Como preparar tutano, ingrediente barato e versátil que vem do osso do boi

Intenso, gelatinoso, gorduroso e macio. São essas as características do tutano. Encontrado dentro do osso da canela do boi, o ingrediente causa surpresa à primeira vista. "O sabor e a textura fazem alguns torcerem o nariz, mas é delicioso", garante o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo.

Numa pequena volta ao mundo dá para perceber a versatilidade do item, que não é músculo como os conhecidos cortes de carne, e nem órgão, caso do coração e do fígado.

Os franceses colocam o tutano no guisado de carnes chamado pot-au-feu ou em molhos como o bordelaise, à base de vinho tinto. Já os italianos preferem usar o ossobuco, um corte de carne que carrega consigo o osso em questão.

Asiáticos adoram colocá-lo em sopas e caldos tão apetitosos e brilhantes quanto gordurosos. Para os ingleses, a graça está em assá-lo por uns minutinhos no forno e passá-lo numa torrada como se fosse manteiga. "Dá para usar até para fritar um ovo", diz Benny.

Entre os brasileiros, porém, o tutano tornou-se iguaria. Ficou restrito aos menus de restaurantes franceses, como o próprio Ici Bistrô e o Le Jazz Brasserie, em São Paulo, e, mais raramente, ao cardápio de cozinheiros ousados, como Julio Raw, que já colocou a gordura no hambúrguer do Z Deli Sandwiches.

O que mais se aproxima do tutano por aqui é o mocotó, um caldo típico de diferentes partes do país que usa a pata do animal e contém também cartilagem.

Como compra e preparar

Tutano é um produto barato — ponto positivo —, mas o baixo valor comercial faz com que seja difícil encontrar a peça direto na prateleira.

Para isso, a dica de Benny é encomendá-lo a algum açougueiro de confiança e pedir pelas canelas traseiras cortadas em canoa de aproximadamente 14 centímetros.

Assim como qualquer outro produto bovino, o ideal é um tutano de boa procedência, criado sem excessos de remédios".

A forma mais fácil de cozinhar e experimentar o ingrediente é assando. Antes de levá-lo ao forno, porém, programe-se para deixar os ossos em água fria por dois dias. "A ideia é tirar o excesso de sangue".

Passado o tempo, é essencial secar a água com papel toalha. Tempere com sal, pimenta-do-reino e ervas de sua preferência. Tomilho fresco é a indicação do chefe. Feito isso, basta levar o tutano ao forno preaquecido a 180 graus e esperar de 12 a 15 minutos.

Sirva com torradinhas para bancar os ingleses e prepare uma salada de ervas temperada com limão ou vinagre. Esse toque ácido é fundamental para quebrar a sensação de untuosidade, trunfo do prato que pode incomodar quando em excesso.

Como gordura

Quem não deseja comer o tutano de colher direto do osso pode usá-lo para enriquecer sopas, caldos e molhos. "Para os dois primeiros sugiro cortar o osso em pedaços de 5 centímetros e cozinhar junto até o tutano soltar do osso e se misturar de fato ao líquido".

Em molhos, como o francês bordelaise, Benny corta tutano em pedaços pequenos e deixa gelar. As partes entram no molho pronto e aos poucos. "Mexo sempre para ficar homogêneo e garantir brilho, sabor e textura".

O osso que nutriu a história

Ao longo da história, o tutano foi visto como um alimento nutritivo. Quem vivia em áreas afastadas, caso dos primeiros exploradores do norte do Canadá, do Ártico e da Antártica, encontrava no osso do boi uma forma de sobrevivência.

Mas o consumo não parou por ai. O tutano brilhou em doces produzidos no período medieval e, na era georgiana (1714-1830), no Reino Unido, começou a ser saboreado direto do osso com uma colher de prata.

A pedida também ficou conhecida por figurar na dieta de integrantes da nobreza. Entraram para o fã clube a infanta de Portugal D. Maria (1521-1577) e a rainha Vitória (1819-1901), soberana da Inglaterra e da Irlanda e imperatriz da Índia.