A comida perde nutrientes quando é aquecida no micro-ondas?

É comum algumas comidas ficarem borrachudas, secas e até "sem brilho" ao irem para o micro-ondas. Mas você já teve dúvida se, além de menos apetitosos, os alimentos podem perder mais nutrientes quando aquecidos no aparelho, se comparado ao fogão ou forno? 

O micro-ondas "tira" os nutrientes da comida?

Sempre que você esquenta um alimento --no micro-ondas, no forno, na grelha ou imerso na água -- existe alguma alteração na composição dele. Umas substâncias se vão, outras ficam mais fáceis de ser absorvidas pelo organismo... Mas, diferentemente do que muitos pensam, o micro-ondas não provoca perda significativa de nutrientes. Pelo contrário, em certos casos, até preserva melhor alguns ativos.

Ao preparar brócolis no aparelho, por exemplo, você conserva muito mais vitamina C do que no vapor. Isso acontece porque, como no micro-ondas a comida fica pronta mais rapidamente, a perda do nutriente é menor. Uma pesquisa da Universidade de Cornell (EUA) mostra que a quantidade de vitamina C dos vegetais diminui apenas 10% com dois minutos de exposição ao calor. Já após 20 minutos, o nutriente praticamente desaparece. 

Além disso, vitaminas hidrossolúveis --como a C e algumas do complexo B -- são "inutilizadas" quando o alimento é cozido imerso na água, mas preservadas pelas ondas de calor. É o caso do macarrão cozido: para não perder o ácido fólico (vitamina B9), não esquente o alimento na água quente, prefira o micro-ondas.

Micro-ondas podem evitar câncer?

O aparelho emite ondas curtas de energia eletromagnética. Elas fazem com que as moléculas de água do ingrediente se agitem e gerem calor. Então, a temperatura dentro do forno de micro-ondas atinge, no máximo, cerca de 100 ºC --valor em que a água sofre ebulição. E isso confere outra vantagem ao aparelho. Segundo a Agência de Normas Alimentares da Grã-Bretanha, é só a partir de 120 ºC que os aminoácidos de alguns alimentos sofrem transformações químicas e podem liberar acrilamida --substância relacionada a alguns tipos de câncer, quando consumida em excesso.

O alimento tem alguma perda no aparelho?

A maior mudança que a comida sofre no micro-ondas é a desidratação, já que as moléculas de água "evaporam" do alimento no processo de ebulição --e por isso o prato fica menos suculento. Além da diferença no paladar, pode haver um pequeno aumento no índice glicêmico (IG) dos carboidratos. Aí, quando você ingere o alimento, a glicose dele é liberada mais rapidamente na corrente sanguínea. Ainda assim, o aumento no IG causado pelo micro-ondas é bastante próximo ao do forno convencional. 

Onde você esquenta a comida importa

Se existe algo que pode ser prejudicial à saúde no uso do micro-ondas é o recipiente que você escolhe para aquecer os alimentos. Prefira sempre os de vidro e louça. Se usar materiais de plástico, cheque se são 100% livres de BPA (bisfenol A). Essa substância química é liberada pelo calor e traz efeitos nocivos ao organismo: há evidências de que ela causa alteração nos hormônios da tireoide e na liberação de insulina pelo pâncreas. 

Fontes: Roberta de Souza Leone, engenharia de alimentos e docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná; João Cláudio Thomeo, doutor em Engenharia Química e docente da Universidade Estadual de São Paulo; e Renata Faria Amorim, nutricionista da AllClinik, no Rio de Janeiro.

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