Não é preciso ser da vizinhança para se sentir em casa no balcão da Melhor Padaria de São Paulo. Tradicional e acolhedora, a Ceci conta com uma brigada de atendentes que esbanja simpatia desde as primeiras horas do dia, quando café e pão na chapa são pedidos sem parar.

O primeiro é extraído de um blend de grãos 100% arábica desenvolvido para a casa pela marca Café do Centro. Sem descanso, a máquina expede mais de 7.000 xícaras por mês. Já o pão na chapa que lidera os pedidos é feito com o pão francês, cuja massa leva um toque de leite em pó para ganhar maciez. Ele pode ser levemente dourado pela manteiga ou ganhar requeijão na entrada, o que lhe rende aquela casquinha bem dourada e crocante, ou na saída - aí é preparar o guardanapo para se lambuzar.

Fundada em 1964, no Planalto Paulista (Av. Afonso Mariano Fagundes, 1350) a Ceci ainda exibe todos os outros predicados de uma boa padaria de bairro, com prateleiras e vitrines recheadas de sonhos, catarinas, folhados, pães recheados e doces clássicos - percorrer o corredor estreito sem ceder à tentação de pedir algumas dessas delícias é para os fortes.

Ainda que fiel às tradições, recentemente a padoca passou a servir pratos executivos. Por ora, eles são consumidos ali no balcão, mas há uma reforma em andamento para ampliar o salão e agregar um piso superior com 70 lugares. A previsão é que o novo espaço seja inaugurado em maio de 2023.

Melhor doce

A produção açucarada é liderada por dois piauienses, os irmãos Cleiton e Cleidir, que começaram na Ceci como ajudantes. As equipes preparam bolos simples e recheados, pudins, quindins, tortas, cheesecakes e outras sobremesas vendidas em fatias ou porções individuais e inteiras.

Um clássico do lugar, o mil-folhas tem camadas de massa fininhas e um creme aveludado. Sob encomenda, sai nas versões doce de leite com nozes, chocolate, creme de morango e creme zero açúcar.

Melhor time de chapeiros

Tonhão, Gil, Flairton, Moises, Haroldo, Deusimar e Ricardinho. Eis o timaço que se divide em dois turnos para manter as duas chapas sempre quentes.

Além de pães na chapa, essa turma faz misto, queijo quente, hambúrgueres, sandubas com combinações especiais da casa e o clássico sanduíche de pernil, que é um dos favoritos da clientela.

Melhor serviço de frios

José Ilton, William, Andresa e Thaís comandam as três máquinas no turno da manhã; à tarde, entram em cena Ederson, Kleber, Borba e Doraildo. Juntos, eles fatiam mais de 5.000 quilos de frios por mês.

A oferta supera mais de 200 itens, incluindo queijo de ovelha da Serra da Estrela e presuntos crus portugueses, italianos e espanhóis. O papel de embrulho tem uma película que protege os frios do calor no transporte e do excesso de frio da geladeira.

Água, sal, fermento e um blend de três farinhas. Esses são os ingredientes da receita que, pela segunda vez, garante o título de melhor pãozinho da cidade para a Estado Luso (Av. Águas de São Pedro, 298). Para preparar a massa, que nunca é congelada, três padeiros se revezam ao longo de 24 horas. "Não há segredo, mas muita dedicação", diz Renan Botelho Alves.

Renan e seu irmão Lucas tocam a pequena padoca, bastante querida na vizinhança da Vila Pauliceia. No fim da década de 1980, quando seus pais, Ricardo e Adelaide, assumiram o lugar, o forno a lenha com três bocas já estava aceso — e permanece assim até hoje, mantido por eucalipto de reflorestamento.

A casquinha craquelada do pão francês é resultado de um trabalho manual: sempre há um forneiro de prontidão para ir dosando o processo que escalda o forno e cria o vapor necessário. Só de francês, são assadas de 6.000 a 8.000 unidades por dia. Com a mesma massa e técnica os padeiros moldam a baguete de metro, a baguetinha e o pão caseirinho, que é redondo.

A oferta da Estado Luso inclui ainda folhados, roscas, um pão de torresmo famoso no bairro, pães de fermentação natural e doces de padaria. Para comer no local, no balcão ou acomodado em um dos 18 lugares do salão, tem pães na chapa, salgados, sanduíches, cafés e sucos.

A campeã da categoria fica no bairro Cidade Líder (Avenida Líder, 1761) e funciona 24 horas. Já o melhor frango assado da cidade só é vendido aos sábados e domingos.

Com peso em torno de 1,5 quilo, a ave é limpa um dia antes e imersa em um tempero com azeite, colorau, cominho... vão vinte especiarias no total. Na manhã seguinte, é levada para uma das cinco máquinas — as icônicas TVs de cachorro — que ficam na varanda da padaria.

Dois funcionários cuidam dos espetos em um processo que dura até 3 horas: na parte de cima, o frango ganha aquela casquinha dourada; mais para baixo, cozinha lentamente para não perder a suculência. O caldinho que cai dá sabor às batatas assadas na parte inferior da máquina. Outros dois funcionários cuidam de cortar e embalar o frango, que vai para a casa do cliente escoltado por farofa feita de pão.

No caminho da varanda até o caixa, obrigatoriamente percorre-se o salão 150 metros quadrados. Fundada em 2000 por Fábio Moreira e seu pai, Armindo, a Big Express Pão cresceu junto com o bairro e não descuida do que é essencial em uma boa padoca.

As vitrines são recheadas de doces, salgados e pães feitos com capricho. Só do francês, saem 4.000 unidades por dia. Outro sucesso por ali são as baguetes recheadas — um relógio à vista dos fregueses avisa a hora da próxima fornada.

Foi por causa da coxinha de 1 quilo que a Panetteria ZN (Av. Engenheiro Caetano Álvares, 4740) ganhou fama na cidade inteira. Quem consegue comer sozinho o salgado em até 10 minutos não precisa pagar por ele. Missão impossível? Nem tanto. Dos 200 a 300 comilões que o pedem a cada mês, uns vinte saem de lá sem abrir a carteira.

A coxinha gigante nasceu em 2013 por brincadeira de uma salgadeira da cozinha e incentivou a criação de outras comidas em tamanho fora do comum: sob encomenda, tem pão na chapa de 4 quilos, um misto que chega a pesar 7 quilos e o pão de queijo de 1 quilo, por exemplo.

No dia a dia, no entanto, são os itens clássicos que atraem a vizinhança. Comandada pelos filhos e genros do fundador, o português Manuel Gomes de Oliveira, a padaria inaugurada em 1996 mantém o balcão de pães sempre bem abastecido.

A variedade é enorme, de francês quentinho e disputadas baguetes recheadas a receitas de fermentação natural, caso do italiano e do pão de castanhas. A seção doce vai de sonhos, folhados e bolos de placa aos bem-casados e carolinas recheadas com doce de leite da casa.

Boa parte dos 1.200 clientes diários (nos fins de semana, a média sobe para 1.800) é atraída pelo bufê montado diariamente no almoço e no jantar e também no café da manhã nos fins de semana.

Confeitaria, restaurante, pizzaria, minimercado e, claro, padaria! Tudo isso cabe dentro desta gigante da Vila Prudente (Rua Ibitirama, 1409). Os 60 metros quadrados originais à época da inauguração, em 1968, se transformaram em 2.100 metros quadrados de área construída para atendimento — outros 1.900 são ocupados pela produção.

Por ali passam cerca de 3.000 clientes por dia. Nos fins de semana e feriados, o público dobra, e aí pode rolar até uma fila de espera apesar de o salão acomodar 510 pessoas sentadas.

Para quem vai comer no local, a Cepam monta bufê de café da manhã, almoço e jantar e mantém um cardápio extenso, que lista de tudo: sanduíches, porções, pizzas, temakis e pratos que vão de um simples PF (prato feito) a receitas com bacalhau, além de muitas sobremesas.

Uma das novidades é o panettone na chapa: a fatia da marca Village, que pertence aos mesmos donos, é tostada com manteiga e servida com dois acompanhamentos à escolha — doce de leite e Nutella lideram os pedidos.

Para levar, há mais de 11.000 produtos, com destaque para a infinidade de doces, bolos e pães de fabricação própria. Lançado no último ano, o mineirinho sai do forno com uma camada de muçarela crocante por cima e só tem perdido em vendas para o francês — deste os padeiros assam 14,8 toneladas por mês.

Inaugurada em 1999, essa padaria 24 horas nunca fechou. Aliás, sequer tem portas. Precursora do conceito de "superpadaria", a Galeria dos Pães (Rua Estados Unidos, 1645, Jardim América) passou as últimas duas décadas inovando e lançando tendências.

Só nos últimos meses, por exemplo, começou a vender baguettes La Rustiguette, que vêm ultracongeladas da França, lançou um pão na chapa besuntado com creme Ovomaltine e montou uma ilha mexicana que reúne 65 produtos para fazer tacos, burritos e nachos em casa.

Quem passa a catraca pela primeira vez surpreende-se com a beleza da vitrine de doces, os mais de 200 tipos de pão e com a enorme oferta de outros produtos: em 800 metros quadrados, há hortifruti, ingredientes importados, queijos e embutidos das mais diferentes procedências e, na adega, cerca de 1.500 rótulos.

"Estamos sempre em busca de novidades, mas sem perder a essência do que é uma padaria. O pingado e o pãozinho na chapa douradinho, como gostam nossos clientes, têm lugar de honra por aqui", diz o diretor-executivo Raphael Lahoz.

E, como reza a tradição das boas padarias, o dono Milton Guedes de Oliveira (que inaugurou o negócio ao lado do irmão, Oswaldo, que faleceu em 2008) também está sempre presente. Aos 71 anos, ele faz questão de estar lá todos os dias para recepcionar a clientela.

A Merci (Rua Tito, 492) não precisou de muito tempo para ganhar o apreço dos moradores da Vila Romana e bairros adjacentes. Às vésperas de completar sua primeira década, em novembro próximo, a padaria comandada por uma família de origem portuguesa oferece uma experiência agradável desde a chegada, onde manobristas estão sempre à espera dos clientes.

Logo depois da catraca, está a vitrine mais admirada do salão. De um lado ficam doces delicados como mil-folhas, macarons, éclairs e os recém-lançados pavlova, que não tem glúten, e montevidéu, com base de amendoim crocante e camada de doce de leite escurinho feito na casa. Do outro, os pães: o francês simples ou integral concorre com ciabatta, brioche, croissant, baguete recheada, como a de calabresa, e receitas de fermentação natural, entre elas o pão italiano.

Balcão de frios, prateleiras de tortas, seleção de vinhos e um réchaud com carne-louca que é abastecido com frequência também disputam a atenção. Para comer no local, além da agradável copa que fica nos fundos, há o piso superior com mesas internas e na varanda. Lá em cima são montados os bufês de almoço e jantar e, nos fins de semana e feriados, também o de café da manhã, que inclui opções low carb.