Clique Ciência: por que nem todo milho vira pipoca?

Para os americanos nativos, o milho virava pipoca quando o espírito presente em cada grão se enfurecia por ter sido aquecido. O que nos leva a crer que, para eles, havia os mais passivos e os mais mal-humorados, já que nem toda espécie de milho tem essa propriedade.

A causa dessa explosão que deixa todo mundo com água na boca no cinema é bem pouco glamurosa, na verdade. Ocorre que, ao aquecermos o milho em óleo a uma temperatura acima de 100°C, a água que existe dentro do grão se transforma em vapor, gerando volume e exercendo pressão para fora. A consequência é o rompimento da casca, que gera uma massa composta por amido e fibras. 

Mas por que isso acontece somente com a variedade Zea mays everta? Porque essa espécie possui uma casca mais resistente que o milho que comemos na espiga. Além disso, contém um percentual de umidade perfeito para provocar o estouro -- de 10% a 15%.

A casca de outras variedades deixa o vapor escapar antes da hora. Isso, ou o fato de o grão ter mais ou menos água que o necessário resulta no que chamamos de "piruás", aqueles milhos que permanecem inteiros ou semiestourados no fundo da panela.

Segundo Cleso Antônio Patto Pacheco, pesquisador da Embrapa Milho e Sorgo, os grãos de milho pipoca, ao estourar, podem ficar com um volume 40 vezes maior que o inicial. "Outros grãos duros de milho também têm a capacidade de estourar, mas nada parecido com a pipoca".

Cereais como o sorgo, o milheto, o amaranto e mesmo o arroz também estouram quando aquecidos, mas seu tamanho é bem menor, o que talvez explique a fama igualmente reduzida.

Vale lembrar que o amido só é digerível quando aquecido -- é por isso que normalmente não comemos milho ou arroz crus. É que a água e o calor fazem as moléculas terem ligações mais fracas, e uma espécie de gelatina se forma. Esse processo é o que torna o amido bom para encher a barriga.

No caso da pipoca, o óleo é necessário para otimizar o aquecimento. Com pouca gordura, há mais chance de formação de piruás. Mas quando feita com pouco óleo ou sem manteiga, a guloseima é considerada um “snack” bastante saudável, segundo nutricionistas.

O segredo é o amido resistente que se forma no processo, que passa quase intacto pelo intestino, ajudando a fazê-lo funcionar melhor. Como outros alimentos fibrosos, esse amido impede os picos de açúcar no sangue, o que aumenta a saciedade e ajuda a prevenir doenças como o diabetes.

Um estudo publicado em 2012 pela American Chemical Society indica que a pipoca tem quantidade de antioxidantes comparável a de algumas frutas. Pesquisadores da Universidade de Scranton, nos Estados Unidos, observaram que a baixa quantidade de água do alimento faz com que os polifenóis fiquem mais concentrados.

Para se obter todos os benefícios, prefira a versão feita na panela. Assim você controla a quantidade de sódio e de gordura, e ainda evita o consumo de aromatizantes artificiais.