Ecoa - Você participou do Ato pela Terra em Brasília. Como a defesa do meio ambiente e dos direitos dos povos indígenas se conecta com o que comemos?

Paola Carosella - Está tudo relacionado: meio ambiente, terra, território indígena e quilombola, agricultura familiar, pequeno agricultor, agroecologia, agronegócio. Uma coisa impacta a outra. A gente tem um Brasil que nos últimos anos favoreceu muito mais um único modelo de agricultura, então faz sentido que eles venham dizendo que precisam de mais terra, de mais agrotóxicos, de mais fertilizantes.

A pauta ambiental não tem que ter partido, o ambiente não vai escolher um lado para se foder e o outro vai manter bonito. Então faz dela uma pauta do centro, faz dela uma pauta de direita.

Você cresceu tendo contato com a horta que as mulheres da sua família cultivavam e os animais que seu avô caçava e pescava sendo preparados em casa. Como isso moldou sua relação com o alimento e de que maneira lhe transformou na cozinheira que você é hoje?

Eu não tinha noção da importância que isso tinha, era normal pra mim. Cresci muito perto do lugar de onde a minha comida saía. Depois fui entrando na cozinha, fui comprando de fornecedores, trabalhando em restaurantes que estavam muito perto das áreas de agricultura e a gente sabia de onde o ingrediente vinha, a gente sabia o nome de cada fornecedor.

Depois cheguei em São Paulo, uma cidade gigantesca, e fiquei muito impressionada com as distâncias. Era impossível saber quem plantava o quê, de onde as coisas vinham. Eu perguntava para o fornecedor, mas ele não era mais do que um atravessador do Ceagesp. Queria ver quem planta e colhe aquilo que eu cozinho, aí comecei a trabalhar com agricultura familiar em Parelheiros. E quanto mais perto eu fui chegando dessas famílias, da terra e das pessoas, aos poucos também fui crescendo como figura pública. As pessoas iam me chamando para eu abraçar causas que envolviam a terra e cada vez fui aprendendo e me envolvendo mais.

Nesse contexto, é possível pensar numa alimentação saudável e sustentável que seja também acessível para toda a população?

Não pode ser algo que dependa de nós. A essa altura, as coisas estão tão ruins que ou as políticas mudam ou a gente já não vai ter mais autonomia de decisão. A gente não está escolhendo, já chega tudo pré-escolhido. Se você vai num mercadinho periférico encontra ultraprocessados feitos com restos do agronegócio, de milho, de soja, de algodão, de papel, de cana, açúcares baratos, grãos baratos.

Eu nasci na periferia na Argentina. Quando você ia no armazém, tinha ovos de galinha que produziam por perto, tinha o cara que passava para entregar leite na porta da tua casa, porque ele tinha vacas. Estou falando de 40 anos atrás, e o que mudou é gigantesco.

Está tudo relacionado, nem se trata somente do acesso ao alimento. Quanto mais terras a gente tiver com monocultivos, mais terras secas e impermeáveis a gente vai ter. Mais alagamentos nas cidades, mais crise climática. Mais miséria, mais fome, mais insegurança, crise social e violência, porque as pessoas não vão ter o que comer.

Seus restaurantes também têm uma preocupação com diversidade e impacto social. Como crescer em termos de negócio mantendo esses valores?

Querendo. Só, simples assim. Se está na agenda, você faz acontecer.

O que você gostaria de mudar na indústria de alimentos e no setor de restaurantes para torná-los mais sustentáveis e socialmente responsáveis?

Qualquer transição não vai acontecer da noite para o dia. O primeiro passo em uma sociedade e num país tão grande quanto o Brasil não pode ser apenas um desejo individual. Tem que vir de cima. Ou seja, as políticas deste país precisam mudar. Óbvio que existem empreendedores com impacto social e que querem fazer as coisas super bem, tento ser um deles. Mas a competição é desleal, você tenta fazer de um jeito mas está liberado o vale-tudo.

O país precisa de leis mais justas, que não beneficiem apenas um lado, mas também o pequeno produtor, as comunidades, a cultura. Um governo que olha para a gastronomia como cultura e para as pessoas como riqueza já muda as leis.

Também é preciso colocar em prática leis que já existem. Mas há esse projeto de necropolítica de abandonar à sua própria sorte para depois falar 'olha, a gente quis deixar essa comunidade quilombola aqui, mas eles não fazem nada'. Esse projeto de governo quer que eles não sejam autossuficientes, que eles saiam da terra, se empreguem em trabalhos miseráveis, percam o seu pertencer, a sua comunidade e as suas raízes e que essa terra seja apropriada para plantar soja.

Os apps de delivery foram fundamentais para a sobrevivência de muitos restaurantes na pandemia. Ao mesmo tempo, temos o problema das condições precárias em que muitos desses apps colocam seus entregadores. Quais soluções você enxerga para esse problema?

Se a gente não tivesse tido acesso aos aplicativos, teríamos morrido como restaurante e teríamos deixado mais de 400 pessoas na rua. Não é desculpa para nada, mas acho que é um balanço. A gente usou e tem parceria com os aplicativos. O que eu vejo é que eles estão mudando e se organizando. Mas não sou a favor de que as empresas se regulem, a regulamentação tem que ser lei. Se não existe a lei e o objetivo das empresas é lucrar, elas vão lucrar dentro das regras do jogo. Regula então! Sou super a favor.