Parece um rockstar. Laércio Zulu não consegue dar dois passos na muvuca do Bar Convent São Paulo, feira anual de coquetelaria e do mercado de bebidas. A cada minuto, um clique. Garotos que chegaram há pouco ao mundo do bar querem selfies com seu ídolo, dois dedos de prosa, um abraço, conselhos.

Vencedor de concursos de coquetelaria, referência de estilo (no bar e no look), homem viajado, exemplo de sucesso. Porte elegante, o sorrisão de sempre, Zulu atende com simpatia a todos os meninos e meninas que querem seu brilho emprestado na foto.

Flashback para 2008. Naquela noite Zulu não quis ir para a balada. Recolheu-se cedo na pousada em que trabalhava, em Taipu de Fora, litoral da Bahia. Pelas tantas da madrugada, a dona do hotel bateu à sua porta, ele fingiu continuar dormindo, mas não houve jeito. Um cliente importante exigia um trago tardio.

"Era um sujeito rico, todos os anos comemorava seu aniversário na pousada, os amigos chegavam de helicóptero, ele oferecia cerca de R$ 3 mil de gorjeta por dia aos funcionários. Devia ser político", presumia Zulu, cuja função de ajudante geral o mantinha distante do bar da pousada.

"Naquela noite ele chegou loucão de uma rave, vermelhão de sol e com aquele cheiro de protetor solar que se sentia a 20 metros. Sobrou pra mim: lá estava ele no balcão, querendo Campari. Perguntou onde eu havia estudado e respondi: no Colégio Modelo."

O cliente o olhou de cima a baixo, bebeu um gole do bitter rubro, estalou os lábios e desfez o mal entendido: "Quero saber onde você estudou coquetelaria. Tem pinta de bartender, ganharia uma boa grana nos bares de São Paulo".

"Não sou bartender, não. Só vim aqui servir o Campari pro senhor", respondeu Zulu. Mal voltou a pegar no sono, imaginando o quanto de verdade poderia haver na profecia do hóspede rico e vermelhão. Poucos dias depois, arrumou o que tinha e mudou-se para a capital paulista.

Aos 21 anos, Laércio Silva, nascido em Tapirama, interior da Bahia, já amargava alguns sonhos frustrados, como o de ingressar na faculdade de Biologia. Ir para o litoral e fazer algum trabalho esporádico no verão era o destino de muitos jovens de sua região. Zulu renegou-o por algum tempo, até bater na pousada onde seu irmão mais velho, Lindomar, já havia trabalhado.

Mudar-se para São Paulo, outra rota comum, estava fora de questão, até que o momento profético do "rico do Campari" lhe sacudiu a cama.

Ao chegar na capital, arranjou morada no bairro de Piraporinha, Diadema, e fez seu primeiro curso de bartender, com duração de quatro dias. "Eu ainda não tinha noção de qual era a formação de bartender, mas sabia que um curso de quatro dias não me faria um profissional", conta Zulu, que se inscrevia em todas as grades que encontrava.

Trabalhou como segurança ("porque todo mundo acha que negão alto tem de ser segurança") até encontrar colocação no primeiro bar, num bingo clandestino da Vila Leopoldina. "Eles pagavam direitinho, com a gorjeta em dia. Eu quase não fazia nada, porque as pessoas iam lá jogar, não beber. O bar era de fachada. Mas cheguei a preparar uns Old Fashioneds e uns Mojitos."

Ver as coisas de forma mais leve, ele acredita, significa enxergar a coquetelaria de maneira minimalista e elegante, sem tantas firulas. Zulu acredita que simplicidade e técnica bem empregadas são capazes de superar a pirotecnia dos coquetéis extravagantes.

Já vi coquetel que você precisava perguntar por onde beber, de tão complicada que era a apresentação. Outro era um minialambique que chegava à mesa. No final das contas, o que o cliente quer é uma Margarita, um Old Fashioned ou uma Caipirinha bem feitos."

"Somos mais pé no chão, não temos uma coisa tão esquizofrênica por aqui", diz Zulu em relação ao estilo brasileiro de fazer coquetéis, que identifica em bares paulistanos com esteio na coquetelaria clássica: Boca de Ouro, Regô, Picco, Koya88 e o novo Cascasse Il Mondo.

Um mundo mais leve, para Zulu, também quer dizer não estar na barra até cinco da manhã, sem que isso resulte em uma rotina pouco frenética. Como consultor do Grupo Saints, ele cuida da operação de bar de dez estabelecimentos, que incluem os botecos São Bento e São Conrado, o espanhol Tuy Cocina, o italiano San Paolo Tartuferia e o japonês Yu.