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Peru de Natal ao perfume de laranja e especiarias

Imagem: Divulgação

225 min

7 porções

Médio

O peru de sempre pode ganhar nova cara esse ano. Aprenda um tempero com especiarias bem diferente. E para acompanhar: farofa.

Ingredientes

Peru

  • 1 peru de aproximadamente 3,5 kg
  • 1 litro(s) de suco de laranja
  • 1/2 xícara(s) de chá de vinagre balsâmico
  • 750 mililitro (ml) de vinho branco seco
  • 3 cebolas
  • 10 dente(s) de alho
  • 4 folha(s) de louro
  • 4 galho(s) de tomilho
  • 12 galho(s) de salsa
  • 1 alho-poró
  • 2 colher(es) de chá de pimenta-branca em grão
  • 1 colher(es) de café de zimbro
  • 1 pau de canela
  • 1 anis-estrelado
  • 1 xícara(s) de chá de manteiga
  • Sal a gosto
  • Pimenta-branca moída a gosto

Farofa e finalização

  • 250 grama(s) de passas brancas
  • 160 grama(s) de passas pretas
  • 160 grama(s) de damascos secos
  • 1 xícara(s) de chá de manteiga sem sal (200 g)
  • 1 e 1/2 colher(es) de sopa de alecrim picadinho
  • 10 colher(es) de sopa de cebola picadinha
  • 2 colher(es) de sopa de gengibre picadinho
  • 800 grama(s) de farinha de mandioca crocante
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Peru

Bata o suco de laranja, o vinagre, o vinho, a cebola, o alho, as folhas de louro e tomilho, o salsa, o salsão, o alho-poró, as pimentas, o zimbro, a canela, o anis e a manteiga no liquidificador.

Acerte o sal.

Coloque o peru num recipiente e cubra-o com o líquido da marinada.

Deixe na geladeira por, pelo menos, 12 horas, virando de vez em quando, para que todos os lados possam pegar o sabor da marinada.

Farofa e finalização

Cerca de 30 minutos antes de preparar a farofa, coloque as passas pretas e brancas submersas em água para incharem e ficarem macias. Escorra-as e reserve.

Numa panela, derreta metade da manteiga.

Adicione o alecrim picadinho para que solte seu aroma, perfumando a manteiga.

Tempere um pouco a manteiga com sal e pimenta moída.

Passe a cebola e o gengibre na manteiga.

Acrescente o restante da manteiga.

Quando a manteiga estiver derretida, adicione a farinha de mandioca, mexendo constantemente até tostar completamente.

Junte as passas hidratadas, o damasco seco cortado em cubinhos e acerte o sal e a pimenta.

Recheie o peru com a farofa e amarre as pernas com auxílio de um barbante para manter o formato do assado.

Finalização

Reserve a marinada para ser usada depois.

Coloque o peru em um tabuleiro untado com manteiga.

Acomode o restante de manteiga com sal e pimenta-branca moída entre a pele e a carne do peru, com cuidado para não furar a pele.

Tempere um pouco mais com sal e pimenta por dentro e por fora.

Leve ao forno a 180 °C por aproximadamente três horas, regando com a marinada a cada 30 minutos.

Repita esta operação diversas vezes, até que o peru esteja assado.

Recolha todo o líquido restante na assadeira, bata no liquidificador e coe.

Volte-o para uma panela e reduza um pouco até obter a textura de um molho denso e brilhante para acompanhar o peru.

Decore com ervas frescas e frutas, como cerejas, morangos, uvas e laranja.

Chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria & Co

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