Profissionais da gastronomia falam de perda de paladar por covid-19

Imagine levar uma comida à boca e não conseguir distinguir se ela é salgada ou doce. É isso que 45% das pessoas sentem ao contrair covid-19, segundo pesquisa da UnB publicada em outubro.

Ter o sentido comprometido, total ou parcialmente, parece um pesadelo para muita gente, considerando ainda que alguns pacientes permanecem com a perda mesmo após estar curado. A situação pode ficar mais tensa: e se o infectado depender dos sabores e aromas para trabalhar?

Diagnosticada com covid-19 em dezembro, a bartender Stephanie Marinkovic descreveu a experiência como "horrorosa".

"Não se sente nada. Tanto faz o que você está comendo. Para a gente que trabalha com isso, sentir aroma, cheiro, textura é tudo. Ficar assim foi desesperador. Sou sinestésica. Para mim, foi horroroso".

Ocasionalmente, o Espaço 13, bar que comanda em São Paulo, estava fechado na época (e assim permanecerá até meados de janeiro). A carta de drinques está prevista para ser renovada no meio do ano. "Até lá vou estar 100% boa".

Após oito dias sem paladar e olfato, os sentidos de Stephanie foram voltando aos poucos. "Ainda não sinto fome. Meu corpo está completamente diferente. Minha resistência está baixa. Não consigo fazer exercícios como antes", diz a profissional, que relata ter 'falhas' eventuais nos sentidos.

Meu paladar parece que voltou mais intenso. Comi uma manga e parecia que estava mastigando três colheres de açúcar".

Dono de negócios gastronômicos em São Paulo, Edrey Momo conseguiu contornar a falta de paladar. Por quatro dias, ele teve que calibrar o sal, a pimenta e demais temperos para continuar sentindo prazer. "Graças a uma boa equipe, não me preocupei muito por ser meu ganha pão provar comidas. Mas penso nas pessoas que ficaram mais tempo sem esses sentidos... Deve ser muito ruim".

Lamberto Percussi, sócio da Vinheria Percussi, na capital paulista, teve uma experiência bem mais angustiante. Foram quase 120 dias até que as papilas gustativas voltassem ao normal. Contaminado em março, ele resolveu fazer o teste por conta desses sintomas. "Me alimentava por obrigação. Sentia zero apetite e nada de prazer. Era uma dieta de recuperação com sucos chás, caldos e muita canja de galinha".

Durante o período, o especialista em vinhos fazia uma espécie de exercício para os sentidos ao se esforçar em prestar atenção às sensações das refeições. "Quando me recuperei, queria sentir cheiro e gosto das coisas, mas não sentia. Continuei comendo para melhorar e esperava ter algum prazer".

Ele conta que, em certo domingo, abriu um vinho. Após 45 dias sem a bebida escolheu uma garrafa do seu gosto, elaborada a partir de Nebbiolo, originária da região do Piemonte, na Itália.

Abro a garrafa, sirvo nas taças e fico com cara de tacho... Incrédulo, penso que isso não é, nem de longe, a sensação de beber esse vinho. Assim, não consigo curtir uma das coisas que mais adoro e não posso mais trabalhar!".

Após quatro meses, Lamberto repetiu a experiência e (ufa!) foi só alegria. Até sentir que seu paladar e olfato estavam 100%, sentiu aflição, angústia e ansiedade. "Morri de medo ao pensar que teria que parar, que não poderia provar e degustar outra vez. Felizmente, passou. A mesa continua sendo um dos meus lugares e momentos favoritos na vida".