A pior experiência foi quando vi um chef jogar uma tigela de batata frita no peito de um cozinheiro porque aquilo não o agradou. Vi fornos explodindo na cara de companheiros, todos os tipos de humilhação. Muito comportamento arrogante.

Comecei a estagiar em um buffet em 2004. Trabalhei em hotéis e restaurantes. Fiquei quase dez anos na cozinha. No início, tinha medo de encontrar o chef no serviço e alguma coisa não correr bem. Como era inexperiente, achava que isso era normal.

O tempo passa e você pensa que é inaceitável trabalhar com medo todos os dias. Salários horrorosos, folgas mínimas, dores de tanto ficar de pé e carregar peso, braço com queimaduras. Mas tudo isso passaria se não fosse o ambiente pesado.

Quando minha filha nasceu, eu nunca estava em casa. Meu relacionamento terminou, acabei me separando e joguei a culpa na cozinha. Percebi que nunca tinha finais de semana. A ansiedade se tornou insustentável.

Ser mulher na cozinha não é fácil. O assédio é gigante e de várias formas: esbarrões, falas machistas, "encostar" demais, ser chamada para sair por um chef que pune se você não vai. Um chef já me disse que queria me bater quando viu um erro meu.

Já tive chef jogando molho no teto e mandando o funcionário da pia limpar depois. Já comi muita comida horrível de funcionário trabalhando em restaurante muito bom. Nunca tive hora extra paga na minha vida.

A cozinha é uma panela de pressão. Um ambiente de ego alto. Você trabalha em pé o dia todo, no calor, na pressão. Tudo acaba ficando mais intenso dentro desse ambiente. Infelizmente, conheço bastante gente que deixou a cozinha por isso.

Hoje tento fazer o oposto do que vi, guardei e aprendi. Isso custa. É mais fácil gritar que conversar, deixar a raiva bater do que se conter. Mas vale a pena. A exigência não precisa andar de mãos dadas com o desrespeito.

*O nome foi trocado por pedido da entrevistada.

Em meio à escalada de denúncias em restaurantes, uma nova leva de produções vem levando essa realidade ácida às telas. E uma das mais incensadas é a série "O Urso", lançada em 2022 pelo Hulu (disponível no Brasil pelo Star+).

A história gira em torno de Carmy (Jeremy Allen White, vencedor do Globo de Ouro), um chef bem-sucedido que precisa regressar à cidade natal para cuidar de uma lanchonete após a morte do irmão.

O que se vê são funcionários viciados, lesões, gritaria, assédio, masculinidade tóxica e excesso de trabalho. Com a crueza de um reality show, a narrativa destrincha um negócio endividado e totalmente mergulhado no caos.

Já no recente filme "O Menu" (2022), o chef protagonista leva isso ao limite ao expor os clientes a uma experiência violenta e sanguinária. Uma sátira precisa aos comportamentos tóxicos das cozinhas.

Outros filmes, como "Burnt, Pegando Fogo" (2015) ou "Chef" (2014), também lançaram luz sobre esse "menu de burnouts", um submundo de pressão e stress profundos.

"Sofro de ansiedade e medo", confessa Richie, um dos personagens de "O Urso". "E quem não?", responde o chef Carmy. O assunto se tornou tão sério a ponto de pesquisas tentarem entender como essa alta voltagem pode afetar a saúde de profissionais. E os resultados são sintomáticos.

74% dos cozinheiros pesquisados disseram ter problemas físicos e mentais derivados do estresse, segundo o estudo "No Ponto de Ebulição: Abordando o Bem-estar Mental em Cozinhas Profissionais", de 2019. Pior: a pandemia fez o caldo engrossar.

Cozinheiros que nunca tiveram problemas de saúde mental começaram a ter preocupações constantes.
Merly Kammerling, chef fundadora da Me, Myself in Mind, que dá workshops de conscientização sobre saúde mental na gastronomia

O fato de a cultura gastronômica ter sido construída em torno da figura do cozinheiro durão só piorou um cardápio que já era ruim. A vulnerabilidade é constantemente condenada no meio, muitas vezes por chefs de temperamento explosivo glamourizados na TV.

No meu primeiro trabalho, o ajudante de cozinha se dedicava a bater nos tornozelos das pessoas com a biqueira de aço dos sapatos quando um trabalhador fazia algo que não estava dentro dos critérios de qualidade.

O chef era mais afável, mas passava o tempo fazendo piadas sexistas com as mulheres e piadas racistas com os outros. Agressões verbais ou físicas sempre foram presentes, tornando aquele local um campo de batalha.

Veio minha primeira crise. Um dia eu me levantei da cama chorando sem querer ir trabalhar.

Mudei de trabalho, alguns hábitos foram embora e outros não. Só percebi tudo isso anos depois, quando consegui ajuda profissional e descobri que o que eu sentia era depressão. Era uma doença.

As cozinhas têm muitas arestas, e nelas se suportou o insuportável: horas intermináveis, salários precários e hierarquias medievais.

A esse fato se soma a pressão exercida por usuários anônimos da rede, guias, listas, influenciadores, críticos e até colegas de trabalho, a ponto de você sentir que seu valor é determinado por todas aquelas vozes.

*Trecho de texto publicado pelo chef no site espanhol Hule y Mantel, com direitos concedidos a Nossa.

Casos recentes de suicídio, como os do chef Marcel Keff e do apresentador Anthony Bourdain —fora tantos outros "invisíveis"— tornaram a importante discussão sobre saúde mental de cozinheiros ainda mais urgente.

Bourdain já teve os fantasmas e conflitos internos esquadrinhados em livros e relatos, como o de "Down and Out in Paradise", biografia não autorizada lançada em outubro nos EUA, ainda sem edição brasileira.

O livro narra de forma crua e angustiante os dias anteriores à morte dele em 2018, em um quarto de hotel na França. "Estou sozinho e vivendo em constante incerteza", teria escrito.

Bourdain, que viajava o mundo para conhecer sabores na "melhor profissão do mundo", nunca foi o único a sofrer nas cozinhas.

Por todo mundo, organizações e grupos de apoio tentam ajudar vítimas de traumas e ansiedade causados pela pressão da gastronomia. Conheça alguns: