Bobó de camarão e mais: prato com tempero baiano esquenta de norte a sul

Como boa parte dos pratos da cozinha baiana, o bobó de camarão é herança africana. Quer dizer, sua base vem dos povos que atravessaram o Atlântico, mas acabou sendo adaptado em terras locais, o que o caracteriza como uma iguaria afro-brasileira.

Apesar de algumas controvérsias, é bem aceita a ideia de que o bobó deriva do ipeté, prato feito com inhame, azeite de dendê, cebola, camarão e gengibre. A religião também tem crédito na sua popularização. Isso porque o ipeté faz parte da comida de ritual do candomblé, geralmente oferecida ao orixá Oxum.

"Não há certeza de quando o ipeté teria chegado ao Brasil, mas já era preparado nos terreiros de candomblé, em Salvador, na Bahia do século 19", comenta o historiador João Luiz Maximo da Silva, coordenador da pós-graduação em Gastronomia: História e Cultura, do Centro Universitário Senac São Paulo.

Nada mais óbvio, então, que o bobó de camarão cair no gosto popular tão facilmente.

Mistura de povos e ingredientes

O tempo, a cultura, os costumes e o paladar trouxeram adaptações, como a substituição do inhame pela mandioca, uma influência clara dos povos indígenas. Mas essa não é a única mudança marcante. O leite de coco, acrescentado posteriormente, chegou e ficou, tornando-se ingrediente obrigatório.

Entretanto, as transformações não param. O prato vem passando por outras mudanças em diferentes cantos do país, mostrando que, apesar de fortemente ligado ao Nordeste — e sobretudo à capital baiana —, tornou-se um dos grandes representantes da culinária brasileira.

Os segredos do bobó nota 10

Se a combinação de sabores é um dos maiores feitos do prato, alguns detalhes fazem toda a diferença no preparo do bobó mais que perfeito. O primeiro (e, talvez, principal) é a escolha de ingredientes de excelente qualidade.

Além do camarão fresco ou seco (quando usado), a base é adotar um bom dendê na entrada e no final para não saturar e ficar o aroma. De preferência, que o dendê seja artesanal, de pilão. A qualidade dos ingredientes é que vai determinar a qualidade do prato", frisa o chef Fabrício Lemos, fundador do Grupo Origem (Restaurante Origem, Ori Restaurante e Gem Minibar), na capital baiana.

Portanto, quanto maior o empenho na escolha dos alimentos, melhor o resultado. Em sua receita de bobó, Fabrício considera como o pulo do gato o uso de camarão seco, defumado e natural, para a base do vatapá. Outro segredo do chef é apostar em camarão do mar para se livrar da textura borrachuda quando o ingrediente passa do ponto de cocção.

Como servir

Não há dúvidas de que o bobó de camarão é a estrela de qualquer refeição. Mas para um festim completo, a dica é servir casquinha de siri ou acarajé antes do prato principal.

Já o bom bobó é servido com arroz de coco ou branco. Em relação às bebidas, o prato combina com cerveja, espumante, drinque à base de cachaça ou até caipirinha clássica devido à acidez", ensina o chef.

A temperatura do prato deve ser de média a alta, mesmo no calor tipicamente nordestino. Na hora de saborear o prato, nada de pressa, viu? Comer o bobó deve ser encarado como uma experiência gustativa e não só o consumo de uma iguaria para encher barriga.

Receitas de
bobó em muitas versões

Aprenda a preparar o bobó de camarão clássico, além de adaptações — inclusive do ingrediente principal.

Bobó de camarão

Nível de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 600 g de camarão médio limpo
• 600 g de mandioca descascada
• 200 ml de leite de coco
• 1 litro de leite UHT integral em temperatura natural
• 3 colheres de sopa de azeite de dendê
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 1/2 maço de coentro picado sem os talos
• 1 pimentão vermelho médio cortado em cubinhos
• 1 cebola média cortada em cubinhos
• 3 dentes de alho amassados
• 2 colheres de chá de sal

Modo de preparo

Coloque a mandioca numa panela, cubra-a de água, acrescente uma colher de chá de sal e deixe cozinhar. Quando estiver macia, escorra a água, tire a parte fibrosa central e reserve.

À parte, aqueça uma frigideira média, acrescente o azeite extravirgem e refogue a cebola e o pimentão cortados em cubinhos. Reserve.

Tempere o camarão com uma colher de chá de sal e com o alho amassado. Depois, em uma frigideira grande, coloque o azeite de dendê e refogue o camarão por 10 minutos, no máximo.

Separe o caldo do refogado do camarão e reserve.

Aqueça o leite e coloque-o no liquidificador com a mandioca já cozida e o caldo do refogado do camarão. Comece a bater. Aos poucos, acrescente a cebola e o pimentão já refogados e o leite de coco. Continue batendo até formar um creme homogêneo. Separe em um recipiente.

Em outra panela grande, despeje o creme e o coentro, e leve ao fogo baixo, acrescentando o camarão. Deixe apurar por cinco minutos, mexendo sempre.

Sirva com arroz de coco e farofa de banana-da-terra.

Receita da chef Di Hernandes, do Festival do Pescado e Frutos do Mar Ceagesp

Bolinho de bobó

Nível de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 10 porções (50 unidades)

Ingredientes

• 100 g de tomate
• 10 g de coentro
• 10 g de cebolinha
• 50 g de camarão seco
• 30 g de amendoim torrado
• 50 g de castanha de caju
• 500 ml de leite de coco
• 300 g de aipim cozido
• 30 g de pimenta doce
• 100 g de cebola
• 10 g de alho
• 160 g de farinha de trigo
• 50 g de azeite de dendê
• 60 g de camarão fresco
• Sal
• 1 ovo batido
• Farinha de trigo para empanar
• Farinha panko para empanar
• Óleo para fritar

Modo de preparo

No liquidificador, bata o tomate, coentro, cebolinha, camarão seco, amendoim, castanha de caju, leite de coco, aipim cozido, alho, cebola e a pimenta doce.

Leve a mistura ao fogo, adicione a farinha de trigo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sempre mexendo para pegar no fundo da panela.

Assim que a mistura estiver soltando do fundo, adicione o camarão fresco, picado e temperado com sal.

Adicione o dendê e ajuste o sal, se necessário.

Retire do fogo e deixe esfriar.

Quando fria, modele a mistura em formato de croquetes, com aproximadamente 20 g cada.

Empane em farinha, ovo batido e panko e frite.

Sirva na sequência. Fica ótimo com vinagrete.

Receita do chef Fabrício Lemos, do Gem Minibar

Bobó de cogumelos

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 90 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Creme:

• 1/2 pimentão vermelho picado
• 1/2 pimentão amarelo picado
• 1/2 cebola picada
• 2 unidades (ou a gosto) de pimenta-dedo-de-moça picada
• 4 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 600 g de aipim "manteiga" cozido e batido em forma de creme com a própria água da fervura
• 200 ml de leite de coco fresco (caseiro, de preferência)
• 5 colheres de sopa de azeite de dendê
• Sal a gosto
• 1/2 maço de coentro

Cogumelos:

• 100 g de cogumelo shiitake cortado em fatias
• 100 g de cogumelo shimeji cortado em fatias
• 100 g de cogumelo-de-paris fresco (não pode ser em conserva) cortado em fatias
• 4 a 6 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 4 colheres de sopa de shoyu

Modo de preparo

Em uma frigideira antiaderente, coloque 4 colheres de azeite extravirgem e refogue os pimentões, a cebola e a pimenta-dedo-de-moça.

Após refogar, bata no liquidificador e reserve.

Leve uma panela a fogo baixo e acrescente o aipim batido, o leite de coco, o azeite de dendê e, aos poucos, vá colocando a mistura do refogado. Ajuste o sal. Reserve.

Em uma frigideira grande, acrescente de 4 a 6 colheres de azeite extravirgem, a manteiga e todos os cogumelos. Refogue até ficar al dente.

Em fogo baixo, coloque os cogumelos na panela em que está a mistura de aipim e mexa até incorporar todos os ingredientes.

Acerte o sal e, por último, coloque o coentro bem picadinho.

Receita do chef Bebeto Felipe, do Restaurante? Lá

Bobó de calabresa

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 800 g de mandioca
• 400 g de linguiça calabresa fatiada
• Água para cozinhar a mandioca
• 400 ml de leite de coco
• 200 ml de creme de leite
• 2 cebolas picadas
• 5 dentes de alho picados
• Azeite de dendê a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha ou coentro a gosto
• Azeite para refogar e fritar

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca na panela de pressão até que fique bem macia, por volta de 20 a 30 minutos.

Afervente a calabresa, escorra e frite-a com um fio de azeite. Reserve.

No liquidificador, bata a mandioca com o leite de coco e o creme de leite até ficar bem cremoso. Se precisar, use um pouco da água de cozimento da mandioca. Reserve.

Em uma panela, coloque azeite, refogue a cebola e o alho, junte a calabresa e refogue. Adicione o creme de mandioca, o azeite de dendê, sal e pimenta a gosto e mexa sempre.

Desligue o fogo e salpique a salsa ou coentro. Sirva em seguida. Se desejar, acompanhe com arroz branco.

Receita da chef Angela Barreto

Bobó de siri

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 1 kg carne de siri limpa e congelada
• Suco de 2 limões-taiti
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho grandes picados
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 3 tomates picados sem sementes
• 2 pães francês ou 1 minibaguete amanhecidos
• 700 ml de leite de coco
• 150 ml de leite
• 150 g de mandioca cozida na água
• 1 pimenta-dedo-de-moça grande e picada sem sementes
• 2 colheres de sopa de coentro picado
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1/2 colher de chá de páprica picante
• 2 e 1/2 colheres de sopa de azeite de dendê
• Sal a gosto

Para decorar (a gosto):

• Cebolinha
• Tomatinhos em rama
• Alecrim

Modo de preparo

Com as mãos, aperte bem a carne de siri e retire a água. Retire também qualquer casquinha que encontrar. Reserve.

Cozinhe a mandioca com água até ficar bem macia. Escorra e reserve.

Retire a casca mais dura do pão, fatie e coloque em um bowl com o leite de coco e o leite por 10 minutos para amolecer o pão. Bata no liquidificador a mistura do pão com os leites e a mandioca já cozida. Reserve.

Em uma panela grande, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho.

Adicione 2 colheres de sopa de azeite de dendê e a carne de siri. Caso forme um líquido na panela, deixe secar, mexendo sempre para não grudar.

Coloque também o suco dos limões e a pimenta. Cozinhe por cerca de 3 a 4 minutos, mexendo sempre.

Depois desse tempo, adicione o tomate, a páprica, o coentro e a salsinha picados. Mexa por mais 3 a 4 minutos.

Após esses minutos, junte a mistura de pão batido com os líquidos e a mandioca. Coloque o conteúdo do liquidificador, reservando apenas 1/2 xícara. Mexa bem.

Finalize com sal e 1/2 colher de sopa do azeite de dendê.

Em seguida, coloque no prato de servir e decore salpicando a cebolinha. Enfeite com tomatinhos e alecrim, como preferir.

Receita da chef Cristina Haaland

Caldo de bobó de camarão

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 100 g de camarão sete barbas limpo
• 50 g de cebola ralada ou picada
• 10 g de alho triturado
• 100 g de mandioca cozida
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de azeite de dendê
• 200 ml de água
• Sal a gosto
• Coentro a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca e reserve.

Frite a cebola e o alho com azeite, acrescente o camarão e refogue.

Bata a mandioca cozida com a água e acrescente essa mistura ao camarão refogado. Adicione o azeite de dendê, o sal e o coentro a gosto.

Se desejar, use outros temperos de sua preferência. Sirva em seguida.

Receita do chef Marco Falcão

Bobó de frango

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 2 litros de caldo de galinha (pode usar água de cozimento do frango)
• 1 kg de frango picado
• 1 kg de mandioca cozida
• 1 colher de sopa de azeite de dendê
• 1 pitada de pimenta-preta
• 3 cebolinhas
• 3 ramos picados de coentro
• 1 xícara de chá de cebola-branca picada
• 1 xícara de café de alho picado
• 2 xícaras de café de tomate picado
• 1 xícara de chá de leite de coco
• 1 pitada de sal
• 1 colher de café de páprica doce
• 1 colher de café de páprica defumada
• 1 colher de café de páprica picante
• 1 colher de café de cominho

Modo de preparo

No caldo de galinha (que pode ser caseiro), acrescente a mandioca cozida e deixe-a cozinhar um pouco mais, até começar a desmanchar.

Quando a cor estiver desaparecendo, retire o talo do meio da mandioca, aos poucos. Acrescente o azeite de dendê e o leite de coco.

Após este passo, adicione o frango cortado em cubos.

Em uma frigideira, refogue e frite a cebola e o alho. Acrescente-os na receita.

Por último, adicione os talos de coentro picados, a pimenta, os tomates, a cebolinha, as pápricas e o cominho.

Quando atingir a consistência cremosa, o bobó está pronto. Sirva em seguida.

Receita do chef Bruno Canô, do Restaurante Dona Canô

Bobó vegano

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

• 500 ml de caldo de legumes
• 200 g de batata salsa descascada
• 1/2 cebola picadinha
• 100 g de milho de canjica branca cozida e escorrida
• 50 ml de azeite de oliva
• 30 ml de azeite de dendê
• 100 ml de leite de coco
• Pimenta-dedo-de-moça a gosto
• Sal a gosto
• Coentro picadinho a gosto para finalizar

Modo de preparo

Cozinhe a batata salsa com o caldo de legumes. Assim que amornar, bata no liquidificador até obter um creme. Reserve.

Em uma caçarola, refogue a cebola no azeite de oliva até dourar.

Acrescente a canjica branca, já cozida e escorrida, mexa bem e adicione também a pimenta-dedo-de-moça e o creme de batata.

Adicione o sal, o azeite de dendê e o leite de coco. Assim que ferver, desligue o fogo e finalize com o coentro picado.

Receita da chef Iracema Bertoco, professora da escola de Gastronomia do Centro Europeu

Bobó de pupunha

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 2 litros de caldo de legumes (preferencialmente caseiro)
• 1 kg de mandioca cozida
• 1 colher de sopa de azeite de dendê
• 1 xícara de chá de leite de coco
• 1 kg de pupunha
• 1 xícara de chá de cebola-branca picada
• 1 xícara de café de alho
• 3 talos de coentro picados
• 1 pitada de pimenta-preta
• 1 pitada de sal
• 2 xícaras de café de tomate
• 3 cebolinhas picadas
• 1 colher de café de páprica doce
• 1 colher de café de páprica defumada
• 1 colher de café de páprica picante
• 1 colher de café de cominho

Modo de preparo

No caldo quente, acrescente a mandioca cozida e deixe até começar a desmanchar. Quando a cor estiver desaparecendo, retire o talo do meio da mandioca, aos poucos, e acrescente o azeite de dendê e o leite de coco.

Após este passo, adicione as rodelas de pupunha.

Depois, refogue e frite a cebola e o alho, acrescentando-os à receita.

Por último, adicione os talos de coentro picados, a pimenta, os tomates, a cebolinha, as pápricas e o cominho.

Quando atingir a consistência cremosa, o bobó está pronto. Sirva em seguida.

Receita do chef Bruno Canô, do Restaurante Dona Canô