Conheça a influência africana nos pratos do seu dia a dia

Vatapá, manjar de coco, balinhas no dia de São Cosme e Damião... O que tudo isso tem em comum? São todos pratos e costumes de herança africana que fazem parte de nossa vida diária.

No prato dos brasileiros, há muita ligação com nações africanas como o povo Ketu, que ocupava a região onde ficam atualmente a Nigéria, Benim e Togo. “Podemos traçar a origem desta culinária em algumas regiões como Guiné, Moçambique, Angola, Costa do Marfim e Nigéria”, explica Jorge da Hora, professor do Centro Universitário Senac que estuda a influência africana na gastronomia brasileira.

Alguns dos ingredientes que temos à mesa hoje em dia também vieram nos navios que trouxeram os escravos para o Brasil – Jorge lista, entre outros, o quiabo, o inhame, a melancia, a galinha d’angola e o azeite de dendê.

Primeiro o do santo
“Manter a comida e a cultura são maneiras que os negros criaram para sobreviver à escravidão”, explica a chef baiana Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza. “É uma forma de resistência.”

Segundo a chef, a chamada comida de santo que conhecemos hoje é resultado de negociações, adaptações, criações e recriações, por conta do convívio com pratos indígenas e portugueses. E ela atravessou os limites dos terreiros para ganhar as ruas.

Em um terreiro, orixás e frequentadores comem dos mesmos pratos – mas a primeira porção é sempre para os santos. “Para abrir os trabalhos do terreiro, acomoda-se a comida no peji (santuário onde ficam as imagens dos orixás) aos pés do santo e só depois é que os pratos são servidos para os outros”, explica Tereza. “É uma questão de deferência aos orixás.”

E, assim com as pessoas, também os orixás tem as suas preferências culinárias. “As divindades não são seres intocados no altar: eles amam, eles brigam, são passionais. Eles têm suas comidas preferidas e os ingredientes dos quais não gostam”, conta Tereza.

Por conta disso, cada orixá tem um menu específico. Oxalá, o criador do mundo, come pratos sem tempero, enquanto para Iemanjá, senhora das águas, é servido pratos com peixes, manjar de coco e milho branco cozido e temperado com azeite de dendê, cebola e camarão. Já para Iansã, a senhora dos raios, é ofertado o acarajé. 

"Um dos maiores meios de contato com o orixá é com a comida", diz Jorge. "Você dedica sua fé, sua crença e, em retorno, o santo coloca na comida aquilo que você precisa."
 
Para além dos terreiros
O sincretismo com a religião católica acabou rendendo costumes que se estendem para longe dos terreiros – como, por exemplo, nos pratos servidos durante as festas juninas. O equivalente de São João no Candomblé é Xangô, senhor da justiça. Segundo Tereza, um dos alimentos preferidos do orixá é justamente o milho, item que não falta em uma boa festa junina ao redor do país.

Já as balinhas que as crianças ganham no dia de São Cosme e Damião também são parte do sincretismo: os santos são equivalentes dos Ibeji, orixás gêmeos protetores das crianças. Gulosos, eles que comem tudo o que lhe oferecem, em especial doces e mel – daí a oferta de balas para os pequenos. É nessa época também que é servido o caruru, prato à base de quiabo, camarão seco e dendê, outro prato de devoção.

"O alimento é o maior fator de inclusão que existe", conclui Jorge. "É importante que a comida saia dos terreiros, para que as pessoas possam conhecer a cultura que há por trás dos pratos."