunta é a alta pressão em seu interior, como diz o seu nome.

A tecnologia por trás das panelas de pressão
Imagem: Guilherme Zamarioli/UOL

Ao nível do mar, a água pura entra em ebulição aos 100 ºC. Sendo assim, se cozinharmos um alimento em água usando uma panela convencional e sem sal, a temperatura máxima na qual ele será cozido será por volta da temperatura de ebulição da água.

O que a panela de pressão faz é "subverter" essa condição. Ela tem uma tampa com uma borracha de vedação para criar um ambiente selado. Quando o líquido em seu interior é aquecido e se transforma em vapor, ele não "escapa" totalmente para fora.

Como uma substância gasosa ocupa mais espaço do que quando está na forma líquida, este vapor gerado na panela fica "preso" e pressiona o líquido dentro dela.

Essa pressão dificulta a passagem da água restante para o estado de vapor, o que só acontecerá em uma temperatura mais alta. Por isso, o cozimento ocorre a temperaturas próximas dos 120 ºC.

Quando a panela está pressurizada e há líquido em seu interior, não é necessário deixar no fogo alto para manter a sua eficiência: a temperatura será constante. E por ela ser maior do que a do cozimento em uma panela comum, os alimentos ficarão prontos rapidamente.

Outro fator que agiliza o preparo é que o vapor também exerce uma pressão uniforme sobre os ingredientes, fazendo com que o calor penetre na comida de forma mais eficiente do que no cozimento em uma panela normal.

É possível usar a panela de pressão sem líquido?

Não. Se não houver, ela não apenas perderá a sua função, como esquentará demais, podendo queimar o seu conteúdo e, em casos extremos, causar acidentes. Pode haver água, uma mistura de água com o líquido que os alimentos soltam quando cozidos ou mesmo vinho, como em algumas receitas. É sempre bom pôr dois terços do volume da panela em líquido.

E já que a pressão no interior da panela aumenta, como ela não explode?

À medida que mais vapor é gerado, a panela elimina parte dele por aquela válvula no topo da tampa, que fica girando e eliminando o excedente. Isso mantém a pressão em seu interior em níveis constantes.

Dentro de uma panela, a pressão fica entre 1,5 e duas unidades atmosféricas (ATM). Sempre que ela está prestes a ultrapassar esse valor, parte do vapor é liberado, evitando que se ultrapasse o limite de segurança.

O que pode fazer uma panela de pressão explodir?

Uma explosão acontece quando a pressão no interior da panela ultrapassa o limite que a sua estrutura consegue conter. Mas isso só ocorre se houver problemas com os seus componentes.

Geralmente, as panelas possuem duas válvulas: uma giratória que libera o vapor constantemente, e uma adicional, que atua em caso de emergência. O problema aqui é que, dependendo do nível de limpeza da panela, alimentos podem se acumular e tampar a válvula principal, impedindo que ela libere o vapor.

Se isso ocorrer com a válvula principal e a adicional também estiver bloqueada por algum motivo — de novo a sujeira, por exemplo— aí temos uma situação bem perigosa: caso a panela continue no fogo, há boas chances de ela acabar explodindo.

Fontes:

Regina Pinto de Carvalho, professora do Departamento de Fìsica da Universidade Federal de Minas Gerais (DF-UFMG); Leandro Russovski Tessler, professor do Instituto de Física Gleb Wataghin da Universidade Estadual de Campinas (IFGW-Unicamp); e João de Sá Brasil Lima, professor de Engenharia Mecânica do Instituto Mauá de Tecnologia

Toda quinta, Tilt mostra que há tecnologia por trás de (quase) tudo que nos rodeia. Tem dúvida de algum objeto? Mande para a gente nos comentários ou no WhatsApp que vamos investigar.