Clássico do boteco, frango a passarinho tem DNA europeu. Prove receitas

Praticamente onipresente nos menus dos botecos, o frango a passarinho faz jus à fama — cortes pequeninos de frango, bem temperados, chegam fritos e sequinhos à mesa, geralmente sob uma porção generosa de alho. Convenhamos, nada melhor para acompanhar uma cerveja gelada.

E o sucesso do petisco não é de hoje. Data dos anos 1950 uma das primeiras menções ao prato, no anúncio de uma cantina de Curitiba (PR).

Apesar de tão popular, a receita tem origem nebulosa. Basta uma rápida pesquisada no Google para encontrar um bocado de versões conflitantes, quase todas inventadas. A verdade é que nosso frango a passarinho tem DNA italiano.

Nem sempre frango

Segundo a pesquisadora Silvana Azevedo, especializada em gastronomia da Itália, ele é uma adaptação do pollo all'uccelletto (frango a passarinho, em tradução literal) e chegou ao país pelas mãos dos imigrantes.

Na Itália, diz Silvana, a receita tem muitas versões, que variam conforme a região. Na Emilia-Romagna, é preparada com vitelo ou carne de porco. Na Lombardia, aparece em espetinhos de fígado de vitelo, lombo suíno, lardo e sálvia.

"Como a Itália valoriza muito os ingredientes locais, a receita foi sendo adaptada ao que se tinha à disposição", ela diz. Na Toscana, nem carne leva — o fagioli all'uccelletto é um método de cozinhar feijão.

O refogado leva azeite, alho e sálvia e provavelmente tem origem no tempero que se usa nas aves", Silvana explica.

Por que "passarinho"?

Outra confusão comum é achar que a referência aos passarinhos se deve apenas ao tamanho miudinho dos cortes. Acontece que, no passado, comer pequenas aves silvestres era um hábito comum.

O livro "Cozinheiro Nacional", publicado originalmente em 1860, tem um capítulo inteiro dedicado às receitas à base de cotovias, perdizes, pombas, rolas e sabiás. E não foi diferente entre os imigrantes italianos, que trouxeram para o Rio Grande do Sul a tradição das passarinhadas, posteriormente transformadas no galeto al primo canto, um dos pratos gaúchos mais famosos.

É bem provável que o frango a passarinho seja mais uma dessas adaptações, mas com sotaque do Sudeste.

Receitas tradicionais e secretas

Hoje, cada bar e cada restaurante tem um jeito próprio de temperar o frango a passarinho. No Pirajá, entram apenas sal e pimenta-do-reino, mas a porção é servida com reforço de mandioca frita e farofa.

Já no Bar Brahma, onde chegam a ser consumidos 200 quilos de frango por semana, o chef Israel Cunha segue receita diferentona criada pela chef consultora Daniela França Pinto — antes de serem fritos, os cortes da ave passam 48 horas dentro de uma marinada de sal, pimenta-do-reino, raspas de limão, pimenta síria e mostarda de dijon.

Depois, passam por uma etapa "secreta", que Nossa descobriu como é feita: já frito, o frango é salteado em uma mistura de manteiga, azeite, alho, cebola, pimenta calabresa e, veja só, um toque de açúcar mascavo. A porção custa R$ 48.

Tem bar que carrega no alho frito, outros trocam o alho por salsinha salpicada. Há quem defenda o indefectível molho de pimenta para acompanhar, mas tem gente que não abre mão da maionese. Nos botecos, fritura por imersão em óleo abundante e bem quente domina as cozinhas, mas não faltam receitas adaptadas para a air fryer pipocando na web.

Mas, em ao menos um quesito, cozinheiros e botequeiros concordam em uníssono: frango a passarinho que se preza deve ser comido sem garfo e faca e nem mesmo guardanapo. É para lambuzar os dedos com vontade.

Frango a passarinho
do Bar Brahma

Ingredientes

• 700 g de frango cortado a passarinho
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto
• 40 g de pimenta síria
• 10 g de mostarda de dijon
• raspas e suco de 1 limão
• óleo para fritar
• 20 g de manteiga
• 30 ml de azeite
• 1 dente de alho picado
• 1 colher (sopa) de cebola picada
• 2 g de açúcar mascavo
• 2 g de pimenta calabresa
• 10 g de salsinha
• coentro fresco a gosto
• 5 g de chips de alho

Modo de Preparo

Tempere o frango com sal, pimenta-do-reino, pimenta síria, mostarda de dijon e raspas de limão. Deixe marinar na geladeira por 48 horas.

Leve o frango ao forno a vapor por 20 minutos — se não tiver a função vapor, coloque uma assadeira com água no fundo do forno.

Retire os cortes do forno e frite em óleo bem quente, até que estejam dourados. Reserve.

Em outra frigideira, derreta a manteiga com o azeite e doure o alho picado, junto com a cebola, o açúcar mascavo, a pimenta calabresa, a salsinha, rapidamente. Adicione o frango com a frigideira bem quente e deixe que o molho envolva todos os pedaços.

Finalize com o suco de limão, salsinha, coentro e os chips de alho.

Frango a passarinho
do Pirajá

Ingredientes

• 750 g de frango cortado a passarinho
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto
• óleo para fritar
• 120 g de mandioca cozida em pedaços
• 5 dentes de alho em picados
• azeite a gosto
• 100 g de farinha de mandioca
• 1 ramo de salsinha

Modo de preparo

Tempere o frango com sal e pimenta e frite por imersão, em óleo bem quente (180ºC), por cerca de 5 minutos. Acrescente a mandioca cozida e deixe fritar junto por cerca de 3 minutos. Escorra e reserve.

Em outra frigideira, aqueça o azeite e doure 3 dentes de alho. Acrescente a mandioca e o frango já fritos para saltear. Reserve.

Em uma panela, aqueça o azeite, refogue o alho restante e acrescente a farinha. Tempere com sal e mexa até a farofa ficar crocante.
Sirva a farofa no fundo do prato, com o frango e a mandioca por cima. Finalize com a salsinha, rapidamente salteada em azeite quente.