Se você frequenta bares de coquetéis e nunca pediu, certamente já viu alguém pedindo um Moscow Mule na canequinha de cobre, com a "regulamentar" espuminha de gengibre no topo.

Caso queira beber o coquetel em Londres, Tóquio ou Nova York, prepare-se para receber uma caneca sem espuma. E sem direito a reclamação: ela nunca foi regra em nenhum lado do mundo, só no Brasil.

A espuminha brasileira tem nome e sobrenome: Marcelo Serrano, um dos mixologistas responsáveis por colocar o país no mapa da alta coquetelaria há pouco mais de dez anos.

A invenção que subverteu a receita clássica de Moscow Mule (vodca, açúcar, limão, ginger beer e folhinhas de menta) nasceu bem mais do que por acaso. Por necessidade.

À parte o contato, ainda que discreto, com a realeza do entretenimento, as jornadas eram extenuantes. "Eu estudava inglês, fazia todos os extras que podia para aprender a profissão do bar, fazia faxina, lavava copos, lavava o bar, cuidava do estoque, atuava como barback", conta.

Barback é o cara que, como o nome diz, fica "atrás do bar". Não deixa faltar gelo, cuida para que utensílios e copos estejam limpos e nos devidos lugares, repõe garrafas e suprimentos, seca o chão para que a equipe não escorregue, mantém o balcão limpo. Faz o trabalho de bastidor para que o bartender apenas se concentre no preparo dos coquetéis e receba os louros.

O lufa-lufa não impedia que Serrano prestasse milimétrica atenção a tudo: a proporção dos ingredientes nos coquetéis clássicos e autorais, as preferências do público e a execução de cada receita em minúcias.

Eu lia a comanda e já sabia preparar o coquetel, em que copo ele deveria ser servido, com que tipo de gelo e de guarnição"

Faltava apenas por a mão na massa.

Depois de passar por outros endereços, finalmente teve a chance de colocar em prática habilidades mais ousadas. O MyNY Bar, inaugurado em 2009 no Itaim, teve vida breve, mas sacudiu as bases da coquetelaria paulistana, tremor sentido em outras regiões do Brasil. Spencer Amereno Jr., outro mestre da geração de Serrano, também passou por lá.

"O MyNY e o SubAstor, com Márcio Silva, foram responsáveis por lançar muita coisa que vemos hoje em dia, como o gelão cristalino, coquetéis envelhecidos em madeira, xaropes artesanais, taças e copos diferenciados", diz

Era a coquetelaria como uma verdadeira experiência sensorial, que envolve olhos, aroma e paladar"

Ali, com liberdade e estrutura para criar, estabeleceu receitas que até hoje aparecem em suas cartas de coquetéis, como o Robusto (amaretto, pêssego, licor de damasco, limão siciliano, grappa, xarope de maple e chocolate granulado, tudo defumado com canela). Sua invenção mais célebre nasceu no mesmo período.